十六穀のバゲット

下準備

• 雑穀は水に30分以上浸し、ペーパーを重ねたザルに上げる。しっかり水気を拭き取る。水を人肌程度に温める。

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作り方

1. 1

   ボウルにフランスパン専用粉、雑穀を入れ、インスタントドライイーストを真ん中におく。ハチミツ、塩をはしにおき、温めた水をかけてカードでひとまとまりになるまで混ぜる。

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2. 2

   ひとまとまりになったら生地を台の上に出してこねる。表面がなめらかになったら、室温(25℃前後)に置いて約2倍に膨らむまで待つ(50～60分)。

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3. 3

   指に分量外の強力粉をつけてパンに穴をあけ、そのままの穴が残るか確認をする(フィンガーテスト)。ガス抜きをして丸めなおし、ベンチタイム10分。

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4. 4

   成形する。まんべんなくガスを抜きながら20×12cmの長方形に生地を広げる。向こう側から1/3を手前に折り、さらに手前の1/3を向こう側に折る。さらに張りを出しながら、半分に折る。

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   生地が扱いにくい時は分量外の打ち粉をしながら成形してください。

5. 5

   両手を使って両端を細くしながら長さ36cmになるように伸ばす。細長く切ったクッキングペーパーの上にのせ、さらにキャンバス地にのせて布取りをする。

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6. 6

   ラップをかけて室温(25℃前後)に置き、生地がひとまわり大きく膨らむまで二次発酵させる(30～40分)。この間に天板ごとオーブンを240℃に予熱しておく。

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7. 7

   布取りをはずし、分量外のフランスパン専用粉を振ってクープを3本入れる。天板に生地を移動させる。生地とオーブンの庫内に霧吹きをし、240℃で5分焼く。さらに220℃に下げて5分焼く。

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   天板ごと予熱を入れているので火傷に注意してください。