発酵という“冬眠”によって魅力をアップした食材が新たな感動を呼ぶ、寛ぎのモダンフレンチ｜西麻布【TOUMIN】

口に運ぶごとにそれぞれの野菜のインパクトある風味が感じられ、身体がパワーチャージしている感覚に。野菜は、神奈川県小田原のグリーンバスケットジャパン、山梨県の53FARM、東京都青梅のOme Farmなど各地の15軒ほどの農家から取り寄せています。

火入れが秀逸な『兵庫県柴山港 九絵 発酵みかん インカのめざめ』
『兵庫県柴山港 九絵 発酵みかん インカのめざめ』は、コースの中盤に登場する魚料理。神経締めにして１週間ほど熟成させた九絵は、優しい甘みを感じる米麹のパウダーをまとわせてムニエルに仕上げています。奥に添えた円形のものは、白味噌と共に発酵させたみかんの皮をバーナーで炙ったもの。発酵による上品な旨み、甘み、苦みが、上品な九絵の味わいに寄り添います。葱のソースや細切りにしたジャガイモとも引き立て合い、組み合わせのユニークさを楽しめる一皿です。

食することの喜びを感じるレストランのもてなし

カウンター内の棚にも“旬”を待つ食材の数々


厨房のテーブルの下に並ぶ塩漬けなどの瓶



【TOUMIN】の店内には、トマト、ビーツ、マロン、プラム、ハチミツなど、たくさんの瓶が置かれています。