大阪【鮨 ラビス 大阪 ヤニック・アレノ】～ヒトサラ編集長の編集後記　第74回

つくりながら足らない要素を足していく。そうすることで新しい美味しさを発見したりするんですね」と廻神シェフ。

前菜の最後は刺身です。ブリの塩こうじ漬と中トロですが、トロは炭で炙って青柚子の粉がかかっています。安田料理長が出してくれました。


さて、メインの鮨の時間です。カウンターひとりひとりにカードが配られ、開くとそこに本日のネタが書いてあります。安田料理長が握り始めます。

つけ台のガリはなんとリンゴでつくったもの。これはワインにも合いますね。

ますは、旨味の強いアジから。そしてシンプルな味付けのクエ。カマス、キンメダイ、シマアジと続きます。

緩急つけながら少なめのシャリで鮨が出されます。お酒は日本酒を2種類ほどいただきました。九平次やIWAはやはり人気のようです。

シンガポールの人気寿司店【はし田シンガポール】での経験もある安田料理長は、話術にも長けていて、外国からのお客様にも好かれそうな感じ。

箸休めの豆腐の後に焼き台が出てきて、目の前で海老が焼かれます。「ボタンエビです。フランスの店だとこれが手長エビになるんですが、レアに焼いて炙った海苔で巻いて手渡しします」と安田料理長。