“熱々のシャリ”から始まるドラマティックな鮨｜東銀座【佐たけ】～ニュースな新店～

“シャリは人肌に限る”。
これが、これまでの鮨飯の通説だろう。冷えた酢飯は論外。ホカホカの酢飯に対しても批判的な風潮が強かった中、その常識を打ち破るような鮨店が彗星の如く現れた。

今から5年ほど前にオープンした東銀座【すし佐竹】がそれだ。ご主人・佐竹大さんの握る“熱いシャリ”が評判を呼び、それにより、酢飯に対する概念が少しずつ変わってきた…と言ってもいいかもしれない。なぜなら、その後、ネタと酢飯の温度帯を意識する鮨店が少しずつ増えていったからだ。酢飯の温度で鮨だねの味わいが変わる。当たり前といえば当たり前の事実を改めて見直したそれは、ある意味、コロンブスの卵的な新たな発見だったのかもしれない。

マグロ仲卸の雄「やま幸」から仕入れる天然本マグロ。写真は、鳥取境港産。旋網（まきあみ）で上がった95kgの本マグロ。これで約7.5kg

その【すし佐竹】が店を閉めたのは、去年の2月のこと。そして1年3ヵ月の充電期間を経て、この5月27日、新たな幕開けを迎えた。場所は、以前と同じ東銀座。だが、設いはぐっとバージョンアップした。新橋色（ターコイズブルー）の暖簾をくぐれば、そこは別世界。

すがすがしい木の香りに包まれつつ、迎え入れられるのは無駄な装飾を排した凛々しい店内。