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真鯛の旬は年2回!天然・養殖の見分け方からおすすめの食べ方まで紹介

 

縁起物として知られる「真鯛」は、日本人なら知らない人はいないでしょう。しかし、真鯛の旬の時期や、天然と養殖の見分け方についてまでは、知らない人も多いはず。この記事では、一般の方でもできる質のいい真鯛の見分け方や、おすすめの真鯛を使った調理法をご紹介します。

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■真鯛とはどんな魚?

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「鯛(たい)」という名前を持つ魚はたくさんいます。真鯛はその中でも正統な「鯛」であり、鯛という名前を持つ魚すべての由来とされているのです。ここではまず、真鯛という魚がどんな生態をしていて、どのような特徴を持つのかをご紹介します。

・スズキ目タイ科の魚


真鯛は「スズキ目スズキ亜目タイ科マダイ亜科マダイ属」の魚とされています。難しそうな名前がでてきましたが、要するに「鯛の中の鯛」ということです。ちなみに、この「タイ科」で分類されている魚、つまりは「鯛」という名前がついた魚は、実に200種類以上もあります。

しかし実は、タイ科に属しない魚でも「鯛」という名前がついていたりします。そのような魚のことを「あやかり鯛」と呼び、名前に鯛とつけることによってネームバリューを上げようとしているのです。

・生息場所


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真鯛は稚魚の間と成魚とで、生息する場所が変わる魚です。稚魚の間は、岸部などの浅場を生息場所としています。しかし成魚になると、深場の岩礁地帯へと生息域を変えていくのです。釣りをする方で、大きな真鯛を釣りたいのなら、船で釣りに行かないと真鯛は狙えません。

日本での生息分布は広く、たくさんの場所で真鯛が獲れます。特に瀬戸内海の明石、淡路付近で獲れる「明石鯛」は有名ですね。

・縁起の良い魚


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真鯛は、古来より縁起のいい魚として知られています。しかしなぜ、真鯛は縁起がいいとされているのでしょうか?その理由は実は3つあります。

・日本でも縁起のよいとされる「紅白」の色合いをしているから
・「めでたい」との語呂合わせ
・江戸時代に、鯛の骨が開運グッズとして人気を集めていたから
以上の理由から、真鯛は縁起のいい魚として、宴席などで昔から食されているのです。昔から、ほかの鯛と一線を画す魚として、不動の人気を誇っています。

・背中にコバルト色の斑紋があるのが特徴


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真鯛の持つ身体的な特徴の一つに、コバルトブルー色の斑紋がついている点が挙げられます。この斑紋は「輝点(きてん)」と呼び、ほかの魚にもついていることもあります。

この輝点には、魚の群れの中から自分の仲間を見つけ出す目印としての役割があると言われています。キラキラと光っているのはそのためなのです。

実はこの輝点、真鯛を選ぶときの目利きに使われたりもします。春先の真鯛は、斑紋がキレイに見える若い個体がよいと言われていて、鮮度が落ちたりすると、斑紋がくすんでしまうそうです。

■真鯛の旬はいつ?

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真鯛は、年中通して食べられる魚としても有名です。その中でも特に、真鯛がおいしくなる旬の時期についてご紹介します。せっかくなら脂がのったおいしい真鯛を食べたいですよね。そのためにも、真鯛の旬を知っておくことは損ではありません。

・おいしい時期は春と秋の2回


真鯛の旬は、年に2回訪れます。それは「春」と「秋」です。正確には3月から6月、9月から11月がよいと言われています。しかし近年では、気候の変化と激しく、不漁になったり、旬の時期がずれこんでしまう場合もあります。魚屋さんに行って今年の旬の時期を一度聞いておくと間違いないでしょう。

春先の真鯛は「桜鯛」と呼び、秋頃の真鯛は「モミジ鯛」と呼びます。それぞれで違う特徴を持っているので、ベストな食べ方も変わってきます。

・産卵期の直前は「桜鯛」といわれる


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春先の「桜鯛」は、産卵期の直前を迎え、大きな白子や卵を蓄えています。実はこの時期の真鯛は、味の個体差が激しくなりやすいです。というのも、産卵直前の真鯛は、栄養が白子や卵にいってしまうので、身が痩せていて旨味が少ない場合があります。

その分白子や卵を楽しむことができるので、最初からそれ狙いで真鯛を選ぶのもよいかもしれません。一方で、卵や白子を蓄える準備をしている桜鯛は、これから迎える産卵期のためにエサを荒食いします。そのため、まるまると太って脂が抜群にのった「大当たり」の個体に巡り合うこともあります。

