35年以上愛され続けるイタリアンとは｜【リストランテ山﨑】乃木坂

そして、現在、6代目シェフを務めるのは、矢島直樹氏40歳だ。一度はシステムエンジニアの道に進むも、小さい頃からの料理好きが高じ、23歳の時に料理人へと転身。奇しくも【リストランテ山﨑】のシェフを務めた濱﨑龍一シェフの下で6年間修業を積む。その後イタリアはミラノを中心に研鑽を積み帰国。同店のシェフに就任して7年目を迎える。

開放感のある、居心地の良い店内

「伝統を崩すことなく、新しいものを取り入れていく。ミラノの修業先【アイモ・エ・ナディア】で学んだその精神と技術をここでは、僕なりに表現していきたい。」とは、矢島シェフ。その思いは、同店きっての名物『冷たいキャビアのスパゲッティ』への姿勢にも現れている。

歴代のシェフに受け継がれてきたこの伝統の一品を、レシピ自体は変えることなく、矢島シェフは少しだけ手を加えた。まず、キャビア。それまで使っていたオシェトラを、ロンバルディアのフレッシュタイプのセヴルーガに変更。塩分が少なく、小粒ながら一粒一粒がしっかりとしたそれはパスタにも絡みやすい。麺との一体感がより増幅されると考えての抜擢なのだが、更にパスタの巻き加減にもひと工夫。


名物『冷たいキャビアのスパゲッティ』

矢島シェフ曰く「キャビアとパスタだけのシンプルなこの一皿は、ある意味鮨と同じだと思うんです。