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玉ねぎの正しい保存方法とは?冷凍のコツや保存期間などを徹底解説

 

春は、新玉ねぎが流通する季節でもありますので、玉ねぎのおいしい季節と言えます。新鮮な新玉ねぎはみずみずしくて、生で食べてもおいしいですね。炒め物でも、煮物でも、どんな調理にもマッチする万能野菜です。

玉ねぎが素晴らしいのはおいしさだけでなく、さまざまな状況に応じて保存ができるところでもあります。常温、冷蔵、冷凍など、シチュエーションを選びません。もちろん長期保存も可能です。そして、保管方法も難しくありません。

ちょっとしたコツで鮮度とおいしさをキープできるので、どのような保存方法があるか具体的にみていきましょう。

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■要チェック!野菜保存の基礎知識

・保存は冷暗所が基本


野菜は、温度や湿度が高い場所が非常に苦手です。そのため土間や蔵、縁の下などの冷暗で風通しのよい場所で保存したり、常温で保存したりするのが最適です。

スーパーなどで買ってきた野菜を冷蔵庫に保管することはよくあると思いますが、実は、これは野菜の種類にとっては最適とは言えないのです。水分が失われて鮮度が落ちてしまう原因になりますし、食感や味にも悪影響を及ぼしてしまいます。また、使いかけの野菜を保管していた場合、切り口から変色して腐敗の原因になる可能性もあります。

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野菜は、冷蔵庫のような低い温度環境下では、代謝の低下や成長が抑制されてしまいます。その結果、やがて表面に褐変や窪み、傷などの症状が現れ、「低温障害」を起こすことがあります。

たとえば、トマトやキュウリ、ナス、オクラなどの夏野菜は気温や湿度の高い環境で育つため、寒さに弱い性質があります。特にトマトは10〜12℃を下回ると、果実の着色不良や傷、根の傷みや花芽が落ちるなどの症状が出ます。中にはキャベツやレタス、白菜、ほうれん草などの寒さに強い野菜もあります。このような野菜は場合によっては、冷蔵室でも保存は可能でしょう。

なんといっても野菜は鮮度が命です。これらの特徴や種類によってどのような保存方法があるか、ポイントを押さえて野菜と上手に付き合いましょう。

・そもそも冷暗所とは?


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繰り返しますが、野菜の保存には冷暗所が適しています。では、冷暗所というのはどのような環境でしょうか? 日本薬局方という公文書では、冷所と呼ばれる温度の基準は「1〜15℃」と規定されています。これは医薬品を扱うときの基準ですが、食品を保存するのに適した「冷所」を考えるという観点においては、一つの参考として捉えるのも良いでしょう。

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この温度を日常生活で例え、最高気温15℃前後という生活を想定してみましょう。春先の少し肌寒い季節でしょう。人にとっては少し肌寒くても、野菜にとっては涼しい環境ということですね。しかし、たとえ涼しい環境でも、野菜にあたる日差しが強すぎる状況は好ましいとは言えません。野菜表面を傷めてしまい、劣化の原因となってしまいます。

そのため、野菜を保存するときは直射日光があたらない涼しい場所を選ぶようにしましょう。野菜にとって自然に近い環境というのは「遮光性があり涼しい場所」とイメージすればわかりやすいと思います。そうなると、「冷蔵庫で保存することと同じことでは?」という疑問が生まれますね。

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冷蔵庫は、扉を閉めた状態では庫内の電気が消えて暗所の状態です。温度も平均5℃前後を維持しているので「冷暗所」として捉えることができそうです。しかし、冷蔵庫内は風通しがいいとは言えず、やや乾燥しています。乾燥状態にあることで野菜に障害が起き、品質の低下を招く原因となってしまいます。冷蔵庫を「冷暗所」として捉えるのは難しいと言えるのではないでしょうか。

温度・湿度が高すぎず、乾燥させない状態で保存することが、野菜にとって好ましい環境でしたね。そのような保管スペースが、冷蔵庫内に備え付けられています。これを活用しましょう!

