じっくり熟成食パン
少量のイーストで冷蔵庫で長時間発酵させることで粉の風味を引き出します。
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作り方
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1
ボウルに強力粉、壁側に砂糖、その反対側に塩を入れ、砂糖めがけてイーストを溶かした水を入れる。粉っぽさがなくなってきたら、無塩バターを加え、まとまったら台に出してこねる。
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2
生地がなめらかになり、伸びがよくなってきたら、叩きごねを数回し、生地にハリ、弾力がついたらボウルに入れる。ラップ、ぬれ布巾をし、冷蔵庫の野菜室で8~10時間発酵させる。
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3
生地が2倍くらいの大きさになっていれば、フィンガーテスト、軽くガス抜きをし、2等分してベンチタイムを10分とる。型にバターをぬっておく。
生地が小さい場合は、室温や温かい所で大きくなるまで待ちます。
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4
閉じ目を下のまま、数回ガス抜きをし、丸め直す。閉じ目を下にして型へ入れる。温かい所で60分二次発酵する。オーブンを190℃に予熱しておく。
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5
生地がひとまわり大きくなったら、予熱しておいたオーブンで18~23分焼く。焼き上がったら型から出す。
このレシピのポイント・コツ
・ここではガスオーブンを使用しています。オーブンにより、温度や焼き時間には違いがあるので、ふだんからお家のオーブンの癖を知っておくことをおすすめします。
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photographs/chisato tomimoto|cooking/naoko nishida
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