和食の名店でカウンターのあり方を学び、代々木上原の住宅街で世界観を開花させる料理人に注目|【茂幸】
2022年9月27日 00:00
螺鈿にちなみアワビのペーストを敷き、仕上げに冷たいおだしを注ぐ。よく混ぜてちゅるっとすすれば旨みとともに清涼感を味わえ、調子は上々。
菅野さんは器から新しい料理を考案する名手であり、八寸も然り。
大徳寺のお盆の色合いがカリンの木のテーブルによくなじむ
大徳寺と書かれたお盆で提供する八寸は、お寺をイメージした野菜だけの精進料理。お重を引き出しお盆に移すアクションも楽しく、野菜のみといえども充足感は満点だ。
加茂ナスに添えられた吉野味噌もジュンサイに張られたトマトウォーターも、野菜の滋味を引き立てつつ、すっと引く味わい。
「鱧は淡路が一番旨みが強い」と鱧に関しては産地を指定
日本料理の仕事を間近に見る時間もコースの一部。小気味よいリズムで鱧の骨切りをする音も、備長炭で火入れする香りも、口に入れるまでの序章だ。
9月になると【麻布 幸村】で学んだ『松茸の鱧巻き』を提供する
菅野さんが目指す鱧の火入れは、皮はパリっと香ばしく、身はふっくらした焼き上がり。その瞬間を見極めつつ、醤油焼きと塩焼きに分けた「源平焼き」で好奇心をそそる。
「昔、源氏と平氏が白と赤の旗をもって戦ったので、源平焼きと呼ばれています」と知らない人に気さくに解説して、昔ながらの仕事を伝承。
菅野さんは器から新しい料理を考案する名手であり、八寸も然り。
大徳寺のお盆の色合いがカリンの木のテーブルによくなじむ
大徳寺と書かれたお盆で提供する八寸は、お寺をイメージした野菜だけの精進料理。お重を引き出しお盆に移すアクションも楽しく、野菜のみといえども充足感は満点だ。
加茂ナスに添えられた吉野味噌もジュンサイに張られたトマトウォーターも、野菜の滋味を引き立てつつ、すっと引く味わい。
日本料理歴22年の手仕事に見惚れるカウンター
「鱧は淡路が一番旨みが強い」と鱧に関しては産地を指定
日本料理の仕事を間近に見る時間もコースの一部。小気味よいリズムで鱧の骨切りをする音も、備長炭で火入れする香りも、口に入れるまでの序章だ。
9月になると【麻布 幸村】で学んだ『松茸の鱧巻き』を提供する
菅野さんが目指す鱧の火入れは、皮はパリっと香ばしく、身はふっくらした焼き上がり。その瞬間を見極めつつ、醤油焼きと塩焼きに分けた「源平焼き」で好奇心をそそる。
「昔、源氏と平氏が白と赤の旗をもって戦ったので、源平焼きと呼ばれています」と知らない人に気さくに解説して、昔ながらの仕事を伝承。
食コラム記事ランキング
- 1 「ジャガイモと豚肉しかない」日のための簡単おかず13選~コレしかなくてもできる夜ご飯
- 2 ニンニク香る【アーリオ・オーリオ】野菜の甘みを引き立てる絶品オイルソースと基本のパスタの作り方
- 3 「豚肉とナスしかない」日のための簡単おかず12選~コレしかなくてもできる夜ご飯
- 4 暑い日にひんやり【マリネサラダ】の簡単レシピ15選〜野菜・肉・魚介・フルーツを上手に活用!
- 5 やみつき!【手羽先】の人気レシピ17選〜定番の唐揚げや塩焼きから、煮込み、アレンジまで多彩
- 6 今年は自分で漬けてみる?大満足の「ラッキョウ」レシピ
- 7 おうちで簡単!バームクーヘンの作り方〜市販のバームクーヘンのアレンジレシピ12選も♪
- 8 「ナスと豚肉」だけでできる簡単おかず【材料2つで完成するおかず】
- 9 【インゲンの人気レシピ30選】定番やお弁当のおかずなど使えるレシピが満載!大量消費にも
- 10 簡単でおいしい「チリメンジャコ」の人気レシピ14選~産地や栄養、シラスとの違いも解説
食コラム記事ランキング
最新のおいしい!
-
ニンジン餅 がおいしい!
ゲストさん 08:36
-
子どもに大人気!サバ缶のお焼き がおいしい!
ゲストさん 08:00
-
無限!キャベツと 豚のみそ炒め by保田 美幸さん がおいしい!
ゲストさん 07:56
-
アジの塩焼き梅おろし添え がおいしい!
ゲストさん 07:17
-
豚肉とゴボウのしぐれ丼 がおいしい!
ゲストさん 06:16
-
おうちで簡単!モチモチ生八つ橋 がおいしい!
ゲストさん 05:49
-
おうちで簡単!モチモチ生八つ橋 がおいしい!
ゲストさん 05/21
-
トマトと玉ネギのスープ がおいしい!
ゲストさん 05/21
-
無限!キャベツと 豚のみそ炒め by保田 美幸さん がおいしい!
ゲストさん 05/21
-
味卵 がおいしい!
ゲストさん 05/21
-
紅茶のクッキー がおいしい!
ゲストさん 05/21
-
豚肉と白菜の辛味炒め がおいしい!
ゲストさん 05/21
-
ささ身のユズコショウパスタ がおいしい!
ゲストさん 05/21
-
豚こま炒め くせになる美味しさ おかわりが止まらない by保田 美幸さん がおいしい!
ゲストさん 05/21
-
ソーセージと玉ネギのオムレツ がおいしい!
ゲストさん 05/21
ウーマンエキサイト特集