・冷蔵室と野菜室を使い分ける


野菜室は野菜を保存するのに適しており、温度は3〜8℃となっています。湿度も高めの設定です。温度が低すぎず、ほどよい湿度によって鮮度を保つことができるのです。メーカーにもよりますが、60〜90%の湿度を保つ野菜室もあります。

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暑い時期に旬を迎える夏野菜は野菜室で保存することで、鮮度を維持できます。たとえば、ゴーヤやトマト、なす、オクラなどは野菜室での保存が適しています。

逆に、キャベツやレタス、ほうれん草、小松菜、ニラ、白菜などの葉野菜は冷蔵室で保存することで鮮度を維持できます。葉野菜にはビタミンCが多く含まれており、温度の高いところで保存すると、ビタミンが失われやすく、栄養価が下がってしまう可能性があります。

・育った環境に合わせて保存する


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野菜や果物は田んぼや畑、樹木から収穫され、スーパーの売り場に並べられたあとも、絶えず呼吸をしています。呼吸によりガスが排出され、野菜はどんどんと劣化の一途を辿っていきます。そのため、自然環境から切り離された野菜が新鮮な状態を保つためには、育った環境に近づけることが重要なのです。たとえば、低温度管理することで野菜の呼吸を抑えるといった方法も一つです。

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トマトや南瓜のように、陽の光をたくさん浴びて育つ野菜は、冷蔵庫内では寒すぎてしまうので、ある程度の高めの温度や湿度が維持されている野菜室で保存が好ましいでしょう。また、レンコンのように土の中で育った野菜は、収穫後も洗わずにそのまま保存することで鮮度を長持ちさせることができます。軽く土をはらって新聞紙などに包んで保存するのが良いでしょう。

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大根や人参などの根菜類も土付きの場合は同様の方法で処理しましょう。これらを冷蔵庫内に入れるときには、なるべく立てて保存することがオススメです。こうすることでより畑の土の中にいる状態に近づくので、鮮度を保つことができます。

土の中で育つので、乾燥させないことも野菜にとって不可欠な環境です。冷暗所で風通しの良い場所が最も適していますが、マンションやアパートなどでは密閉性が高い環境のため野菜室などを活用していきましょう。

・冷凍保存も便利


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野菜はカットして冷凍保存することもできます。いちょう、半月、みじん切りなど用途別に切り分け、ジッパー付き保存袋に入れて、冷凍庫へ保存します。使いたい量だけ取り出し、調理の時もすぐに使えるので時短になってとても便利です。

冷凍した場合の保存期間は1ヶ月程度と考えるのが良いでしょう。

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冷凍保存に適している野菜類として根菜類、キャベツや玉ねぎ、キノコ類などが挙げられます。根菜類や玉ねぎは薄切り、キャベツはざく切り、キノコ類は石づきを取って割いたり切ったりなど、野菜の種類、調理用途によって上手に小分けして冷凍保存しましょう。



しかし、冷凍保存の場合、凍ったままの加熱調理が前提になるので、生食はできず、トマトやキュウリなどの水分が多い野菜は基本的には冷凍保存に不向きな食材です。解凍したときに壊れた細胞から水分が流出して、もともとの素材の食感を維持できなくなるためです。

そこで、水分量の多い野菜は半分は新鮮なうちに生で食べられるサラダとして利用し、残り半分はスープの材料に活用するなどして、一度で二度とおいしい方法を工夫してみるのはいかがでしょうか?

■玉ねぎの保存方法【常温】

・玉ねぎは湿気に弱い


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「温度」「乾燥させない適度な保湿」と「風通し」など、野菜を新鮮に保存するための条件は育った環境に近づけることです。玉ねぎの保存方法においても、基本的にはこれらの方法を活用することで、おいしさをキープできます。

しかし、ほかの野菜であれば保湿は必要ですが、玉ねぎを保存するときに湿度が高いと傷みや腐敗の原因となってしまいます。

玉ねぎは、水分量も多く、最適な貯蔵湿度も65〜70%と低いため、ほかの野菜に比べて湿気に弱い特徴があります。ある程度湿度を下げる環境での保存が、玉ねぎにとっては最適な方法と言えるでしょう。

では、どのようにすれば良いか、状況に応じて適した保存方法をご紹介していきます。

・紐などに吊るす


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玉ねぎを湿気から守るために吊して乾燥させる方法があります。これによって1〜2ヶ月ほどの長期保存が可能になります。しっかり乾燥させることで傷みにくくなり、害虫のエサになることも少なくなります。吊るす場所は、日陰かつ風通しの良いところが最適です。ネットなどに入れて吊るすことで風がよく通りやすくなります。

