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かつおの旬は年2回!味の違いから新選な魚の選び方・レシピまで紹介

 

野菜やくだもの、魚など多くの食べものには旬と呼ばれる時期があります。ほかの時期より味が良いことが多く、品じたいも多く出回るために安価で手に入りやすいという、消費者にとってはうれしい時期なのです。その旬の時期が、かつおには春と秋の年に2回あることをご存じでしょうか?

春の時期には【初鰹】、秋の時期には【戻り鰹】と呼ばれています。春と秋ではどんな違いがあるのか、新鮮なかつおはどのような点に気をつけて選ぶとよいのかなど、旬のかつおを楽しむためのポイントをご紹介します!

たたきなどお刺身だけでなく、いろんな食べ方を楽しめるよう、レシピもご提案しますので、ぜひご参考にしてくださいね。

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■かつおの特徴

年に2回、旬の時期がやってくる魚ということもあってか、スーパーでもかつおはよく見かけますよね。しかし、その多くはすでにさばかれた切り身の状態や、ひときれずつのお刺身の状態でパックづめになっていることがほとんどであるため、かつおの本来の姿を見たことがない人もいるかもしれませんね。

あまり詳しく知られていない、かつおの生態や特徴などをくわしく解説していきます。

・生息場所


かつおは群れをなして海を移動する回遊魚です。熱帯から温帯にかけて幅広い温度帯の世界中の海に生息しており、日本近海では太平洋側に多く生息します。黒潮の流れに沿い春先に北上し、秋に南下していくという季節性の回遊をおこなっています。

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・見た目の特徴


紡錘型(ぼうすいけい)の体であり、成魚ではおおよそ40~60cmほどで、中には1m近くまで大きくなる個体もあるそうです。頭から尾にむかってくっきり浮き出ている縞模様も印象的ですよね。

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・かつおの栄養と効能


かつおにはビタミンBやDが豊富で、なかでも血合いに含まれるビタミンB12は魚の中でも特に多い含有量です。また、タンパク質を多く含みますが、脂質は少ないので比較的低カロリーな食材でもあります。ミネラルもバランスよく含まれているため、総合的に見ると、疲労回復や貧血予防などの効果も期待できるヘルシーな食材といえるのではないでしょうか。


■かつおの旬は2回!味わいの違いは

年に2回、旬の時期がやってくるかつお。その味や特徴は時期によって違いはあるのでしょうか?また、かつおのたたきの本場といわれる高知県ではどのように食されているのでしょうか。

・春のかつお【初鰹】


ひとつめの旬の時期は、春から初夏にかけて。春のかつおは【初鰹】と呼ばれます。九州南部から北上してくるかつおに合わせて漁がはじまり、ピークは4月から6月頃です。

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脂が少なくさっぱりとした味わいです。身も引きしまり、ぷりぷりとした食感が楽しめますよ。


・秋のかつお【戻り鰹】


もうひとつの旬の時期は秋。初秋に漁獲されるかつおを【戻り鰹】と呼びます。夏に北海道南部まで進んでいったかつおが南下をはじめ、8月中旬から9月下旬あたりに三陸沖で漁獲されます。

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脂がのり、濃厚な味わいが楽しめます。産卵時期を前にしっかりと肥えているため、もっちりとした食感ですので、別名「トロかつお」とも呼ばれています。


・本場高地でのかつおのたたきの旬は?


かつおといえば、高知の「かつおのたたき」というほど有名ですよね。高知県は、かつおのたたきの発祥の地ともいわれており、消費量が全国一だそうです。

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1年を通して食べられていますが、旬の時期がやはり味わい深く楽しめるのではないでしょうか。身が引きしまり、あっさりとした味わいの初鰹は、高知での漁獲のピークは3月頃。いっぽう、トロかつおとも呼ばれるこってりとした味わいが特徴の戻り鰹は、高知では10月頃が旬といわれます。


■新鮮なかつおの見分け方【丸々一匹】

自宅でも新鮮でおいしいかつおを楽しみたいですよね。丸々一匹のかつおを購入する場合の見分け方について詳しくご紹介します。

・しっかりと弾力がある


丸みを帯びた体がしっかり張っており、さわったときに反発力があるものは新鮮な証拠。特に、鮮度の落ちやすい腹回りがシャキッとしているものがおすすめです。

・表面がざらざらしている


新鮮なかつおは、表面、特に尾の近くや背びれのまわりがざらざらしています。丸ごとの状態で売っているときは、お店の方に確認して了承を得られたらさわってみてもよいでしょう。