桜鯛を選ぶ場合、おいしい身を狙うなら春先の早めの時期を狙うのがおすすめです。大きな白子や卵を食べたいなら、春が終わる少し前がよいでしょう。

・秋の時期は「モミジ鯛」といわれる


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春の産卵期が終わったあとの夏の真鯛は、やせ細っていて脂ののりが少ないことが多いです。しかし秋に入ると、再びエサをたくさん食べて太り始めます。この時期の真鯛のことを「モミジ鯛」と呼びます。

モミジ鯛の特徴は、なんといっても脂がのった「身」です。秋のモミジ鯛は、個体差は比較的少なく、安定しておいしい鯛の身を楽しむことができます。

おいしいモミジ鯛を狙うときは、秋の初めではなく、晩秋がおすすめ。秋が始まったばかりの頃は、まだ食欲が戻っていない個体も多いので、いい真鯛を見つけるのが難しくなります。そのため、エサを食べて太り始める晩秋から冬にかけての方が、脂がのっている確率が高いです。

■真鯛の旬と天然・養殖の見分け方

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最近では、スーパーで売られている真鯛でも、天然か養殖かを記載してくれるようになっています。一般的には、養殖と天然で味わいが全然違うというイメージがありますが、実はそんなことはありません。近年の養殖技術はかなり進歩しており、天然と遜色ない程の養殖真鯛も多数あります。

今や、養殖でもブランドが付くほどになっているのです。しかし、お祝いの日に食べる真鯛は、やはり天然のものを選びたいでしょう。ここでは、魚屋さんで、天然の真鯛と養殖の真鯛を見分ける方法についてご紹介します。

・日本の漁獲量に対して天然は2割弱


日本国内で獲れる真鯛の割合は、養殖が8割、天然が2割弱と言われています。近年では魚自体の漁獲量も減ってきていることから、安定して供給ができる養殖の真鯛が主流となっているのです。

お祝いなどで、姿の真鯛が欲しいときは、魚屋さんに前もって注文しておくのがおすすめです。天然真鯛は、常に店頭に並んでいるわけではない点には注意しておきましょう。

・天然は尾びれの先の広がりが大きく開いている


真鯛は、天然と養殖で見た目に大きな違いがいくつかあります。一番分かりやすいのは「尾びれのかたち」です。天然真鯛の尾びれは、先が尖っていて、キレイな三角形を描いています。一方養殖の真鯛は、尾びれの先が丸くなっているのが特徴。

・天然は肌の色は鮮やかな赤っぽい色


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魚体の色も、天然と養殖を見分けるポイント。天然真鯛は、成魚になると光のあまり届かない深い水深の場所に生息するようになります。そこでエビやカニを食べているので、体色が鮮やかな赤色になるのです。

一方、養殖真鯛は、比較的水深の浅い場所で飼育をしているので、日光で日焼けしてくすんだ赤色をしています。しかし、天然であってもくすんだ赤色をしている個体はあります。養殖であってもキレイな赤色をしている場合もあります。体色での見分け方は、あくまで目安程度にとどめておくのがよいでしょう。

・天然は鼻の穴が前後に2つある


実は天然真鯛には、鼻の穴が左右に2つずつ存在します。養殖真鯛には、鼻の穴が左右に1つずつしかないことが多いので、このポイントも天然と養殖を見分けるポイントになりえます。

なぜ養殖真鯛の鼻の穴は1つしかないのかというと、実は原因はよく分かっていません。このような状態を「鼻腔隔皮欠損症」と呼びますが、品質に影響はありませんので安心してください。

ただ、養殖であっても鼻の穴がちゃんと2つある個体ももちろんあります。鼻の穴の数での見分け方も、あくまで目安程度で考えておきましょう。

・通年出回る養殖鯛


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私たちが真鯛のお刺身をいつも食べられるのは、養殖真鯛のおかげです。天然真鯛は、時期によってサイズや脂ののりが全然変わってくるので、通年食べられるわけではありません。これはほかの魚も同様です。

どうしても天然真鯛が見つからない、という時期は必ずあります。天然真鯛が欲しいときは、春や秋の旬の時期を狙うのがおすすめです。

■真鯛の旬と新鮮さの見分け方

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実は、いい真鯛を見つけるときに、天然か養殖かで判断する必要は、あまりありません。天然であっても身が痩せていればおいしくないですし、養殖であっても体高のある肥えたものならとてもおいしいです。大事なのは「鮮度」と「太り具合」です。

