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サケ・サーモン・マスは違う魚?種類と特徴や見分け方まで徹底解説!

 

私たちの食卓になじみの深いサケやサーモン。スーパーでも切り身となって売られているので手に取りやすく、よく利用されている方も多いのではないでしょうか。

ところで、サケとサーモンは別の魚であることはご存知ですか?英語でサケを「サーモン」と呼ぶことから、サケとサーモンを同じ魚と勘違いしている人も少なくないようです。

この記事ではサケとサーモンの違いや、おすすめのレシピをご紹介します。また、サケと似たマスとの違いも見ていきましょう。

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■サケ・サーモン・マスは違う魚?

サケ・サーモン・マスは、見た目や生物学上の分類がよく似ていることから、よく混同されてしまう魚です。しかし似ていてもどれも違う種類の魚なのです。

まずはそれぞれの魚の外見や、味の特徴などについてご紹介していきます。

・見た目も味もよく似ている


サケとサーモンは、見た目も味も実によく似ている魚です。特に切り身にしてみると、サーモンピンクの鮮やかな身、つやのある銀色の皮もそっくりなので、一目見ただけで区別がつく人は少ないかもしれません。

脂がのった時期のサケとサーモンは味もよく似ており、ソテーや焼き魚など同じ調理法が用いられることも多いようです。どちらも和風にも洋風にもアレンジができ、私たちの食卓に欠かせない食材であるといえるでしょう。

・サケの特徴


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サケというと、サケの川上りを思い浮かべる方もいらっしゃるでしょう。サケが産卵のために川の上流へと遡上していくのは有名ですね。

サケは生物学上は「サケ科サケ属」に属します。サケにはアニサキスなどの寄生虫がいるため、お寿司などの生食には向いていません。かならず火を通してから食べるようにしましょう。

・サーモンの特徴


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サーモンも「サケ科」に属する魚です。国内だけでなく南米や北欧でも養殖され、年間を通して安定した供給があります。中でもノルウェー産のサーモンは生産量が多く、日本でも目にする機会が多いですね。サーモンには天然と養殖の2種類がありますが、日本で食用とされているのは養殖されたものがほとんどといわれています。

サーモンは加熱した状態はもちろん、生で食べたり燻製にすることも可能なので、さまざまなお料理のバリエーションが楽しめる食材です。

・生物学上ではマスもサケの一種


サケとサーモンに比べてマスは違う種類の魚のように思えますが、マスも「サケ科」に分類される魚です。かつては、サケは海水、マスは淡水に生息すると区別されていましたが、個体によって違いがあることが判明し、現在では生物学上の区別が難しいとされています。

日本で販売されている食用のマスは養殖が主流で、お刺身などの生食はもちろん、ムニエルにしたり煮込み料理にも使われています。また、海外ではフライにしたフィッシュアンドチップスも人気が高いようです。

・回転寿司で出てくるサーモンとは


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サーモンは生でも苦みや臭みがないためお子さまでも食べやすく、回転寿司でも人気がある寿司だねです。寿司は日本の伝統的な食文化であるにもかかわらず、寿司だねにサケが使われることはありませんでした。

理由はすでにお伝えした通り、寄生虫がいる危険性があるためです。そこで見た目や味が似ているサーモンが寿司だねとして提供されるようになったのです。

回転寿司ではアトランティックサーモンと、ニジマスを養殖したサーモンの2種類が使われています。寿司でも刺身でも安心して食べられるうえ、アボガドやマヨネーズなどをトッピングしたりとバリエーション豊かなメニューが楽しめます。


■サケの種類と特徴

昔から日本の食卓に欠かせないサケですが、ひとくちに「サケ」といってもいくつかの種類があります。種類によって食感や旬の季節が異なるので、チェックしておきたいところですね。

そこでこの見出しでは、スーパーなどでも手に入りやすい「時鮭」「銀鮭」「秋鮭」「紅鮭」の特徴についてご紹介していきます。

・時鮭


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時鮭は「シロザケ」というサケの仲間です。ロシアや北海道近くの海域で漁獲され、旬の季節は春から初夏にかけて。成長のスピードが遅いため脂ののりがよく、こってりとした食感が特徴です。

・銀鮭


国内では三陸地方での養殖も盛んですが、アメリカやロシアからの輸入量も多い魚です。銀鮭の旬は5月から7月で、柔らかい口当たりとほどよい脂ののりで、さまざまなお料理が楽しめます。

・秋鮭


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秋鮭といえば、日本の秋の味覚を代表する食材のひとつですね。その名の通り、秋の初めから市場に出回りはじめます。この時期の秋鮭は海から川に戻る「川上り」で脂がのっていて、「サケのもっともおいしい時期」ともいわれています。

・紅鮭


国内では紅鮭の水揚げ量が少なく、主にアメリカ・カナダ・ロシアからの輸入品です。5月から8月ごろが旬で、みずみずしい赤みのある色が特徴。切り身だけでなく、塩鮭や燻製になった状態でも売られています。

