アボカドが変色するのはなぜ？原因と簡単に色持ちさせる方法を紹介！

コクのある味わいや鮮やかな黄緑の実の色が特徴で、森のバターともいわれるアボカド。その栄養価は『世界一栄養価の高い果物』としてギネス認定されているほどなのです。

そんなアボカドを、カットして保存しておいたら変色してしまっていた…なんていう残念な経験はありませんか？そこで今回は、鮮やかな色が魅力のひとつでもあるアボカドの変色を防ぐ方法を、徹底解説していきたいと思います！そのほか、保存方法やアレンジレシピなどもご紹介していきます！

目次 [開く][閉じる]

• ■アボカドは変色しやすい食材
• ■アボカドは変色しても食べられる？
• ■アボカドの変色を防ぐ方法
• ■アボカドの変色を防ぐためには冷凍保存がおすすめ
• ■食べごろのアボカドの見分け方
• ■アボカドを変色させない保存食レシピ
• ■アボカドが変色したときのの活用レシピ
• ■栄養たっぷりのアボカドを満喫！

■アボカドは変色しやすい食材

アボカドは、その鮮やかな実の色が変色しやすい食材でもあります。なぜ変色してしまうのか、その原因を知ることで少しでも変色してしまうことを防ぐことができるのではないでしょうか？

・変色する原因

アボカドが変色してしまうのは「ポリフェノールオキシダーゼ」という酵素によるものです。この酵素が空気にふれると酸素と結びつくことによって酸化し、メラニン色素が作られ、茶色や黒に変色してしまうのです。アボカドに含まれる酵素と空気が触れないよう対処することで変色は防げるのではないでしょうか。

・空気に触れないようにラップに包む

アボカドの変色の原因は、空気に触れることによっておこる作用なので、保存する際にはその点に気をつけ、ラップでぴったりと包み、空気をしっかり遮断することが大切なポイントです。

・種は残しておく

アボカドを半分に切った状態で冷蔵保存する場合におすすめする保存方法は、「種を残しておく」ということ。種のある部分はまだ空気に触れていないないため、なるべくそのままの状態で保存するためです。半分に切り分けたときに種がはずれたほうを先に食し、種が残っている側を保存します。その際には、実の部分が空気に触れないようにしっかりとラップで包むことを忘れないようにしましょう。

■アボカドは変色しても食べられる？

空気に触れないよう気をつけて保存していても、どうしても変色してしまうときがあるかもしれません。そんな変色してしまったアボカドは食材としてはもう使うことができないのでしょうか？

・食べて問題はない

結論から先に言ってしまうと、アボカドは変色してしまっていても食べることはできます。アボカドの変色の原因は空気に触れることによって起こる酸化によるもので、黒くなっているのはメラニン色素ですから、食べても問題はありません。

・黒い斑点や筋のあるものはあまりおいしくない

メラニン色素によって黒く変色しているだけなら味にも変わりがないので、問題なく食べることのできるアボカドですが、中には、黒い斑点や筋ができている場合があります。この筋は種に栄養素を運ぶための組織で、酸素に触れやすいため果肉部分よりも変色しやすいのです。食べても問題はないのですが、かたくなり、筋っぽさが出ると口あたりが悪くなってしまいおいしさが半減してしまうので、取りのぞくことをおすすめします。

・傷んだアボカドの特徴

アボカドの変色が酸化によるものではなく、傷んでしまっている場合には注意が必要です。

食べても問題のないアボカドは、変色してしまっている部分以外はきれいな黄緑色のままですが、傷んでしまっているアボカドは全体的に黒く変色し、異臭もはなつようになります。また、全体的に果肉がやわらかくなりすぎ、汁が出てきている状態のものは腐敗が進んでいる可能性が高いため、食べるのは避け処分しましょう。

アボカドはへたの部分から腐敗が進むので、半分に切ったときにへたのまわりから白っぽいカビが生えていることがあります。この場合も食べられませんので廃棄しましょう。

・切ったアボカドは2日程度で食べ切る

サラダなどで楽しむことの多いアボカドは、カットした状態のものが残ってしまう場合もありますよね。冷蔵庫で保存することはできますが、変色や劣化は進んでしまいますので、できるだけ早めに、2日程度で食べきるようにしましょう。