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・魚体の縞模様がはっきりしている


かつおの縞模様は、捕獲された直後から浮かび上がってきます。鮮度が低下していくにつれぼやけていくので、縞模様がくっきりしているものほど新鮮といえますね。

・目が澄んでいる


鮮度のよいかつおは目がきれいに澄んでいます。鮮度が落ちてくると徐々に濁っていってしまうのです。これは、ほかの魚にも共通した特徴ですね。



■新鮮なかつおの見分け方【切り身】

気になるのは、切り身の状態での新鮮なかつおの見分け方ではないでしょうか。スーパーなどでは、切り身の状態で販売しているほうが多く見かけますし、さばく処理が終わっているので、手軽にかつおを楽しめますよね。

・身の色がきれいな赤


新鮮なかつおの身は、鮮やかな赤色をしています。鮮度が落ちてくると赤色がくすみ、黒っぽく変色していきます。これはかつおの色素に含まれる鉄分が酸化するためです。切り身は「赤がきれいなもの」を基準にするといいでしょう。

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・血を含んだ水気がないもの


パックの中に、血の混ざった赤い水、いわゆるドリップが溜まっているものは避けましょう。かつおにかぎらず、ほかの魚にもいえますが、処理をしてから時間がたつと水分が身から抜けていきます。その水分と一緒に魚のうま味も抜けてしまうこともあるのです。お肉もそうですが、ドリップが出ているものは避けた方がいいですね。

・切り口が虹色のものは鮮度が落ちている


かつおの切り身の中には表面がギラギラと虹色のように光って見えるものがあります。これは調理してから時間がたち、かつおに含まれる脂が浮き出てきたものといわれています。パックを左右にかたむけて、光の反射を見てみましょう。

・柵の状態が望ましい


スーパーに並ぶもののなかには、買って帰ればすぐに食卓に出せるように切り出してあるものが多いですよね。お刺身と呼ばれるかたちの売り方です。

しかし、切り口が多ければ空気に触れる面積も増えるので、劣化のスピードも速まります。切る手間はかかりますが、できれば柵の状態で購入するのが良いのではないでしょうか。


■かつおの旬と保存方法・切り方の注意点

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しっかりと見極めて新鮮なかつおを購入することができたなら、次は調理です!自宅でもおいしいかつおを楽しむため、ちょっとしたコツをご紹介していきます。

・調理前にペーパータオルで包む


かつおを購入して持ち帰ったら、キッチンペーパーで包んで表面の余分な水分を取り除きます。生臭くなってしまうのを防ぐため、なるべく早くこの処理をしましょう。

・かつおの保存方法


すぐに調理しない場合は、余分な水分をふきとり、キッチンペパーで包んだあと、さらにラップで包みましょう。空気にふれないようにして保存袋などにいれて、冷蔵保存するのがベストです。

当日や翌日までに食べる予定がないときは、ラップでぴったりとすき間のないように包み冷凍用の保存袋に入れて冷凍保存します。食べるときには電子レンジでの解凍は避け、冷蔵庫でゆっくりと解凍するか流水解凍がよいでしょう。

・よく切れる包丁が大切


お刺身をおいしくいただくためには道具もきちんと準備しましょう。よく研がれた切れ味の良い包丁と、清潔なまな板、切るときに出る余分な水分や包丁を拭くための清潔なふきん。

刃渡りの長い柳葉包丁が理想ですが、普段使っている包丁がよく切れるように研いであれば問題ありません。切れ味の悪い包丁でお刺身を切ると、余計な力がかかったり押し引きしているうちに身がくずたり、余分な水分も出てしまうので、生臭くなりやすいです。

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・力を入れて切ると身が崩れやすい


かつおのたたきは表面の皮を火であぶってあるので、どうしても身がくずれやすいです。皮目が自分のほうを向くように置き、力を入れすぎず包丁を手前に引くようにして切りましょう。