■サーモンの種類と特徴

私たちが口にするサーモンのほとんどが海外からの輸入です。それぞれの漁獲地によって種類や旬の季節、調理法が異なります。

ここでは、日本でも手に入りやすい3種類のサーモンについてご紹介していきます。

・キングサーモン


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キングサーモンは、「キング」という名前にふさわしく、大きなサイズ感が特徴です。一般的なサーモンは体長が50cm前後ですが、キングサーモンは1.5mを超えるものもあるとか。4月から6月にかけてが旬の時期です。

国内の漁獲量は少なく、主な輸入元はアメリカ・カナダ・ニュージーランド。加熱しても硬くなりすぎず、ふっくら柔らかな食感です。ほどよいあまみのある味わいは、サケ科の中でも最高品質といわれています。

・トラウトサーモン


トラウトサーモンは、ニジマスを海で養殖した魚です。そのため生物学上は「ニジマス」と同じ分類となっています。主に南米のチリから冷凍で輸入されるため年間を通して口にすることができますが、旬は6月から8月ごろが旬です。

プリッとした食感とややクセのある味ですが、寿司や刺身などの生食としても提供されています。

・アトランティックサーモン


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アトランティックサーモンは、漁獲量が多いノルウェー産が有名です。キングサーモンと同じく1.5mほどある巨大な魚としても知られています。

アトランティックサーモンも冷凍して輸入されるため、一年中いつでも食べることができます。脂がよくのってうまみがあり、燻製や寿司だねとしても人気です。

■マスの種類と特徴

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川で釣りをする人にはおなじみのマス。サケとマスの違いはいまだに厳密にはありませんが、かつては河川に生息するのがマス、海に戻るのがサケと区分されていました。

分け方の定義がはっきりしないため、国によって呼び方が違うこともあるようです。

・ニジマス


ニジマスはカナダやアメリカをはじめ、日本でも養殖が盛んです。ニジマスには「ニジマス」以外に、海水で養殖した「トラウトサーモン」があります。

加熱しても柔らかな歯ごたえと、あっさりとした味わいが特徴。塩焼き・蒸し焼き・フライなどさまざまな調理法が楽しめます。

・サクラマス


サクラマスも国内で養殖が盛んに行われている魚です。河川に生息するのは「ヤマメ」、海を回遊する方を「サクラマス」と呼ばれています。

サクラマスは熱を通しても歯ごたえが柔らかく、養殖であれば生でも食べられます。サクラマスの旬は春。マスの中では味がよいとされ、酢で味付けしたマス寿司などにも用いられています。

■おいしいサーモンの選び方

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生でも加熱しても食べられるサーモン。切り身や缶詰、スモークした状態のものが手軽に手に入り、調理もしやすいので私たちの食卓に欠かせない食材のひとつです。

生のサーモンをおいしく食べるには、鮮度が大切です。ですが、どんな状態のサーモンを選べばいいか、プロでない私たちには少し難しいですよね。

ここからはおいしいサーモンを見分けるポイントをいくつかご紹介していきます。鮮魚店やスーパーなどでサーモンを買うときの参考にしてくださいね。

・全体の色合いを見る


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まずチェックするポイントは色味です。なんとなくくすんだように白っぽくなっていたり、水気がなくなってカサついた感じのものは新鮮とはいえません。全体的に身がふっくらとして、鮮やかなオレンジ色のものを選ぶようにしましょう。

また魚の目も鮮度を見分けるポイントです。「死んだ魚のような目」という表現がありますが、鮮度の落ちた魚の目は白く濁ったようになります。黒目がくっきりとして、みずみずしさのある目ならば新鮮と見て良いでしょう。

・血合いを見る


「血合い」とは、魚の背と腹の境にあるグレーがかった部分のことをさします。栄養豊富な部位なのですが、生臭さがあるため生食の場合は取り除いて食べるのが一般的です。

新鮮なサーモンは、血合いの部分が赤みを帯びた薄いグレーをしているのですが、黒ずんでいるようなら鮮度が落ちている証拠です。また、冷凍した状態の血合いをチェックするときは、白っぽく黄ばんだように見えるものはNGです。

・ドリップが出ていないか見る


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スーパーの肉や魚が切り身で売られている場合、トレイの中に赤い液体がしたたっているのを見たことはありませんか?もともと冷凍してあった食材を解凍するとき、食材の温度が上がるにつれて固まっていた氷が溶けて水となって出てきたもので、「ドリップ」といいます。

売り場で選んでいる段階でドリップがすでにたくさん出ているサーモンは、解凍が進んでいるわけですから鮮度が高いとはいえません。また、ドリップには食材の栄養成分が含まれているのですが、ドリップが出ているということは、サーモンの栄養が溶けた水と一緒に流れ出てしまっている状態なのです。

切り身のサーモンを目の色や血合いで判断することはできませんが、ドリップがどの程度出ているかをチェックすることで新鮮なサーモンを見分けることができるでしょう。

・カマの近くが脂がのっている


同じサーモンならばどの部位を食べても味は同じと思っていませんか?実は部位によって風味が違うのです。

サーモンでもっとも脂がのっているのは「カマ」と呼ばれる部分です。カマはエラの下から胸びれまでを切り落とした部位のこと。とろりとした口当たりの濃厚な味がお好みの方は、カマの部分を選ぶと良いでしょう。逆に、あっさりとした風味がお好きな方は、尾の近くがおすすめです。

切り身になって売られている場合は、どの部位なのかわかりづらいものです。売り場のスタッフに確認してから買うようにしましょう。

■サーモンは赤身か白身か?