■アボカドの変色を防ぐ方法

変色しやすい食材であるアボカド。そのきれいな黄緑色を少しでも長持ちさせたいですよね。そこで、ご家庭でも実践できるアボカドの変色を防ぐ方法を、いくつかご紹介したいと思います。

・酢

アボカドの切り口に酢を塗る方法はどうでしょう。お酢は常備しているご家庭も多いのではないでしょうか。お酢に含まれている酢酸には酸化をとめるはたらきがあるためアボカドの変色を防ぐことができるのです。

この方法はアボカドにお酢のにおいがついてしまうため、マリネやカルパッチョなど、その匂いをいかした料理に使用するとよいでしょう。

・オリーブオイル

次にオリーブオイル。こちらもご家庭に常備されている方も多いのではないでしょうか？酸化を防ぐ成分としてはオレイン酸が含まれていますのでアボカドの切り口に塗ることで変色を防ぐことが期待できます。

アボカドを使ったサラダなどを作る工程でオリーブオイルと合わせれば、食卓に並べるときに変色することなく鮮やかな色を保つことができるでしょう。

・レモン汁

ポリフェノールが酸化することで変色するアボカド。そのはたらきをとめることができる成分にはビタミンCもあげられます。そのビタミンCを多く含むことで知られるレモンの果汁にも、アボカドの変色防止効果を期待できます。レモンは生の果実をしぼったものでも、市販のレモン果汁でもどちらでも大丈夫です。

お酢と同じく酸味や香りがアボカドにうつってしまうので、それらが気にならない料理に使用するときにこの方法を使うとよいでしょう。

・玉ねぎ

常備野菜として置いてあることの多い玉ねぎ。こちらもアボカドの変色防止に使うことができます。玉ねぎに含まれる硫黄成分に変色を防ぐはたらきがあるからなのです。保存しておきたいアボカドと一緒にカットした玉ねぎを密閉容器に入れ、冷蔵保存します。玉ねぎは調理した後に残った切れ端でもかまいません。

お酢やレモン汁を利用したときとくらべると味やにおいの変化は少ないです。

・電子レンジ

アボカドにくわえて調味料や野菜、果汁などを用意する以外の方法が電子レンジです。半分に切ったアボカドを種付きのままラップなどはせずに、10～20秒ほど電子レンジにかけるだけです。原因である酵素を破壊するためアボカドの変色を防ぐことができるのです。

この方法の良い点は、アボカド以外のものを準備する手間もなく、味やにおいの変化を加味したレシピにしなくてもよいところですね。

■アボカドの変色を防ぐためには冷凍保存がおすすめ

変色を防ぐ方法としていくつかご紹介しましたが、もうひとつの方法として冷凍保存もおすすめです。

・保存方法

丸ごと

アボカドは、カットしていない皮付きで丸ごとのままでも冷凍保存することができます。ひとつずつラップで包んでから密閉できる保存袋に入れ、冷凍庫に保存します。

カットしたあと

カットしたあとのものは調理に使いやすい量に小分けし、空気に触れないようにラップで包んだものを密閉できる保存袋に入れ、冷凍保存します。このとき、お酢やレモンなどを使用し処置をほどこしておくと、より変色防止効果を期待できるでしょう。

・解凍方法

解凍するときは常温か野菜室で自然解凍がよいでしょう。冷凍保存をしたアボカドは解凍後に少しとろりとした感じになるので、半解凍くらいだと包丁でカットするなどの調理がしやすいと思うのでおすすめです。

・保存期間の目安

冷凍したアボカドは約1ヶ月ほど保存が可能ですが、味は徐々に落ちていってしまうので、できるだけ早く使い切るようにするとよいかもしれませんね。

■食べごろのアボカドの見分け方

スーパーなどで販売されているときには、丸ごとで売られていることの多いアボカド。中身は切ってみるまでどのような状態か見ることができないですよね。丸ごとの状態でも新鮮かどうか、食べごろかどうかを見分ける方法を解説していきます。