ここでは、鮮度がよくて太った、「いい真鯛」を見分けるためのポイントをご紹介します。新鮮さの目利きと聞くと一見難しいプロの技と思ってしまうかもですが、そんなことはありません。誰でも簡単に新鮮さを見分けることができるコツがあります。

・澄んだ目をしている


「目が澄んだ魚は新鮮」というのは、もはや一般の方でも周知の方法ですね。目が濁っているものは、締めてから2日以上経っている可能性があります。また、充血していたり黄色く変色している場合は、締め方や血抜きが完全にできていないかもしれません。

とはいえ、目の澄み具合は、あくまでも目安程度に考えておくのがよいでしょう。新鮮であっても目が濁っていることも多いにありえます。目の色以外のポイントとも合わせて、総合的に判断するのが大切です。

・体にツヤがありふっくらとしている


体色が鮮やかでツヤがあり、体高がある太った真鯛は、新鮮で脂がのっていると言われています。では、どれくらい体高があればいい真鯛と言えるのでしょうか?

いい真鯛は、頭の大きさに比べて、体高が高いのが特徴です。「太りすぎて小顔に見える」くらいの真鯛が、いい真鯛の証拠です。また、背中が大きく盛り上がっていると鮮度がいいとも言われています。

■真鯛の旬と値段

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真鯛の値段は、天然と養殖で違ってきます。これはおいしさの違いという点以外にも「希少性」が大きく関わっています。先ほど説明した通り、天然の真鯛の漁獲量は、真鯛全体の2割弱程度しかありません。なので自然と値段が上がってしまうのです。

旬の時期のまるまると太った天然真鯛なら、値段はさらに跳ね上がるでしょう。天然ものの魚の値段は、その年の漁獲量に大きく左右されます。最も分かりやすいたとえはサンマでしょうか。不漁の年のサンマは、値段が高いですよね。このように獲れた数が少ないほど希少になり、値段が上がります。

・小さめの鯛の値段


体重が1kg前後、体長30cm前後の真鯛なら、相場は「1500~2000円/kg」くらいです。もちろん市場かスーパーか、ネット通販なのかでも相場が変わってきます。ブランドものなのかそうでないのかにも相場は左右されます。このような小さめの真鯛は、大体2000円前後を目安としておきましょう。

・大きめの鯛の値段


体重が2kg前後、体調40cm以上の大きな個体の真鯛は、「1800~2500円/kg」くらいが相場です。大きめの真鯛は、2kg前後くらいのものまでがおいしいと言われています。これ以上大きくなると大味になり、身がスカスカになってしまうそう。

真鯛を選ぶときは、春の桜鯛なら1kg前後の個体、秋のモミジ鯛なら1.5kg前後の個体を選ぶのがベストとされています。天然ものだと大きくなるほど値段が跳ね上がる傾向があり、なかなか手軽に購入できる値段ではなくなってしまいます。

・養殖の真鯛は価格が安定している


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養殖真鯛は、供給が安定している分、価格が安定しているのが特徴です。最近では、養殖技術が進歩していて、養殖真鯛の味は天然のそれとほとんど遜色なくなってきています。地域によっては、養殖真鯛自体にブランドがついているものもあるほどです。ブランドによっては、天然よりも値段が高い真鯛なんてものも実は存在します。

一方、天然真鯛だと、その年の漁獲量に値段が大きく左右されてしまいます。なので、値段はあってないようなもので、非常に不安定なのが特徴です。

しかし最近では、稚魚になるまでを養殖場で育ててから、海に放流するという方法が各地で行われています。そのおかげか、一昔前に比べて、天然真鯛の漁獲量は少しだけ安定してきてました。

■真鯛とチダイの違い

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先ほど、真鯛には多くの種類があると言いました。その中でも、「チダイ」は真鯛にとてもよく似ています。見比べてみると割と違いがわかりやすいのですが、魚に詳しいわけではない方には見分けるのが難しいでしょう。ここでは、真鯛とチダイがどう違うのかをご紹介します。

・尾びれが違う


まず、尾びれに決定的な違いが表れています。真鯛の尾びれは、ふち側が黒くなっています。一方チダイは尾の先まで赤色が続いています。尾のかたちでは判別しにくいので、尾びれのふちの色に注目しましょう。

・エラが違う


チダイの名前の由来は「エラブタが血のように赤くなっている」と言われています。実際に見てみると、確かにエラから血が滲んできているかのような真っ赤な見た目をしています。これが真鯛とチダイを見分ける分かりやすい方法になります。