乾燥が目的ですが、日光があたりすぎると傷みの原因になるので、避けるようにしましょう。また、雨にも注意し、水分が触れないような環境で吊るしましょう。

・かごに入れる


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マンションやアパートなどでは、ベランダがあっても吊るして保存することが難しい場合がありますよね。そのようなときは、カゴに入れて乾燥させる方法もあります。通気性のある網カゴなどを利用して、玉ねぎへの風通しを良くしましょう。床に置く場合は、新聞紙などの吸湿性のあるものを敷いておくと湿気が溜まりにくく、安全に保管できます。

・常温での保存期間


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先ほども少し触れましたが、玉ねぎを常温で保存した場合、1〜2ヶ月ほどの長期保存が可能です。玉ねぎは湿度に弱い野菜ですので、風通しの良い、しっかり乾燥できる環境であることが重要です。

吊るし保管、カゴでの保管、新聞紙に包んで吸湿させるなどの対策をしっかり講じていきましょう。

■玉ねぎの保存方法【冷蔵】

・新聞紙などに包む


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夏場、気温が高い時期には、常温での保存が難しくなります。地域的な問題もあるでしょう。外気温が高い場合は、冷蔵室での保存も一つの方法です。余分な湿度が影響しないように新聞紙を個別に包み、吸湿対策を施してから冷蔵室へ入れましょう。

・使いかけはラッブで密閉


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皮がついたままの玉ねぎをそのままカットした場合は、ラップで包んで保存しましょう。その際、切り口の水気を取り、切断面が空気に触れないようにしっかりとラップする必要があります。1〜2週間程保存できますが、早めに使い切りましょう。

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皮をむき、スライスやくし切り、みじん切りなどにした場合は、ラップをしたあとにジッパー付きの保存袋に入れて保管しましょう。2〜4日間ほど保存できますが、こちらも早めに使い切る必要があります。いずれの保管もしっかりと密閉することが重要です。

冷蔵での保存期間


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カット前の丸のままの状態では、新聞紙などで包んで保存した場合、1〜2ヶ月程日持ちすると言われています。ただし、赤玉ねぎや、水分がさらに多い新玉ねぎなどは1週間程とされていますので、注意しましょう。さらに、カットした野菜はさらに期間が短くなり、3〜4日程しか保存できないので、早めに使い切ってくださいね。

■玉ねぎの保存方法【冷凍】

・切り込みを入れて丸ごと冷凍



玉ねぎは、冷蔵保存のほかに、冷凍での保存も可能です。その方法の一つとして、丸ごと冷凍する方法があります。

まず、皮をむいて上下ヘタを切り落とします。次に、切り落とした部分に十字に切り込みを入れます。この切り込みがあることで調理の際に味がしみこみやすくなります。最後に、そのままラップしてジップ付き保存袋に入れて冷凍庫に入れます。

ただ、解凍してからカットすると水分が多く出て本来の食感は失われてしまうので、すりおろしたり、丸ごと煮込むような料理に使うときのみ、この丸ごと冷凍を活用しましょう。

・カットして冷凍保存で時短に


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丸ごとではなく、使う料理の用途に合わせて、あらかじめカットしてから冷凍しておくと便利です。くし切り、薄切り、みじん切りなど種類別にカットしてそれぞれラップで包んで小分けにします。さらにジップ付き保存袋で密閉状態にしましょう。

・冷凍カット玉ねぎを利用してスピード飴色玉ねぎを作る 


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本来なら、飴色玉ねぎを作るには数十分玉ねぎを炒め続けなければなりません。しかし、冷凍した玉ねぎでは冷凍中に細胞内の水分が凍ることで細胞壁が壊れてしまうため、中身への火の通りが早く、10分もかからないうちに飴色の玉ねぎになってしまうのです。

飴色玉ねぎは香ばしさやコク、甘みがプラスされ深みが増すので、カレーやオニオンスープなどにも適しています。

・加熱後の冷凍保存も可能



飴色玉ねぎのように、既に加熱した状態でも冷凍保存が可能です。その際は水分をしっかり飛ばすまでじっくり加熱し、ラップなどで小分けして空気を抜いた状態でジッパー付き保存袋に入れて保存します。既に火が通っているので調理に使うときは時短になって便利です。

事前に加熱して保存することで、酵素が破壊され腐敗の進行を遅らせることができるので、結果的に保存性が増すことになります。保存期間の目安は3週間ほどです。

・冷凍した玉ねぎの解凍方法


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焼く、煮る、炒めるなど、直接加熱工程が入る場合は、解凍せずにそのまま使用することができます。肉じゃが、シチュー、カレー、ミートソースなど、玉ねぎ自体が調味料のような役割を果たす調理にはとても便利です。