・皮が黒くハリがある

アボカドの皮は、緑色のものが熟すにしたがって黒く変化していきます。皮が黒くなり、ハリのあるものを選びましょう。

・指で押すと弾力がある

アボカドの表面を指でそっと押してみたときに、少しやわらかく、弾力のあるものを選ぶようにしましょう。あまり強く押すとそこからいたんでしまう可能性があるのでやめましょう。

・ヘタがしっかりついている

アボカドはへたの部分から徐々に熟していくので、へたが取れてしまっていたり、へたのまわりにすきまができてしまっているものは、すでに熟しすぎてしまっている可能性が高いので避けたほうがよいでしょう。

・熟しきっていないものを購入してしまったら

何個か袋詰めにされて売られているものを購入して帰ったとき、熟しきっていないものも入っていることもありますよね。そんなときには追熟させることが必要です。食材として使いたい日にちがまだ先なら、常温においておけばおおよそ3～5日程度で食べごろになるといわれています。

追熟効果を期待

まだ食べごろではないけどなるべく早くたべたい！そんなときには、りんごと一緒に保存しましょう。


りんごから出るエチレンガスのはたらきでアボカドの追熟が進むので、一緒に袋に入れておくとアボカドだけで置いておく場合にくらべて早くやわらかくなります。

意外なおいしさ

意外に思われる方も多いかもしれませんが、少し固めのアボカドがあるときのおすすめの保存方法のひとつに『ぬか漬け』があります。半分に切ったアボカドのたねをとり、ぬか床に漬けるだけです。皮はむいてもそのままでもかまいませんが、皮付きのままのほうが型くずれが少ないかもしれません。

おうちにぬか床があるよ、というかたは手順も簡単なのでぜひ一度ためしてみてはいかがでしょうか？

・加熱調理には固めのものがよい

サラダやマリネなど、生のままスライスやカットした状態で食べることの多いアボカドですが、パスタや炒め物などのように、加熱調理して使いたい場合は少し固めのものを選ぶようにするとよいでしょう。ねっとりとした食べごろよりも少し固めのほうが過熱してもしっかり食感やかたちが残りますし、調理するときもあつかいやすいですよね。

■アボカドを変色させない保存食レシピ

アボカドの変色を防止する方法をいくつかご紹介しましたが、変色を防止しつつ保存しておくことのできる常備菜のレシピもありますよ。ぜひレパートリーに加えてくださいね。

・アボカドの麺つゆ漬け

アボカドを好みの大きさにカットして、麺つゆに漬け込んでおく。これだけで変色も防ぎつつ食卓にならべる副菜のひとつになりますし、まぐろやサーモンなどのお刺身と合わせた漬け丼にするなど、アレンジレシピに使える食材にもなります。

・保存期間の目安

麺つゆに漬け込むことで空気に触れることがないので変色も進まず、冷蔵庫でおおよそ1週間ほどは保存しておくことができます。アボカドを買ってきたもののすぐには使いきれないな、と思ったときに簡単にできる保存食として覚えておくとよいですね。

■アボカドが変色したときのの活用レシピ

気をつけて保存していても日がたったり、空気に触れてしまったりして変色してしまうこともありますよね。そんなアボカドが変色してしまっていてもさほど気にせず活用できるアレンジレシピをいくつかご紹介します。

・ディップ

・アボカドグラタン

・アボカドキムチ

・アボカドと納豆の春巻き

・アボカドと甘酒のスムージー

■栄養たっぷりのアボカドを満喫！

ギネスに認定されるほど栄養価がとても高いアボカド。毎日でも食卓に並べたくなるほどですが、変色してしまうのが早いため、食べごろのアボカドを店頭で見つけても、二の足を踏んでしまうこともあるかもしれません。

ですが、アボカドを使った料理は見た目もおしゃれですし、洋風な食卓にはぴったり。安売りしていたら、ついついたくさん買ってしまいたくなりますよね。今回ご紹介した変色防止の方法や保存方法、そして万が一変色してしまったときにも活用できるアレンジレシピを参考にして、栄養たっぷりのアボカドを満喫しましょう！

栄養をたっぷり摂取して、おいしく健康を心がけるのが一番ですね。

《参考》
・ニチレイ「【アボカド保存Q&A】食べ頃は？ 冷凍できる？ 疑問をプロが解決！」