1
＜ジェノワーズショコラ＞を作る。ボウルに卵を溶きほぐし、グラニュー糖を加えてハンドミキサーで生地がもったりするまで混ぜる。(ヒント)ハンドミキサーを持ち上げてリボン状に落ちるのが目安です。
2
(1)の中に振るっておいた粉類を2回に分けて加え、さっくりと混ぜ合わせる。
3
冷やしておいた型に(2)を流し入れ、180℃に予熱しておいたオーブンで20～30分焼く。焼き上がったらケーキクーラーにのせて冷ます。冷めたら4枚に切りそのうちの2枚を使う。1枚はそのままの大きさで、もう1枚は15cmのセルクルで型抜きをしておく。(ヒント)残りのジェノワーズショコラ2枚は別々にラップに包んで密閉袋などに入れ冷凍保存できます。
4
＜パッションフルーツのムース＞を作る。ボウルにパッションフルーツピュレを入れて、湯煎にかけ、熱い位に温めて粉砂糖、レモン汁を加え、混ぜながら溶かす。
5
(4)に板ゼラチンの水気を絞って加え、混ぜ溶かして、さらにホワイトキュラソーも加えて混ぜる。ボウルに氷水をあてながら冷ます。
6
＜イタリアンメレンゲ＞を作る。鍋にグラニュー糖70gと分量外の水を少量加えて火にかけて117℃まで煮詰める。
7
ボウルに卵白を入れてかたく泡立て、混ぜながら(6)を少しずつ加える。なめらかになったら出来上がり。
8
(5)に(7)を加えて混ぜ合わせる。
9
ボウルに生クリームを入れて6分立てに泡立て、(8)に加えて混ぜ合わせる。
10
セルクルの内側にムースフィルムを付け、台にのせて底にジェノワーズショコラを敷き、＜シロップ＞の材料をぬる。(9)を半量流し入れ、15cmのセルクルで型抜きしたジェノワーズショコラをのせ、＜シロップ＞をぬる。残りの(9)を流し入れて冷蔵庫で冷やしかためる。冷えたら＜飾り＞を飾る。