ハンバーグの肉ダネに使用するときは、電子レンジで解凍します。耐熱容器に入れ、ラップをして解凍しましょう。生で使う場合は自然解凍が最適ですが、全解凍してしまうと水分が多く出てしまい、食感や風味が損なわれるので、基本的に生食には不向きと考えたほうが良さそうです。

また、水にさらして解凍しても、栄養成分が流出してしまうので、あまりオススメできません。サラダのように生でそのまま食べる場合はやはり、冷凍しないフレッシュの玉ねぎを使用するのが最適です。

・冷凍での保存期間


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冷凍保存した玉ねぎは、およそ1ヶ月程度を目安に使うと良いでしょう。あくまでも目安なので、できる限り早めに計画的に使い切るようにしましょう。

■玉ねぎの保存についての注意点

・夏場の常温保存は避ける


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夏場は、当然気温が上がり、野菜が著しく傷みやすいので、常温での保管は避けた方が良いでしょう。暑い時期だからこそ、大事な野菜達を腐らせないためにも温度管理には敏感になったりしませんか? そのような中で、そもそも「常温ってどんな温度?」と思うこともありますよね。

JIS規格においての常温では、5〜35℃、日本薬局方では15〜25℃といわれており、規格によって定義がさまざまですが、30℃を超えた室温では、野菜の劣化が進んでしまう可能性が非常に高いと思われます。

やはり、25℃あたりを常温と捉えて、野菜を管理する方が望ましいのではないでしょうか。夏場に、この好ましい常温帯を維持するのは難しいですよね。何より、玉ねぎは冬越しをさせて育つ野菜なので、高温多湿の環境下に弱い野菜です。

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暑さで玉ねぎが傷み、腐敗の原因になってしまので、やはり夏場は冷蔵での保存が適しています。新聞紙やキッチンペーパーなどで包むことで湿度の対策を行い、冷蔵庫内での保存が望ましいです。明るい場所では、芽が出てしまい成長が促進されるので、味や風味が落ちてしまいます。

・傷んだものは取り除く


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玉ねぎを保存しているとき、傷んだものがあった場合はすぐに取り除きましょう。一個でも傷んだ玉ねぎがあると、ほかの玉ねぎにも伝染してしまい、瞬く間に腐敗が拡がってしまいます。ダンボールやカゴで保存する場合はなるべく隙間をつくって入れるようにし、こまめにチェックすることが重要です。

■玉ねぎ以外の野菜の保存方法は?

そのほかの野菜の保存方法にいても、温度、湿度、水分などの条件が育った環境に近い状態で保存することが基本です。

・じゃがいも


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じゃがいもは、直射日光にあたると芽が出やすくなり、温度が高いとしなびてしまいます。陽射しが直接あたらず、風通しのよい場所で常温保存が適しています。野菜室など冷暗所で保存する場合は、陰干しでよく乾かし、新聞紙に包んで保存しましょう。

・にんじん


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スーパーでにんじんを買ったときのビニール袋には、水分が付着していることが多いので、必ず袋から出して保存します。にんじんは湿気に弱く、水分が付着していると傷みやすいので、水気をしっかり拭き取りましょう。

また、乾燥にも弱いため、根の部分がむき出しにならないように、一本ずつペーパータオルや新聞紙などで包んで保存することをおすすめします。さらに、ポリ袋などに入れて立てて保存することで、にんじんの内部の水分の蒸発を防ぎ、鮮度を保持することができます。にんじんは土の中では垂直に埋まっているので、その状態に近付けるということです。

調理で使って余ってしまったときは、スライスして冷凍保管することもできます。その際は自然解凍はせずに、凍ったままの状態で加熱調理に使用してくださいね。薄くカットすることで食感の変化を感じにくくなります。硬めに下茹でして冷凍した場合は、生のまま冷凍したときに比べて食感はある程度維持されます。

・白菜


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白菜は、丸ごとキッチンペーパーに包んでから新聞紙で覆い、保存します。保存場所は、玄関やベランダなど風通しがよく涼しいところです。ただ、このときに注意すべき点は、冷えすぎてしまうこと。冬場のベンランダでの保存は、地域によっては凍ってしまうこともあるので、気温には注意しましょう。

