帝国ホテルの東京料理長を独り占めする、秘密のレストラン?!「アンティミテ」｜日比谷【レ セゾン】

メニューにないアミューズを３種類お出ししますので、そこでもしも味の濃い、薄い、またボリュームなどなにか感じることがありましたら率直におっしゃってください。その後の料理ではお好みに合わせて料理いしていきますので」と爽やかに部屋から去っていった。

部屋に入って10分もたってない。けれど、杉本料理長の、ゲストを心から楽しませたい、おいしいと感じてくれるものを精一杯作りたいという、気持ちが心から伝わってきて、もう一瞬で心を掴まれてしまった。昨今「自分の世界観に合わない人はどうぞ来なくていいです」というような高級店もあるなかで、あの帝国ホテルの料理長がここまでして、１組のゲストのためだけに心を尽くしてくださるなんて。その謙虚さと一心さに触れ、運ばれてくるお料理への期待と、そこにしっかり向き合おうという襟を正すような気持ち両方が芽生えてくる。

いよいよアミューズが運ばれ、特別な一夜が始まった。３品登場したなかで記憶に残ったのが、赤ワインのゼリーをまとわせたうなぎと、ほうれん草のジュレでコーティングされた土佐ジローの卵の一品だ。下には赤ワインのソースが敷き込まれている。ボルドーの地方料理でもある赤ワインとうなぎの煮込みや、ブルゴーニュの地方料理のウフ・アン・ムーレットなどを彷彿とさせるクラシックな顔もありながら、シャキシャキとした生のハーブとほうれん草のジュレが生み出すフレッシュな食感と香りが現代的な一皿になっていた。卵からこぼれるトロリとした黄身がまた食欲を掻き立てる。

３品のアミューズをたっぷりと堪能した後、メニューに書かれたコース料理がいよいよスタート。手元に置かれたメニューを開くと、『北海道産帆立貝』『仏産舌平目』『黒トリュフ』など、フランス料理のエース級食材の名が大きな文字でずらりと並ぶ。その下につけあわせやソースが控えめに記載されている。ここには”何を食べているか、しっかり感じてほしい”という料理長の思いが現れている。

「北海道産帆立貝」赤カブのジュースでマリネし、なめらかなスモーククリームとオシェトラキャビアとともに

例えばこの一皿めの『北海道産帆立貝』。