発酵という“冬眠”によって魅力をアップした食材が新たな感動を呼ぶ、寛ぎのモダンフレンチ｜西麻布【TOUMIN】

壁に掛けられたアートは高橋功樹氏による作品


折敷には箸が置かれ、グラスは木村硝子を使用



店内に飾られた作品は、井口氏が惚れ込んだ日本ならではのものを厳選しています。壁に掛けられた大きな絵は高橋功樹氏によるもので、実際に高橋氏自身が来店して【TOUMIN】の空間に合うように製作したものです。店内の他の場所にも飾られていますのでご覧ください。野口悦士氏や池田優子氏、辻野剛氏など、使用する器も日本人作家によるものを好んでセレクトしています。「料理に使う食材同様、自分がよく知っている身近に感じられるような作品でゲストをもてなしたいと考えて選びました」と井口氏。

シェフのもとで“冬眠”して旬を迎えた食材が鍵を握る

爽やかな余韻の『兵庫県香住漁港 セイコ蟹 アスパラ菜の菜の花』

月替わりのおまかせコース（17,600円 税込）は、発酵と野菜をテーマに全11品で構成されています。最初のすり流しに続く２皿目は『兵庫県香住漁港 セイコ蟹 アスパラ菜の菜の花』です。セイコ蟹と小田原のグリーンバスケットジャパンがつくるアスパラ菜の菜の花を主軸に多彩な要素が小さな器に詰まっています。蟹の内子は味噌と、外子は３週間発酵させたトマトと和え、身はシンプルにそのまま。