簡単! レンジで作る「煮干しだし」であの料理をアレンジ

 

美味しい“だし”をとるのに欠かせない「煮干し」。カタクチイワシ、うるめ鰯、トビウオのあご…、など煮干しといえども、種類はさまざま。

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一般的に使われる「カタクチイワシ」を中心に、大きさによる違いや、だしの取り方のコツ、煮干しだしを使ったレシピをご紹介します。

■“煮干しの大きさ”による使い分けのコツ

スーパーで煮干しの置いてある棚を見ると、大きさが違う煮干しがいくつか目に留まります。でも裏面の原材料名はすべて「カタクチイワシ」。

カタクチイワシの煮干しは

・3cm程度
・5cm程度
・7cm程度
・8cm程度

という具合に分けられます。専門的にだしをとる職人さんたちは大きさによって使い分けをするのだそう。

なぜ大きさによって分けるのか、それは「大きさによって風味が変わる」からです。

一般的な家庭で使い分けるには

・小さい… または若いものは魚臭さが少ない、穏やかな味になる
・大きい… または成長したものは強く濃い味になる

と覚えておくと分かりやすいでしょう。

■「白口」「青口」とは

ときどき見かける「白口煮干し」「青口煮干し」という表示。これは背の色で色分けをし、名前がつけられたものです。主に瀬戸内海でとれるカタクチイワシのうち、とれる時期や場所によって味わいや仕上がり(背の色)に違いが出るため、種類が分けられています。

・白口煮干し… あっさり系で甘味のあるだし
・青口煮干し… 濃い目で強い味のだし

合わせる食材や調味料によって使い分けをしたり、あるいは煮干しだしをベースに、調味料の配合を調節してもよいでしょう。



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