和食の名店でカウンターのあり方を学び、代々木上原の住宅街で世界観を開花させる料理人に注目｜【茂幸】

料理の技術のみならず幸村 純氏の影響は大きい。

「カウンター越しに料理を作るとは何たることか、学んだつもりです。直接言われたわけじゃないですけど、カウンターに立つ姿から伝わってきました。料理の答えはお客さんひとりひとりにしかないから、それを見極めて出せる人間になれと教わったと思っています。自分の我を通す料理と、お客さんに合わせる料理を使い分けながら、最適なバランスで提供できたら」

器をきっかけに生まれるストーリーのある料理

青森の郷土料理の“いちご煮”の進化版でもある『いちご煮素麺』
カウンターの醍醐味を大切に、「食べたあとにすっきりしつつも満足感の高い料理」を意識している。季節ごとに品数も構成も変わるコースは1万5,000円からの1本。お酒はひとり2,000円で何本でも持ち込み可能とあって、ワイン好きの会が行われることも多い。

気候も考慮した料理はスタートから高揚感を与えてくれる。例えばまだ暑い時期の一品目は、看板メニューでもある『いちご煮素麺』だ。

鮑を炊いた際のだしと鰹昆布だしを合わせたものをかける

それは螺鈿（貝飾り）の梅が施された器をヒントに生まれた料理で、梅を練りこんだ素麺の上にたっぷりのウニがのる。