帝国ホテルの東京料理長を独り占めする、秘密のレストラン?!「アンティミテ」|日比谷【レ セゾン】
2020年9月28日 00:00
ビーツのジュースに漬け込み、美しく染められた生の帆立貝に、オーク樽のチップでスモークした帆立貝の身をピュレにしてクリームと合わせホイップした軽やかなソースが添えられている。さまざまな帆立貝の食感や味わいをビーツの果肉のゼリー、ビーツのパウダー、そしてたっぷりのキャビアが引き立てる。豪華な脇役たちが、帆立貝の旨味や甘みを引き出すというなんとも贅沢な一皿だ。
目の前で魚をデクパージュ(ゲストの前で料理を切り分け、皿に盛り付けてサービスを行う方法)する杉本料理長
そして次の魚料理は、今までの料理とは雰囲気を変えた、王道のクラシックフレンチの仕立てで登場。この、シルバートレーに乗る、一見シンプルに丸ごと焼いただけのようなな舌平目。実は、骨をきれいに取り除き、平目のムースをサンドして元の姿に戻して焼いたものだった。平目の皮を傷つけずに綺麗に骨をはずし、元に戻すのは非常に高度なテクニックが必要だという。それを目の前で料理長自らが、ゲスト一人一人のために、デクパージュしてくれる。アルコールランプで温められたシルバーのトレーの上で舌平目の香りを感じながら、料理長の技術を眺めるなんて、おそらくもう、格式あるホテルでしか見れない光景かもしれない。
目の前で魚をデクパージュ(ゲストの前で料理を切り分け、皿に盛り付けてサービスを行う方法)する杉本料理長
そして次の魚料理は、今までの料理とは雰囲気を変えた、王道のクラシックフレンチの仕立てで登場。この、シルバートレーに乗る、一見シンプルに丸ごと焼いただけのようなな舌平目。実は、骨をきれいに取り除き、平目のムースをサンドして元の姿に戻して焼いたものだった。平目の皮を傷つけずに綺麗に骨をはずし、元に戻すのは非常に高度なテクニックが必要だという。それを目の前で料理長自らが、ゲスト一人一人のために、デクパージュしてくれる。アルコールランプで温められたシルバーのトレーの上で舌平目の香りを感じながら、料理長の技術を眺めるなんて、おそらくもう、格式あるホテルでしか見れない光景かもしれない。
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