たたきではないお刺身の場合も、たたきのときと同様に引き切りにします。かつおやまぐろのような脂ののった赤身の魚は、厚みをもたせて引き切りにすることが多いようです。

ちなみに、薄造りにすることが多い白身魚の場合は、薄く削ぎ切りにします。


■旬のかつおを長く楽しむために

旬の時期に購入したかつお。せっかくなら長く楽しみたいですよね。長くかつおを楽しむための保存方法やおすすめの保存食をご紹介します。

・冷蔵、冷凍する場合の保存方法


一匹丸ごと買ったとき、または大きめの柵を買った場合、その日のうちには食べきれないこともあります。残りをそのまま冷蔵庫にしまうだけでは、せっかくのかつおも生臭くなってしまうかもしれません。翌日以降にもおいしく食べるために正しい処理をしましょう。

まずは傷みやすい部分を取りのぞきます。丸ごとの場合はエラや内臓、血合いの部分、柵の場合も血合いを取りのぞきます。ペーパータオルなどで血の混ざった水分をしっかりふき取り、ラップでぴったりとすき間なく包みましょう。それを密閉できる保存袋に入れて保存。冷蔵で一日程度なら、生臭さも抑えられますよ。冷凍であれば1ヶ月程度を目安に使い切りましょう。

・かつおのしょうゆ漬けの作り方


お刺身が残ってしまった場合、そのままよりも下味をつけて冷蔵するとよいでしょう。

密閉容器に醤油、みりん、酒をあわせたものを作り、そこに刺身を漬け込みます。にんにくやしょうがをすりおろしたものを足しても風味がよくなります。冷蔵保存で数日はおいしくいただけますよ。

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冷凍保存をしたいなら、ひと晩冷蔵庫で漬けこんだかつおの表面の水分を軽くふき取り、冷凍用の保存袋に空気が入らないようにして入れましょう。冷凍なら2週間ほどは保存可能です。


■旬のかつおをおいしく食べる!レシピ紹介

年に2回旬の時期がやってくるかつお。そのかつおの楽しみ方がお刺身とたたきだけではもったいない気もしますよね。かつおのおいしい食べ方、いくつ知っておいても損はないはずです。ちょっとした工夫でおいしさが広がる、かつおのおすすめレシピをご紹介します!

・漬け丼


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2人分の材料
・かつお(刺身用のもの)    150g
・ごはん(あたたかいもの)   2杯分
・いりごま(白)        適量
・青じそ            5枚
・みょうが           適量
【漬けダレ】
・しょうゆ           大さじ1.5
・みりん            大さじ1.5
・おろししょうが        小さじ1/2
1.漬けダレの材料をあわせておく。
2.かつおは刺身で食べるときよりやや薄切りにし、1のタレに10分ほど漬け込む。
3.青じそとみょうがを千切りにしておく。
4.ごはんに白ごまを混ぜ丼に盛り付け、その上に青じそを敷く。
5.2で漬け込んでおいたかつおをもりつけ、みょうがを添える。
レシピ
漬けカツオのお寿司
漬けカツオのお寿司

カツオを漬けダレに漬けて手ごね寿司に。ゆでたミョウガを彩りとアクセントに。

  • 50分
  • 632 Kcal


・竜田揚げ


日本では、竜田揚げと言えば鶏肉やくじらをイメージする人が多いのではないでしょうか。ジューシーな衣にしっかり油のうまみが凝縮されるので、大人も子どもも大好きですよね。竜田揚げは、かつおでもおいしくつくれますよ。

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2人分の材料
・かつお            200g
・片栗粉            適量
・揚げ油            適量
・レモン            1/8個
【下味】
・しょうゆ           大さじ2
・みりん            大さじ2
・おろししょうが        小さじ2
1.かつおは表面の水分をペーパータオルでふき取り厚さ2cmに切る。
2.ボウルで下味の材料を混ぜ合わせ、1のかつおを30分~1時間ほど漬け込む。
3.下味のついた2のかつおの余分な水分を押さえ、片栗粉を1枚ずつまぶしておく。
4.180度に熱した揚げ油に入れ、両面をこんがり揚げる。
5.4の油をきり、皿に盛り付けレモンを添える。
レシピ
カツオの竜田揚げ
カツオの竜田揚げ

