プロ級？ステーキの焼き方を徹底解説！焼き加減別の方法やコツを紹介

普段のご褒美に今夜はステーキにしよう！　でも、高いお肉は用意できないし、自宅でおいしいステーキを楽しみたい！　そんな方に、安いお肉をプロ級のステーキに変える焼き方についてお話していきます。

ワンポイントの工夫をするだけでうまみが凝縮した絶妙なステーキに様変わり。知って得するお肉の不思議も解明していきます。ぜひ楽しんで読んでみてください。

目次 [開く][閉じる]

• ■焼き方次第で安いステーキ肉もジューシーに！
• ■おいしいステーキの焼き方
• ■焼き加減別！ステーキの焼き方
• ■ステーキをおいしく焼くためのコツは？
• ■安いお肉でも工夫次第でおいしく食べられる！

■焼き方次第で安いステーキ肉もジューシーに！

スーパーマーケットや近所のお店で手に入るお肉でも、焼き方を工夫すると、ジューシーなステーキになることを知っていますか？　今回はフライパンを使った調理でおいしく仕上げるコツを紹介していきます。

・ステーキがパサついて硬くなる原因

皆さんは焼いたステーキが硬くて噛み切れなかったこと、パサパサして淡白な食感だったという経験はありませんか？　お肉のシュージーさを感じない理由は、下処理の仕方と加熱する温度に要因があるかもしれません。のちほど紹介しますが、ジューシーさを残しつつ中までしっとり火を通すためには、低温でじっくり加熱する必要があります。

・下処理と加熱時間が重要

肉の下処理について、いくつか手順をお話していきますね。

安いお肉をジューシーなステーキにするには、下処理がとっても重要です。焼き方にもコツがありますが、まずは下準備と加熱する時間が重要であることを覚えておいてくださいね。

■おいしいステーキの焼き方

さて、まずは焼く前のひと手間についてご紹介していきます。安く手に入ったお肉を、家族からの評判も上々の、しっとりしたステーキにするワンポイントをお話します。特別難しい工程はないので、ぜひご家庭で試してみてください。

・ステーキ肉を常温に戻しておく

まず、お肉は火を入れる30分くらい前から室温に戻しておきましょう。冷蔵庫から出してすぐの肉は表面も中も冷たいので、火の通りがあまりよくありません。さらに、冷たい肉を熱々のフライパンに入れると焦げやすいです。室温に戻しておくとフライパンからの熱伝導率も上がり、焼き上がりが数倍美しくなりますよ。

・お肉を筋切りする

買ってきたお肉を見ると、赤身と脂肪の間に筋があります。これを包丁などで切っておきます。筋切りはお肉を柔らかくする方法でもありますが、肉の繊維を切って、加熱によるお肉の収縮を抑える役割も兼ね備えています。

次に、フォークで肉に穴をあけましょう。これも細かい筋を断ち切るのが目的です。それにともなって、お肉に味もしみ込みやすくなります。

・肉を柔らかくするほかの方法

肉を柔らかくするためには、肉の中の水分を保つことが大切です。たとえば、ワインやお酢につけると肉のpHが酸性側に傾き、保水性が上がります。保水性が上がるということは肉に水分が閉じ込められたままで、柔らかく食べられるのです。

・焼く直前に塩コショウをふる

室温に戻しておいた肉は、焼く直前に、塩とコショウをふりかけるようにします。塩をふる前に出ていた水分はお肉の臭みがある場合があるので、キッチンペーパーで拭いておきましょう。

塩コショウをして時間が経つと、浸透圧の関係で肉の水分が出てきます。この水分を通してお肉に火があたることで、表面だけに色がついてしまうのを防いで、じっくり火を入れることができます。

人は体内の塩分濃度に近い食べ物をおいしく感じると言われています。ただし、ステーキなどの焼き物はそれよりも少し高い1.0％濃度の塩加減が目安です。肉のパックには内容量が記入されている場合が多いので、そこから目安となる塩の量を考えてもよいでしょう。

塩とこしょうをしたら手で揉みこみ、お肉にすり込んでおきましょう。これは、加熱したときに下味が落ちないようにするためです。下味をつけ始めたと同時に、フライパンを加熱しておくと時間の短縮に繋がりますよ。ちなみに、お肉を焼くときにおすすめなのが、粒の大きい塩です。食べ進めていく中で肉本来の旨味とほどよい塩味の部分の両方を味わうことができるでしょう。

・熱したフライパンで短時間で焼く

下味をつけたら、いよいよお肉を焼いていきましょう。フライパンに牛脂か油をひいて、軽く煙が出るくらい十分に熱します。厚い鉄製のフライパンは熱の伝わり方が均一なので、焼きムラが少ないです。一方、家庭用のフッ素加工のフライパンは油が少なくてもくっつかずに焼けるのがいいですね。

お肉を入れたあとは表面に焼き色をつけましょう。ステーキは高温で焼いて、表面のたんぱく質を凝固させて肉の旨味の流出を防ぐようにします。焼く時間は肉の厚さや仕上げたい焼き加減によって変わりますが、まずは片面1分で様子を見ましょう。せっかくなら納得のいく仕上がりでおいしく味わいたいですよね。

加熱時間が長すぎると、旨味や水分が流れ出て、肉のジューシーさが損なわれてしまいます。お肉の1/3くらいまで火が通ったら、ひっくり返してさらに片面1分を以上、焼き色がつくまで加熱しましょう。

