都会のエアポケットにオープンした、東麻布の隠れ家レストラン|【OLINA】麻布十番
2024年5月22日 00:00
そこにグリンピースと、アサリを盛り付け、豆苗をあしらい、グリンピースの鞘から作った泡をトッピング。
豆苗の青い香りと、アサリの海の香り、そして炭火のスモーキーな香りが混じり合って、プチッとグリンピースを噛めば、春の甘みが口に広がります。
わざわざアサリを炭火で炙ったのは、オリヴィエさんの春の思い出から。春になって温かくなると、親しい人と一緒に外でバーベキューをした記憶を、料理に写したかったのだそう。彼の料理は、真っ白な譜面に、自分の中から生まれる音符を紡いでいく曲のよう。オリヴィエさんは季節の食材を組み合わせながら、その時に生まれる感覚で新しい料理をつくっていくのです。
『サクラマス・桜・白アスパラガス』
コースの中盤に登場する魚料理は、季節の移ろいをそのまま現したような一皿でした。桜のチップで燻製をかけ、香りを移したオイルでコンフィにしたサクラマスがメイン食材。
付け合わせの白アスパラガスは、さくらの葉の塩漬けを巻いて蒸し、添えています。ソースはブール・ブランですが、刻んだ桜の葉の塩漬けを入れてひと工夫。飾りのさくらんぼのピクルスとエディブルフラワーの下にはジュレが敷いてあります。
豆苗の青い香りと、アサリの海の香り、そして炭火のスモーキーな香りが混じり合って、プチッとグリンピースを噛めば、春の甘みが口に広がります。
わざわざアサリを炭火で炙ったのは、オリヴィエさんの春の思い出から。春になって温かくなると、親しい人と一緒に外でバーベキューをした記憶を、料理に写したかったのだそう。彼の料理は、真っ白な譜面に、自分の中から生まれる音符を紡いでいく曲のよう。オリヴィエさんは季節の食材を組み合わせながら、その時に生まれる感覚で新しい料理をつくっていくのです。
『サクラマス・桜・白アスパラガス』
コースの中盤に登場する魚料理は、季節の移ろいをそのまま現したような一皿でした。桜のチップで燻製をかけ、香りを移したオイルでコンフィにしたサクラマスがメイン食材。
付け合わせの白アスパラガスは、さくらの葉の塩漬けを巻いて蒸し、添えています。ソースはブール・ブランですが、刻んだ桜の葉の塩漬けを入れてひと工夫。飾りのさくらんぼのピクルスとエディブルフラワーの下にはジュレが敷いてあります。
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