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みりんの代用調味料でおいしい料理が作れる!これでもう買いに走らない

 

お料理に取りかかってしまったのに「あっ、みりんを切らしてる!!」とあわてたことはありませんか。
泣く泣く火を止め、包丁を置いてコンビニに走ろうとしたあなた、ちょっと待って下さい。
みりんの代わりをしっかりはたしてくれるものがあなたのキッチンにあるはずです。
照り、コク、うまみ、煮くずれ防止…みりんのはたらきや役割から、その代用になるものが見えてきます。

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■みりんは他の調味料で代用できる?

そもそもみりんはもち米や米麹、焼酎などを熟成したものです。ということはお酒の一種なんですね。
お正月にいただくお屠蘇もみりんです。
みりんは甘いアルコール飲料といえますね。
まずはみりんのことをもっと知っていきましょう。

・みりんの原料

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みりんの原料は、もち米・米麹・焼酎または醸造アルコールです。

・みりんの種類

現在売られているみりんの種類には、本みりん、みりん風調味料、発酵調味料があります。

《本みりん》
もち米・米こうじ・醸造アルコール糖類など酒税法で定められた原料を加えて仕込み、糖化・熟成させたもの。糖分は45%、アルコール度数は約14度で、酒税法上では酒類として分類されます。塩分は0%です。
《みりん風調味料》
ブドウ糖、水飴などの糖類と米、米こうじなどグルタミン酸、香料などをブレンドさせたもの。みりんに似た甘みでアルコール分と塩分は1%未満です。酒税の対象にならず低コストなので低価格です。
《発酵調味料(料理酒など)》
もち米、米麹、アルコールをあわせて発酵させた後、塩分を加えたりブレンドさせたもの。
アルコール分は約14%塩分は約2% こちらも酒税法から外れるため、低価格です。

・みりんの役割と特徴

《やわらかな甘み》
みりんといえばまずは甘みです。砂糖がしょ糖のみの強い甘みなのに対してみりんはブドウ糖やオリゴ糖など多種類の糖類からなるためまろやかで上品な甘みです。
《照りをつける》
みりんに含まれる複数の糖分が食材の表面に膜を作り、料理に照りを出します。
照りをつけるポイントはみりんを最後に加えます。
《煮くずれを防ぐ》
みりんの糖類とアルコールが素材をひきしめ煮くずれを防ぎます。同時に食材の旨み成分を外に逃しません。
煮くずれを防ぐためのポイントはみりんを最初から入れます。 柔らかくしたいときや照りをつけるのとは反対ですね。
《味がしみこみやすい》
アルコールは分子が小さいためうま味成分のアミノ酸や有機酸、糖類などが食材にしみ込みやすくなります。また味が均一に仕上がります。
《臭みを消す》
みりんは酒類なので熱が加わると、素材にしみ込んだアルコールが蒸発します。
その時アルコールと一緒に魚や肉の臭みも連れて出て行くわけです。
魚や肉の料理にはみりんを使えば臭みが気にならなくなりますし、素材にコクを与え、保存性も増します。

■みりんの代用として使えるもの

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いよいよみりんの代用として使えるものをあげていきましょう。

・『砂糖』と『酒』で代用
みりんの甘みとアルコール成分を砂糖+酒に代えます。
みりん大さじ1は、日本酒大さじ1と砂糖小さじ1で作ります。砂糖のざらつきがなくなるまで混ぜます。
ただ日本酒は塩分を含まない清酒を使って下さい。料理酒など塩分が含まれていると味が変わってしまいます。

・『はちみつ』と『酒』で代用
はちみつだけをみりんの代わりに使うこともできますがアルコールを加える方がみりんの代用品としてランクアップします。
みりん大さじ1は日本酒大さじ1とはちみつ小さじ1弱で作ります。はちみつは糖度が砂糖より高いので0.8ぐらいとなります。

・酒は白ワインでも代用できる
お酒がないときはアルコール度数が近い白ワインが使えます。白ワインは辛口でないもの、ワインの風味や甘みが強すぎないものが好ましいです。
白ワインにはぶどうの甘みもあるため砂糖の量は少なめにするとよいです。
日本酒で作る代用品よりさっぱりした味になります。

・『コーラ』も使える!
コーラは砂糖とカラメルが使われているので煮詰めると照りも出ますし、炭酸も抜けます。
ただ香料も含まれているので味の濃い料理に使うことをおすすめします。
炭酸効果でお肉などは柔らかく仕上がります。
割合は煮汁とコーラを1:1ぐらいがちょうど良いでしょう。