また、新聞紙やキッチンペーパーが湿ってきたら新しいものとの交換が必要なので、こまめにチェックしてくださいね。

使いかけを保存する場合は、野菜室へ立てて保存するのが望ましいでしょう。生えているときと同じ環境だと長持ちするのは、にんじんと同じです。このとき、株の根元に切り込みを入れておくと成長が止まって長持ちします。保存は3〜4週間ぐらいを目安にし、計画的に使い切りましょう。 

調理用にカットした白菜の場合は、冷凍保存が適しています。ザク切りなど使いやすい大きさにして小分け冷凍しましょう。さらに、硬めに茹でて冷凍した方が食感がより残りやすいので、活用の幅も広がります。

・さつまいも


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さつまいもも、にんじんと同じく、根菜類です。水分が付着していると傷みのもとになるので、土が付いて湿っていた場合は、陰干ししたあとに新聞紙などに包んで冷暗所で保存します。4〜5日陰干しすることで甘みが増しておいしくなります。

収穫したさつまいもや、スーパーで土付きのものを買った場合、土はつい洗いたくなりますが、洗わずに乾かしてください。しっかり乾いたあとにはらい落として、取り除きます。これは傷みを防ぐためです。

また、冷気に弱いため、基本は常温保存が適しています。しかし、芽が出やすい特徴があるので、13〜15℃の環境での保存が適しています。保持するのが難しい温度帯なので、発泡スチロールなどに入れて、10℃以下にならないように保存するといいでしょう。

あらかじめカットしておく場合は、生のまま冷凍保存するのがおすすめです。棒状、いちょう、輪切りなどに小分けして保存します。冷凍することで変色しにくくなり、煮崩れも起こしにくくなりますよ。

・レンコン


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レンコンは、丸のままだと長持ちするため、泥付きのものは落とさず、新聞紙やキッチンペーパーに包んでビニール袋に入れ冷暗所に保存しましょう。保存期間は5日〜1週間程です。一方で、カットしたものは常温保存には不向きなので、切り口が空気に触れないようにラップなどで密閉し冷蔵庫で保存しましょう。

基本的に、野菜は高温多湿が苦手なので、夏場の暑い時期も常温保存に適しません。丸の状態のもの、カットしたものどちらも、冷蔵庫で保存する必要があります。

冷凍で保存する場合は、オススメの方法が二つあります。酢水に5分間つけてから冷凍する、酢を加えた水で1〜2分間固めに茹でて冷凍するという方法です。こうすることで、食感や見た目もそのままで保存できます。

・大根


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大根の葉や茎は、根の部分の栄養分を奪い、可食部分をしなびさせやすくしてしまいます。それを防ぐために、葉を付け根ギリギリのところで切り離しましょう。スーパーで買ったものなら、新聞紙に包んで冷暗所に置けば、長期保存できます。

また、「ご近所さんから獲れたて丸々一本もらちゃった」という場合でも、泥付きなら土の中で保存することが可能です。もちろん住宅環境にもよりますが、一つの方法として知っておいても損はないでしょう。

野菜室で保存する場合も、できるだけ立てて保存する方が良いです。土の中に埋まっている環境に近い方が長持ちするのは、ほかの野菜と同じですね。

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切り分けて保存するのなら、切り口から傷まないように、キッチンペーパーを巻き、ビニール袋に入れて立てて保存します。冷蔵庫に保管しますが、キッチンペーパーが湿ってきたら小まめに交換しましょう。

大根は、冷凍の保管にも向いてます。いちょう、輪切り、短冊など使いやすい大きさにカットし、ラップで包んでジッパー付き保存袋に入れて冷凍庫へ保存してください。固めに茹でてから保存すると、ほかの野菜と同様に、食感維持にも効果的なので、必要に応じて処理すると良いでしょう。

■おいしさの秘訣は保存にあり

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玉ねぎをはじめ、野菜の保存方法は、用途によってさまざまな保存テクニックがあります。このひと手間をかけることで野菜を新鮮に保ってくれて、素材本来の魅力を引き出してくれるのではないでしょうか。

野菜を買うのも、冷蔵庫に保存するのも、食べるのも楽しくなってきますね。それでは早速明日からやってみましょう!


《参考》
日本産業標準調査会「JISZ8703試験場所の標準状態」
農研機構「野菜の最適貯蔵条件」
厚生労働省「第十八改正日本薬局方 通則」
Jstage「野菜の成分変動」
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