かぶを長期保存して賢く使おう！栄養たっぷりの葉も冷凍できる？コツを伝授

寒くなってくると、柔らかく煮込まれた甘くておいしい「かぶ」が恋しくなってきます。しかし、案外かぶは足の早い野菜です。冷蔵庫に放置しておくと、あっという間に残念なことに…。そんなことのないように賢く保存する方法やおすすめのレシピをご紹介します。

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• ■かぶを冷蔵保存する方法
• ■かぶを冷凍保存する方法
• ■かぶの保存期間
• ■かぶを保存するのに皮はむく？
• ■新鮮なかぶの選び方と栄養
• ■日持ちするかぶの保存レシピ
• ■かぶは捨てるところナシ！

■かぶを冷蔵保存する方法

スーパーなどで売られているかぶは、葉付きのものが多いですよね。かぶは、根だけでなく葉にも栄養がたっぷり含まれているので、捨てるところがありません！　どちらもおいしく食べられるようにしっかり保存しましょう。

・根と葉に分ける

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まず、「根」と「葉」に切り分けます。そうしないと、葉が根の養分と水分をどんどん吸い上げて、根がおいしくなくなってしまいます。買ってきてすぐ、新鮮なうちに行いましょう。これは、かぶに限らず葉付きで売られている大根なども同じことがいえます。

・葉はペーパーに包んで保存袋へ

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切り分けた葉は、軽く洗って水で湿らせたキッチンペーパー や新聞紙などで包んで乾燥を防ぎましょう。さらに、それをポリ袋などの密閉できる保存袋に入れて、野菜室で保存します。

しかし、葉は痛みやすいので、生で食べる場合はできるだけ早く食べ切ることをおすすめします。もし、食べ切れなさそうなら、保存方法を冷蔵から冷凍にきりかえることも視野に入れてみてください。

・葉は立てて保存

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そして、保存袋に入れた葉は、空の牛乳パックやペットボトルを使って立てて保存すると、保存性が高まります。

野菜を保存するとき、その野菜がどう畑に生えていたかを思い出すといいヒントになります。それというのも、野菜は収穫後も生きて成長し続けています。きゅうりや大根も縦に大きくなる野菜ですよね？　なので、その成長を妨げてしまうと、余計なエネルギーを消費してしまい、養分が減ってしまいます。かぶの葉も上へ上へと縦に育つ野菜なので、立てて保存するのは理にかなってるんです。

・根は1つずつペーパーに包む

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切り分けた根は、葉と同じく水で湿らせたキッチンペーパー や新聞紙などでひとつひとつ包んでください。そして、保存袋に入れて冷蔵庫で保管しましょう。生のままのかぶを保存するのに適した温度は0℃なので、野菜室が最適です。

■かぶを冷凍保存する方法

前述では冷蔵保存を紹介しましたが、冷凍保存をすればさらに長期間おいしく食べられます。基本的に、どの食材でも冷凍するときは水分が大敵なので、水気をしっかり拭き取ったり、塩揉みしたりするなどひと工夫加えることで、保存性が高まります。

一般的には、冷凍すると細胞が壊れ食感が悪くなってしまいますが、かぶの場合はそれをメリットに変えることも可能です！

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・葉は小分けにしてラップで包む

葉は、3〜4cmのざく切りにしてから、使いやすい分量ごとにラップで包み、冷凍可能な保存袋に入れて冷凍庫で保管しましょう。生のままでも保存できますが、下茹でもしくは塩揉みしてから冷凍すれば、さらに劣化のスピードを遅くすることができます。

・葉は解凍せず調理可能

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使うときは、解凍せずそのまま料理に加えましょう。へたに解凍してしまうと、水っぽい仕上がりになってしまうので注意が必要です。

・根は切ってから保存袋へ

根も、くし切りや輪切りなど食べやすい大きさに切ってから冷凍します。また、すりおろした状態でも冷凍することが可能です。大きめに切った場合は固めの塩茹で、薄く切った場合は塩揉みをしておきましょう。

・根は『解凍なし』か『自然解凍』

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根の部分は煮込み料理などに使われることが多いかと思いますが、冷凍したかぶの根は、長く煮込まなくても簡単に柔らかくなるので時短になります！　また、すりおろして冷凍したものは、自然解凍してポン酢などで和えてもおいしく食べられますよ。

■かぶの保存期間

冷蔵でも冷凍でも、おいしいうちに食べ切ることが大切です。保存袋などに日付を書いておくなり、スケジュール帳に書き込むなりして管理しておくと、うっかり食べ物をダメにしてしまうことも防げます。

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・冷蔵保存できる期間

根は1週間、葉は2〜3日ほどです。これは根と葉を切り分けた場合で、もし切り分けず丸のままだとさらに短くなってしまいます。

・冷凍保存できる期間

根も葉も1ヶ月ほどです。食感にこだわらなければ、圧倒的に冷凍保存の方が長く保存ができるので、おすすめです。すでに切ってあったり下茹でしてあれば、料理の手間も省けますよね。

■かぶを保存するのに皮はむく？

かぶの皮のすぐ下は繊維質が多く、むかずに食べるとやや食感が悪いです。また、苦味もあるため、せっかくのかぶの甘い味を台無しにしてしまうなんてことも…。

しかし、かぶの皮には、アミラーゼといって消化を助けるはたらきのある成分が多く含まれているため、食べずに捨ててしまうのはもったいないんです。かぶの大きさや料理に合わせて、皮をむくかむかないか選択しましょう。

