35年以上愛され続けるイタリアンとは｜【リストランテ山﨑】乃木坂

中華の友人から教わったという発酵トマトをソースに用いることで、より旨味を濃密にすると共に、発酵ならではの深みのある酸がドライトマトのあまみと相まって重層的な味の奥行きを醸し出している。原型が南のパスタゆえ、手打ち麺ではなく、パスタの街と言われるカンパーニャ州グラニャーノの「ジェラルド ディ ノーラ」の乾麺をあえて使うところに矢島シェフのこだわりが伺えよう。

メイン『シストロン産仔羊のロースト クミン香るニンジンのピューレ』

どちらかといえば、技巧的な前菜やパスタに対し、メインの『シストロン産仔羊のロースト』はグッとベーシックだ。ロゼ色に焼きあげられた仔羊にナイフを入れれば、肉質はしっとりとソフト。フランス産の仔羊ならではの上品な草の香り、滋味深さは、これまでの繊細な皿の余韻を崩すことなく舌を締めくくる。柔らかさは求めつつも、低温調理は用いず、200℃のオーブンに出し入れし、肉を休ませながら余熱で焼きあげるのは、仔羊本来の肉らしい風味を引き立てたいと考えてのこと。クミン風味の黄色い人参ソースやパセリオイルが彩りと味の抑揚を演出している。


6代目シェフ、矢島直樹氏
イマドキのパフォーマンスを追い求めるのではなく、食材の真のおいしさと真摯に向き合った上でのアレンジには無理がなく、どこか品格さえ漂わせている。