大阪【鮨 ラビス 大阪 ヤニック・アレノ】～ヒトサラ編集長の編集後記　第74回

手で持っていただくところが鮨感覚でもあります。マッシュルームや洋梨が挟んであって、野菜の独特の苦みと甘味、酸味などが口の中に広がり、シャンパーニュの華やかさも加わると急にパリの朝に連れて行かれるような気分になります。

2品目はアーティチョークの豆腐で、ピューレを葛で練ったものが使われています。薫香のついたカワカマスの卵が乗せられ、胡麻豆腐のような感覚です。青のりが入った揚げ玉が隠し味で、このカリカリとした食感がまた面白い。


「トロマヨです」とヤニック・アレノ氏が出してくれた3品目は、まさにそれで、トロの上には茹で卵とキャビア。焼いたトーストが添えられています。キャビアとトロの濃厚な深みとソースの酸味がしっかり感じられます。週2回は鮨を食べるというほど鮨好きのヤニック・アレノ氏ですが、相当いろんな名店を食べ歩いてもいるようで、銀座の鮨水谷には2週間に渡って通ったという話も。

次は牡蠣ですが、はんごろしにしたシャリがペーストのように使われ、すだちとカレー風味のあられが添えられます。牡蠣の旨さがいろんな味やフレーバーによって面白く引き出されています。「フランス料理もそうなんですが、こういうのって日本料理と違って足し算の料理だと思うんですよ。