“熱々のシャリ”から始まるドラマティックな鮨｜東銀座【佐たけ】～ニュースな新店～

現在の形に辿り着いたわけだ。が、ただ単に奇をてらったわけでは決してない。そこには、“鮨の主役はあくまでもシャリ”という佐竹さんの確固たる信念があるのだ。「まずは、自分の理想とするシャリを決め、それに合った鮨だねを選ぶ。それが、本来の握りのあり方だと思っています。」とは佐竹さん。しっかりとした力強い酢飯が理想だそうで、目指すは口中でほどけるのではなく握りではなく咀嚼する鮨。

佐島のアオリイカ。一度、マイナス60℃で急速冷凍して細胞を壊し、甘味をより引き出している

そこで選んだ米は、冷めてもおいしい山形のつや姫。塩と2種の赤酢のみで仕上げた酢飯は、砂糖は一切入っていないものの、噛み締めるほどに米本来の甘味と旨みがじんわりと舌に広がる。美味しい酢飯だ。これを60℃前後の温度から、徐々に冷めるに従い、その温度に合わせた鮨だねを握っていくわけだ。そして、その温度の波は、全部で15貫が出るコースの中で計4回ある。「以前、1人でやっていたときは2回が精一杯でしたが、スタッフが増えたおかげで、シャリの温度管理がスムーズにできるようになった。」からだ。


つまみの最後に供される『甘鯛の煮おろし』。