・大きめのかぶの皮はむく

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かぶは、大きければ大きいほど皮が固いです。また、皮の近くには筋が多く、柔らかく煮ても食感が悪くなってしまうため、煮物などのレシピではむくのがよしとされていることが多いです。むくときは、包丁を使って分厚くむきましょう。

・小さめならむかない

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小さめのかぶは、皮をむいて煮込んでしまうと、グズグズになってしまいます。なので、煮崩れを防ぐためにも皮はむかずに調理しましょう。葉の付け根も少し残しておくと、葉の緑色が加わり色鮮やかでかぶらしい見た目になります。この場合は、爪楊枝などを使って、しっかり根本の土や汚れをきれいに洗いましょう。

・すり下ろす場合はむかない

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皮をむく1番の理由は、皮のすぐ下の繊維質が食感を悪くするためなので、すり下ろす場合は皮をむかなくても大丈夫です。むしろむかないほうが、アミラーゼも効率よく摂取することができます。

・むいた皮は漬物に

厚くむいた皮は、浅漬けにしたりポン酢漬けにしたりして漬物にしてあげると、ちょっとしたごはんのお供になります。また、かぶの皮からはおいしいだしが出るので、ほかの野菜の皮や芯などと一緒に水から煮込んでスープの素として利用すればとってもエコですね。

■新鮮なかぶの選び方と栄養

小かぶなどは季節問わずスーパーなどに並んでいますが、かぶの本来の旬は、3〜5月と10〜11月です。春物は柔らかいので生食に、秋物は甘みが強いので煮込み料理にそれぞれ向いています。また、根と葉では含まれている栄養が違うので、それも合わせてご紹介します。

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・おいしいかぶを見極める方法

根はツヤがありずっしりと重くきれいな丸いかたちで、葉は左右対称で黄色などに退色していないものが、新鮮な証です。葉の付け根が萎びていたり、根の部分にシワがあったりするものは、収穫後から時間が経ってる可能性があるので避けましょう。

・根と葉の栄養の違い

前述でご紹介したとおり、根（とくに皮）には、アミラーゼという消化酵素が含まれています。一方の葉には、βカロテンやビタミンC、カルシウム、カリウム、葉酸などが豊富に含まれており、根より栄養価が高いといえるでしょう。

・葉も捨てずに食べよう

根にばかりに注目がいきがちのかぶですが、葉がこんなに栄養豊富なら、食べなきゃ損ですよね。サッと下茹でをして灰汁抜きをして、炒めてふりかけにしたり、煮ておひたしにしたりすれば、おいしく食べられるので捨てないでくださいね。

■日持ちするかぶの保存レシピ

お漬物にしておいしく日持ちさせることもできますが、もう少し手間を加えれば、プラス1品のおかずに早変わり！常備菜として仕込んでおけば、毎日のごはんの支度も楽できますよ。

常備菜をつくるときは、清潔な保存容器で保存するように心がけましょう。

・根を使ったおすすめレシピ

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かぶの梅和え（2人分）

材料
作り方

1. かぶを根と葉に切り分けます。さらに、根は縦半分にして5mm幅に切り、葉は2cm程度のざく切りにして、塩少々で軽く揉んでおきます。
2. 梅干しは種を抜き、包丁で叩いて、ほかの梅ダレの材料と混ぜ合わせます。
3. 1の水気を切り、タレと和えたら完成です。

塩揉みの塩はかぶの重さの1%程度におさめておくと、梅ダレと合わせたときにしょっぱくなりすぎません。また、甘みがほしい場合は砂糖を少々加えても○。さっぱりとした味なので、照り焼きや蒲焼など甘辛いタレのおかずの副菜にピッタリですね。

カブと大葉の梅肉和え

みずみずしいカブは大葉と梅肉との相性も良し！

• 15分
• 29 Kcal

・葉を使ったおすすめレシピ

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かぶの葉のおひたし（2人分）

材料
作り方

1. かぶの葉を塩茹でして、冷水にとります。粗熱が取れたら、水気を絞って、幅3cmほどに切ります。
2. 油揚げは両面に熱湯をかけて、細切りにしましょう。
3. 小鍋に【合わせだし】の材料と油揚げを入れ、中火にかけます。
4. 煮たったら火を止めて、かぶの葉を浸します。
5. 葉が適度にしんなりしたら、器に盛って完成です。

温かいまま食べても、キリリと冷やして食べてもおいしいおかずです。葉には水溶性の栄養も含まれているので、加熱は最小限にとどめ、おだしごと食べましょう！

カブの葉のオイスター炒め

ビタミンが豊富なカブの葉を使った炒め物。二日酔いの時にもオススメです。

• 15分
• 39 Kcal

■かぶは捨てるところナシ！

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かぶは、根も葉はもちろん皮もおいしく食べられる野菜なんですね。その両方をおいしく食べるためには、新鮮なかぶを選ぶことと正しい保存方法で保存することが大切なのがおわかりいただけたでしょうか。甘くて柔らかくなるかぶは、離乳食にもピッタリです。家族みんなでかぶを楽しみましょう。

さいごに、もしかぶがこうなってしまっていたら、食べないでくださいね。

• 葉が変色して粘り気がある
• 根の中まで変色している
• 水分が抜けてふにゃふにゃ
• 茶色汁が出ている
• 生ゴミのような匂いがする

とくに、暑くなる夏場は注意が必要なので、気をつけましょう。

《参考》
文部科学省「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」