外はさっくり、なかはジューシー。たたきの残りで作れます。

  • 45分
  • 255 Kcal


・カルパッチョ


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2人分の材料
・かつお(刺身用のもの)    200g
・イタリアンパセリ       適量
・にんにく           1片
・オリーブオイル        大さじ2
・レモン汁           大さじ1
・粉チーズ           大さじ1
・薄口しょうゆ         小さじ1
・塩              少々
・こしょう           少々
1.にんにくは皮をむき薄切りにイタリアンパセリは葉の部分だけをつんでおく。
2.フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火で焦がさないようにきつね色になるまで炒める。
3.2のにんにくはペーパータオルの上に置き油をきり、オリーブオイルは小さなボウルに移して冷ましておく。
3.かつおは3~5mm幅のそぎ切りにして皿に並べる。
4.3のかつおの上に1のイタリアンパセリと3のにんにくを散らす。
5.3のオリーブオイルが冷めたらレモン汁、粉チーズ、しょうゆ、塩、こしょうを混ぜ合わせる。
6.全体にいきわたるように5を回しかける。
レシピ
カツオ和風カルパッチョ
カツオ和風カルパッチョ

  • 10分
  • -


・かつおのステーキ


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2人分の材料
・かつお            200g
・ごま油            大さじ1
・にんにく           1片
・片栗粉            大さじ1
・しょうゆ           大さじ1
・みりん            大さじ2
・青ねぎ            1/2わ
・しょうが           1片
1.かつおは1.5cmの厚さにそぎ切り、にんにくはうす切りにしておく。
2.青ねぎはななめ薄切り、しょうがは千切りにしてサッと水にくぐらせて混ぜたあと水気をきっておく。
3.フライパンにごま油とにんにくを入れて熱し、香りが出たらにんにくを取り出しておく。
4.1のかつおに片栗粉をうすくまぶし、3のフライパンに入れて強火でサッと両面を焼く。
5.4にしょうゆとみりんを加えて煮詰める。
6.器に5を盛りつけ、3でよけておいたにんにくをのせる。
7.2の青ねぎとしょうがを添える。
レシピ
カツオステーキのマスタードソース
カツオステーキのマスタードソース

酸味の効いた粒マスタードたっぷりのソースをかけたカツオステーキ。ワインにも合います。

  • 15分
  • -


・かつおのユッケ風


ユッケと言うと、本来は肉料理をさす韓国発祥の食べものですが、魚をつかって「ユッケ風」のメニューをつくることもできます。味噌や薬味をつかう「なめろう」とは少し違うのです。ごま油の風味を感じられ、おつまみとしても優秀な一品です!

2人分の材料
・かつお(刺身用のもの)    200g
・白ねぎ            4cm
・卵黄             2個分
・サラダ菜           適量
・糸唐辛子           少々
【合わせ調味料】
・おろしにんにく        1片分
・ごま油            大さじ1/2
・しょうゆ           大さじ1と1/2
・すりごま(白)        小さじ1
1.白ねぎは縦に切り目を入れてひらき、芯を取りのぞいて細切りにし水にさらしたあと水気をきっておく。
2.【合わせ調味料】の材料を混ぜ合わせておく。
3.かつおの血合い部分を取りのぞき、粗みじんにしたあとさらに包丁でたたく。
4.3に2の合わせ調味料を加えて混ぜる。
5.皿にサラダ菜を敷き、4のかつおを盛りつける。
6.真ん中に卵黄をのせ、1の白ねぎと糸唐辛子を添える。食べるときに全体を混ぜ合わせてからいただきます。
レシピ
カツオとアボカドのユッケ
カツオとアボカドのユッケ

カツオのお刺身を一工夫。アボカドと合わせ、韓国風のユッケの味付けにしました。白米にピッタリのおかず…

  • 20分
  • 385 Kcal


■おいしいかつおを満喫しよう

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旬の時期の食べものは、ほかの時期に比べると味わい深くなるうえに安価で手に入ることが多くなるものです。そんな消費者にとってうれしい旬が、年に2回もやってくるかつお。かつおはもともと高級魚というわけではないので、食材として家庭料理にも取り入れやすいですよね。

新鮮でおいしいかつおの見分け方や調理方法、長く楽しむための保存の方法などを覚えておいて、これからやってくるかつおの旬の時期には、かつおを楽しんじゃいましょう!

もしも新鮮なかつおを丸ごと売っているところに出会ったなら、思い切って購入して、今回ご紹介させていただいたレシピのほかにもさまざまな調理方法をためしてみてはいかがでしょうか。新たなレシピも思いつくかもしれませんね。


《参考》
文部科学省「 日本食品標準成分表2015年版(七訂)PDF」
大阪市中央卸売市場「市場内事業者の「美味しいもの 美味しい時」情報
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