若き鮨職人が織りなす新しい鮨のトレンド｜【熟成鮨 万（じゅくせいずし よろず）】恵比寿

血抜きと熟成の工程を踏み、塩を出してから4段階に分けてお酢で締めるコハダは、他ではあまりいただけない。白山さんの情熱とこだわりが凝縮された熟成鮨をいただけば、贅沢な気分に浸れるでしょう。

空気感や雰囲気でネタを変える細やかな気配りがうれしい

鮨は、食べる人の表情や雰囲気に合わせながらネタを変えて提供される

一貫目は『中トロ』、〆は『玉（ぎょく）』。その他のネタは、客の全体的な表情や会話の流れで決まります。そのため、複数人で訪れたときには、提供されるネタが違うこともあるのです。細やかな配慮で、その人に合わせた満足度の高い熟成鮨を堪能できます。

赤酢と米酢の2種類を使ったシャリ。音と香りで食欲が刺激される

【熟成鮨 万】のシャリは、酸味とコクのバランスの取れた赤酢と米酢の2種類を使います。熟成させた魚は、旨みが強く、ホロホロとして柔らかい。そのためシャリは、魚の旨みを引き出しながら、しっかり固さの感じられる食感が大事です。カウンターに座ると、目の前でシャリを切る音が心地よく、いただく前から食欲を掻き立てられます。

手塩にかけ、愛情をたっぷり注ぎ時間をかけて熟成された魚は、一人一人の好みに応じた格別な熟成鮨へと昇華。