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若き鮨職人が織りなす新しい鮨のトレンド|【熟成鮨 万(じゅくせいずし よろず)】恵比寿

 

季節に合う旬の魚を選ぶのでなく、熟成できるおいしい魚を選ぶのが【熟成鮨 万】のこだわりです。ネタを皿の上に乗せるときに、必ずネタの種類と熟成日数を教えてくれます。

その中でも、お店オススメのメニューを3つご紹介いたします!

『マカジキ』


口に入れると広がる旨みが絶妙な『マカジキ』

熟成鮨として提供される『マカジキ』は、2~3週間寝かせるのが一般的。【熟成鮨 万】では、35日以上寝かせて熟成させます。こうすることで、引き出される香りや旨み、さらに他にないねっとりした舌触りの『マカジキ』を味わえます。塩漬け、醤油通しなどを経て、ゆっくりと水分を減らした旨みをしっかり堪能してみてください。

『マグロトロ』


甘く、口の中でほどけてゆく柔らかな食感の『マグロトロ』

『マグロトロ』は、国内の高級鮨店からの指名が多い、豊洲市場の鮪専門仲卸「やま幸」で仕入れた極上のマグロを熟成させます。熟成させることで水分が抜け、旨みが増し、脂がサラッと口の中でほどけてゆくマグロへと昇華。シャリとのバランスも徹底的に追求した【熟成鮨 万】ならではの『マグロトロ』を味わえます。

『コハダ』


鮨屋の技量がわかると言われる『コハダ』には熟成の旨みが凝縮される

【熟成鮨 万】の『コハダ』は、3種類のお酢の割合を変えながら締めるこだわりの一貫。
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2021年11月29日今日の献立

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