■料理によってみりんの代用方法を変える

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みりんがないピンチで思いついた代用ですが、その代用も料理によって向き不向きがあります。『コーラ』は味の濃い肉料理に向きますよね。
甘さを引き出したいなら、砂糖、照りをだしたいならはちみつ、といったように特徴をおさえれば代用をより上手に料理にいかせます。
代用でのおすすめ料理をいくつか紹介します。

・家庭料理の定番『肉じゃが』には上白糖
代用の定番、砂糖+酒では家庭料理の定番『肉じゃが』です。
あえてみりんを使わず砂糖と酒を使う料理人もいます。
甘みをしっかりつけたい根菜のいも、柔らかく仕上げたい肉、ほくほく肉じゃがには上白糖がおすすめです。
ではベーシックな肉じゃがの作り方です。


<材料>
牛こま肉    200g
にんじん    中1本
じゃがいも   中3個
糸こんにゃく 1パック
サラダ油   大さじ1
水       200ml
しょうゆ   大さじ2
砂糖     大さじ1
酒      大さじ1
代用品    大さじ1(上白糖大さじ1酒小さじ1を混ぜておいたもの)
顆粒だし   小さじ1

<作り方>
  1. 糸こんにゃくは湯がいて水を切り食べやすく切っておきます。
  2. じゃがいも、にんじんは食べやすく切っておきます。
  3. たまねぎはくし切りにしておきます。
  4. フライパンでサラダ油を熱し、肉を炒め、続いて野菜を炒めます。
  5. じゃがいもが透明になりかけたら、水を加えます。
  6. 沸騰してきたらあくをとり、顆粒だしと酒を加え、ふたをして中弱火で10分ほど煮込みます。
  7. 糸こんにゃくを入れ、砂糖と代用品を加えてさらに中弱火で10分ほど煮込みます。
  8. 最後にしょうゆを加え、5分ほど煮ます。
  9. 冷めていくときに味が染み込んでいくので冷まします。食べるときにあたためなおします。
・『照り焼き』は『はちみつ』での照りを出す
みりんの特徴である照りにを出しやすい代用といえば酒+はちみつです。砂糖よりカロリーも低いですし、優しい甘さもいかせる照り焼きに向いています。
照り焼きといえば照り焼きチキンですね。砂糖もみりんも使わずに作ってみました。


<材料>
鶏もも肉(手羽先でもok)  2枚
しょうゆ        大さじ2
はちみつ        大さじ2
酒           大さじ1
代用品         大さじ1(はちみつ小さじ1弱と日本酒大さじ1)

<作り方>
  1. 鶏ももは黄色い脂肪部分はそぎ取り、簡単に筋切りをしておきます。
  2. テフロン加工のフライパンであれば油をひかずに皮のほうから中強火で焼きます。
  3. 出てきた油はふきとります。
  4. カリッと焼き目がついたら裏返します。
  5. 弱火にしてしょうゆ、はちみつ、代用品、酒を加えます。
  6. ふたをして3分ほど蒸し焼きにします。
  7. 弱火のまま裏返してタレをからめていきます。
  8. 水分がとび、たれがブクブクしてきたら火を止めます。
  9. たれをからめればできあがりです。
・『親子丼』には三温糖がおすすめ
三温糖はしっかりした甘さと薄い茶色が特徴です。
甘みもコクも強いので親子丼にも向きます。
代用品は作らず三温糖を使って手軽に作れる親子丼をご紹介します。
食べごたえのある2人前です。


<材料>
鶏もも肉     200g
玉ねぎ     小1個
卵       3個
水        250cc
顆粒だし 小さじ2
三温糖   大さじ2
醤油    大さじ2
酒     大さじ1
ご飯     丼2膳

<作り方>
  1. 食べやすく切った鶏肉を材料とは別に酒小さじ1をまぶしておきます。
  2. 玉ねぎは薄くスライスしておきます。
  3. フライパンに水、顆粒だし、三温糖、醤油、酒、玉ねぎ、鶏肉を入れます。
  4. 色が変わるまで煮ます。あくが出てきたら取り除きます。
  5. 軽く溶いた卵をまわしかけます。
  6. ふたをして火を止めて一呼吸。卵が半熟になったらご飯に乗せます。
  7. お好みで海苔やきざみねぎをのせて下さい。

■みりんがなくてもなんとかなります!!

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ざっくり言ってしまえばみりんの味はアルコール分と甘みから成り立っています。
みりんのどの特徴を際だたせたい料理なのかで甘みの種類を変えればいいでしょう。
三温糖やコーラなどそのものにコクがあるのならそれだけでみりんの代用をしてくれますし、「みりんがない!」からと今日のメニューをあきらめないで下さい。
でもみりんの魅力も忘れないで下さいね。
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2020年8月12日今日の献立
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