■旬の真鯛のおいしい食べ方【桜鯛】

真鯛は、春なのか秋なのかで、ベストなサイズや、身の味わいが違ってくる魚です。ここではまず、桜鯛をおいしく食べるためのおすすめの食べ方をご紹介します。旬の魚の味わい方は、何も刺身だけではありません。塩焼きや煮つけなどで食べた方が、おいしさが際立つ場合もあります。

・醤油と砂糖で甘辛く煮る


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春が旬の桜鯛は、1kg前後の個体がおいしいと言われています。そんな桜鯛を食べるときは、三枚おろしにするより、姿のまま調理する食べ方の方がおすすめです。醤油と砂糖で甘辛く煮る「桜鯛の煮つけ」は真鯛をまるごと食べるのに打ってつけ。

淡白で上品な白身、加熱しても身が硬くなりにくいという、真鯛の特徴を存分に活かした調理法です。しかし、まるごと煮つけにするのはもったいないと思う方もいることでしょう。そんな方は、身を刺身にして、頭やカマ、骨をネギや生姜と共に「アラ炊き」にするという手もあります。

・塩焼き


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桜鯛の塩焼きは、祝いの席を盛り上げてくれる縁起のよい料理です。少し小さめの方がおいしい桜鯛は、まるごと焼く塩焼きにもぴったりです。真鯛の塩焼きは、難しい調理技術もいらないので、簡単に作ることができます。

塩焼きはシンプルが故に、魚自体がおいしいことが大切です。塩焼きにする真鯛は、その日に締めたものではなく、一日経ったものを選ぶのがベスト。一日置いていることで、身が熟成されておいしくなるのです。

・白子はポン酢につけて食べる


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春の桜鯛は、大きな卵や白子を持っていることが多いです。白子や卵が入ったままでスーパーで売ってることは少なく、たいがいはパックになって売られています。

もし、市場に行って買った真鯛が卵や白子を持っていたら、ラッキーです。白子は一般的に、湯引きにして大根おろしとポン酢をかける「白子ポン酢」がおすすめ。もし入っているのが卵であれば、一緒に煮つけにするとおいしくいただけます。

■旬の真鯛のおいしい食べ方【モミジ鯛】

秋の真鯛「モミジ鯛」は、少し大ぶりなサイズがおすすめです。モミジ鯛の魅力はなんといっても「身」にあります。刺身やしゃぶしゃぶなど、真鯛の持つ上品な白身を楽しむ食べ方がベスト。ここでは秋のモミジ鯛のおすすめの食べ方をご紹介します。

・お刺身


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大きめサイズのモミジ鯛は、三枚おろしにして調理するのがおすすめです。中でも特に「刺身」は欠かせないでしょう。薄造りにして白身の上品さを楽しむのもいいですし、平造りにして歯ごたえを楽しむのもグッド。

真鯛の皮は、そのままだとちょっと固いです。一般的には、ひいた皮は、湯引きしてポン酢などで食べるのがポピュラーな食べ方。しかし魚というのは、皮と身の間に、一番おいしい脂が潜んでいるものですので、皮に浅く切り込みをいれて、皮目だけバーナーで炙る「焼き霜造り」がとてもおすすめ。

・鯛しゃぶしゃぶ


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脂ののった身を持つモミジ鯛は、軽く火を通すだけで一層うまみが際立ちます。鯛しゃぶはモミジ鯛にうってつけの食べ方です。薄造りにした真鯛と、昆布だしというシンプルな組み合わせで、無限に食べられてしまいます。鯛しゃぶは、肉と違い、しゃぶしゃぶするのはほんの1、2秒で十分です。

・アラ汁


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モミジ鯛は「身」においしさが詰まっていますが、もちろん頭やカマの部分も脂がのっていてうまみ満天。鯛のアラはすごく出汁がでるので、シンプルなアラ汁がおすすめです。三枚おろしにして残ったアラは、刺身のお供となるアラ汁にしましょう。そこに白ご飯を足せば、それだけで「真鯛の刺身定食」の完成です。

■旬の真鯛をベストな料理で食べよう!

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真鯛は年間通して流通している魚ですが、一番おいしいのは春と秋です。旬の真鯛は脂がのっているので、真鯛の味そのものを活かした、シンプルな料理にするのがおすすめ。魚は基本的に天然ものがいいと言われますが、最近では養殖の真鯛も、なかなか侮れないおいしさを持っています。

一度、真鯛をまるごと一匹買ってきて「真鯛尽くし」を味わってみてはいかがでしょうか。
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