都会のエアポケットにオープンした、東麻布の隠れ家レストラン｜【OLINA】麻布十番

それは各国、文化の違うさまざまな人とコミュニケーションをとって磨かれてきたからこそでしょう。

食材や器探しのために農家や工芸家を訪ね、ひとりひとりの話に耳を傾け、届いた食材や器を見るたびに、無限にインスピレーションが湧いてくるといいます。

日本の四季を感じる、自由なフランス料理

心地よい空気が流れているオープンキッチン

加えてオリヴィエさんが日本で刺激を受けたのは、はっきりとした日本の四季。それぞれの食材が持つ、短くおいしい“ピーク”の旬の味わいを、自由自在に組み合わせ、料理に仕立てていきます。

取材をしたのは4月も終わりのころ。この時につくってくれた「グリンピース」の料理には、いろんな生命が輝く海山の春を感じることができます。メインの食材はフレッシュで丸々としたグリンピースと、北海道で獲れる北海アサリでした。

大粒のアサリはたっぷりとした食感を活かし、白ワインとエシャロットでサッとゆでたあとに備長炭で炙って香ばしく。グリンピースは皮を剥いて、シンプルに甘みを引き出しています。

奥田誠二さんの信楽焼きに守られた『プチポワ・北海アサリ・発酵ビーツのピュレ』。土っぽい質感の和食器が、畑の土を連想させ、盛り付けられた料理のエネルギーを際立たせています

ソースは、アサリをゆでたジュースに発酵ビーツのピュレを合わせて、旨みの奥行きを出したもの。