35年以上愛され続けるイタリアンとは｜【リストランテ山﨑】乃木坂

言わば、パスタは鮨飯。口中でホロリと解ける握りのように、パスタも少し空気を含ませたふわっとした巻き方にしている。」そうで、キャビアの優しい塩加減と共に、よりソフトでエレガントな味わいを楽しませてくれる。

前菜『サクラマスのひと皿』

続いて登場したサクラマスの前菜は、まるで皿の上に咲いた花園のように愛らしい一皿。一晩塩でマリネしたサクラマスの上には、細かく刻んだキウィやピスタチオ、グリーンオリーブとピスタチオのペーストをトッピング。香草や香草の花々をちらしている。口にすれば、ねっとりとしたサクラマスの官能的な食感にフルーツの柔らかな酸が心地よく広がる。舌に残る軽やかな余韻には、冷えたシャンパンが合いそうだ。


プリモピアット『タリアテッレ 鰯と発酵トマト、アーモンドペースト』

さて、プリモピアットは『鰯と発酵トマトのタリアテッレ』。小田原から届いたヒコ鰯とトマトソース、アーモンドにケッパーの組み合わせは、シチリアはパレルモ名物の“鰯とトマトのスパゲティ”を思わせる。とはいえそこはリストランテ。矢島流にアレンジし、品格のある一皿に昇華させている。盛り付けにしても、タリアテッレをタンバル状にまとめ、上にはヒコ鰯とドライトマトを飾ってお菓子のような愛らしいルックスに仕立てる一方で、味わいもより繊細に。