・火を止めてアルミホイルで包む

両面こんがり焼けたお肉は、アルミホイルで包んで、あとは余熱で火を通します。じっくり火を入れることで急激な温度変化を防ぎ、肉の繊維が縮みにくくなり水分の流出も抑えることができます。

厚みのあるお肉の中まで火を通そうとすると、表面がかなり焦げてしまいます。焼きすぎたお肉は硬くなりますし、旨味も感じにくくなります。包む時間は肉の厚さによりますが、約1.5cmの厚さで、焼き加減をミディアムにするなら4～5分でＯＫです。アルミホイルに包むことで、肉汁を閉じ込めて柔らかく仕上がります。

■焼き加減別！ステーキの焼き方

焼きあがったお肉は、指で押さえて焼き加減を見られますよ。その方法を詳しくご紹介いたします。

また、牛肉の脂肪は40～50度で溶けるので、焼いたときに脂がじゅわっと出て旨味を感じられますので、脂肪の溶けかたもおいしさのポイントです。特に、赤身の多いお肉は、うまみ成分であるアミノ酸がたくさん含まれているので、ステーキに向いています。

ここからは、あなたの好みの焼き加減を探してみてくださいね！

・レア

加熱したあとに、指で押して弾力があるようなら、レアの焼き加減です。中心部の温度は55～65度で、肉の弾力と表面の焦げの風味を味わえる焼き方です。65度ぐらいから肉のたんぱく質が収縮して口の中でほぐれやすくなり、柔らかく感じるようになります。

肉は加熱によって水分が抜けていくので、レアは肉本来の旨味を感じられる食べ方と言えるでしょう。和牛やフランス料理で提供されるステーキは、肉の繊細さを味わえるレアの焼き加減が多いですね。

・ミディアム

レアと比べると、中まで火が入っていて少し噛み応えはあります。しかし、噛んだときに肉汁がジュワっとして旨味をしっかり感じられる焼き方です。

・ウェルダン

指で押さえて弾力が少なければ、ウェルダンの焼き加減です。肉の繊維が収縮しているので、レアやミディアムに比べると食感は少し硬く感じるでしょう。出てくる肉汁は少なく、中までしっかり火が通った状態です。ウェルダンの焼き方で感じるおいしさは、なんといっても「香ばしい香り」と肉本来の「しっかりした食べ応え」です。

どちらかというと、アメリカやオーストラリアなどのステーキは厚みとボリュームがありますよね。その地域でウェルダンはメジャーな焼き方で、海外産のお肉をステーキにするときに、現地と同じ感覚で味わいたいのなら、おすすめの焼き加減と言えるでしょう。

ウェルダンの中でも肉の表面にしっかり焼き目をつけて調理する方法や、熟成したお肉を低温調理でじっくり火を入れていく方法などがあります。火の通し方を変えて食べ比べてみるのも面白いかもしれないですね。

■ステーキをおいしく焼くためのコツは？

ステーキをおいしく焼くためのワンポイントをお話していきますね。理由も合わせてお伝えしていきますので、実際にステーキを焼くときの参考してください。

・フライパンは十分熱しておく

フライパンに油を入れて、煙が出るくらいまで熱してから焼き始めましょう。熱し方が足りないと焼き色がつきにくいです。また、肉の旨味を閉じ込められず、ぱさつきのある仕上がりになってしまいますので注意しましょう。

・火加減は強火

強火で焼くと、表面の水分が蒸発して、肉が焦げることによって旨味を閉じ込め、香ばしい風味が加わります。肉を焼くときはお皿に盛りつける側の面から焼きましょう。両面に焼き色をつけたあと、表を上にして蓋をし、さらに弱火で蒸し焼きにすると中までじんわり火が入っていきます。

・牛脂を使う

お肉は、フライパンで焼くことが多いと思いますが、加熱時に油を敷かないとくっついてしまいます。このときよく牛脂を塗るのは、旨味が逃げるのを防ぐ役割と、牛脂の旨味が加わるというメリットがあるからです。

特に和牛の脂は「和牛香」と呼ばれる独特の甘味があります。もしスーパーに牛脂があれば、用意しておきましょう。お肉を買うとサービスでつけてくれるところもありますよね。ステーキ肉1枚に対し、2塊ほどで十分足りるはずです。

・余計な油や水分はキッチンペーパーで拭く

お肉を焼いている間に出てきた余分な脂（油）や水分は、キッチンペーパーで拭きとりましょう。そのあとに、盛りつけやアルミホイルなどに包んで余熱してくださいね。

■安いお肉でも工夫次第でおいしく食べられる！

今回、お伝えした工夫を取り入れることで、安く手に入ったお肉でもおいしいステーキに変身させることができますよ。もし、肉の部位を選ぶとしたら、ヒレやロースなど比較的柔らかい部位を使用するのがおすすめです。また、できあがったステーキをそぎ切りにすると、肉の繊維を断てるので、さらに柔らかく召し上がれますよ。

プロの手で調理されたお肉を味わうことも素敵ですが、家庭で楽しむジューシーなステーキもまた格別に感じることでしょう。安いお肉でも工夫次第でおいしく食べられることがわかりましたね。今回紹介した工夫やステーキの焼き方が、毎日の食卓に彩りを与え、皆さんの顔がほころぶ素敵な食卓になりますように。



《参考》
・J-stage 調理 と科学(7)大阪市立環境科学研究所 附設栄養専門学校 瓦家千代子著「肉の調理」