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ご存知の通り、魚には赤身・白身という分類があります。サーモンの身は「サーモンピンク」という言葉の語源であるように明るいオレンジ色をしていますから、赤身の魚と思っている方もいらっしゃるのではないでしょうか。

しかし意外なことに、サーモンは白身魚なのです。その理由は筋肉の質の違いに関係があります。サーモンが白身魚である理由を詳しく解説していきます。

・サーモンは白身魚


魚の赤身と白身の違いは、魚の体内の「ミオグロビン」という酸素を蓄積したり供給する成分の量によって決まります。ミオグロビンは赤い色をしており、筋肉に酸素を供給したり蓄積する役割があるのです。

遠海を泳ぐマグロやカツオなどの赤身魚は持久力が必要なので、ミオグロビンを多く含む筋肉が必要となります。赤身魚にはミオグロビンが不可欠で体内に多く有するため、身の色が赤いのです。

一方、サーモンは近海に生息しているため、持久力をそれほど必要としていません。ミオグロビンが少ない筋肉なので白い色をしているのです。

・サーモンの身が赤っぽい理由


では白身魚であるにも関わらず、なぜサーモンは赤っぽい色をしているのでしょうか。サーモンが赤みがかった色をしているのは、サーモンのエサに深く関係しています。

サーモンは普段、「オキアミ」という甲殻類をエサとして食べています。オキアミには「アスタキサンチン」という赤い色素が多く含まれているため、その色素の影響でサーモンの身が赤いのです。

サーモンは産卵すると、産んだ卵に色素を含んだ栄養素を奪われてしまいます。サーモンの卵であるイクラが赤いのは、母体から得たアスタキサンチンの色のためなのです。

■サケ・サーモン・マスのアレンジレシピ

サケ・サーモン・マスの違いや特徴をご覧いただきましたが、ここからはそれぞれの魚を使ったレシピをご紹介します。ご家庭でも簡単に作れるものばかりなので、ぜひ試してみてくださいね。

・サケのムニエル




サケ料理の人気定番のひとつにムニエルがあります。簡単なのにごちそう感があり、普段の食卓のアクセントにもぴったりの一品ですね。ここではあっさりしたレモンソース風味をご紹介しますが、ソースにお醤油やみりんを混ぜて和風の味つけにしてもおいしく召し上がれます。

材料(4人分)


サーモン4切れ
・塩コショウ少々
・小麦粉大さじ2
バター20g
レモン(輪切り)4枚
イクラ大さじ4~5
赤パプリカ1/16個
黄パプリカ1/16個
バジルペースト(市販品)適量
ディル(生)適量
<ホワイトソース>
・バター30g
・小麦粉大さじ2
・牛乳300ml
・塩コショウ適量

作り方


手順1:サーモンは全体に塩コショウを振って、小麦粉を薄くからめる。赤、黄パプリカはヘタと種を取って、小さな角切りにする
手順2:<ホワイトソース>を作る。鍋にバター30gを焦がさない様に弱火で溶かし、小麦粉を加えて木ベラで混ぜながら、泡が細かくなるまで炒める。プクプク泡立ってきたら冷たい牛乳を一気に加えて中火にし、泡立て器で手早く混ぜ合わせる。塩コショウして時々混ぜながら、トロミがついてきたら弱火にして少し煮詰める
手順3:フライパンにバター20gを入れて中火にかけ、サーモンの盛りつける側を下にして並べ入れ、焼き色がついたらひっくり返してフライパンの蓋をし、蒸し焼き状態で火を通す。最後に強火にし、表面をカリッと焼く
手順4:器に<ホワイトソース>を敷き、3のサーモンをのせ、バジルペーストをホワイトソースの上からのせて、楊子等で模様を描き、パプリカ、イクラを彩りよく散らし、サーモンにレモンとディルをのせる
レシピ
サーモンムニエル
サーモンムニエル

本日のメインは脂がのったサーモンのムニエル。バターの風味がふわっと広がります。

  • -
  • -


・サーモンのゴマ焼き




材料(2人分)


生鮭2切れ
・ポン酢しょうゆ大さじ1
白ゴマ大さじ1.5
黒ゴマ大さじ1
ゴマ油大さじ1
レタス3枚
プチトマト4個

作り方


手順1:生鮭の水分をキッチンペーパーで押さえ、抗菌のビニール袋にポン酢しょうゆと一緒に入れて軽くもみ込み、口を閉じて30分以上置く
手順2:バットに白ゴマと黒ゴマを入れて混ぜ合わせ、(1)を入れて両面にしっかりとつける
手順3:フライパンにゴマ油を中火で熱して(2)を並べ、弱めの中火で両面こんがりと焼き、せん切りにしたレタスとプチトマトと共に器に盛る
レシピ
サーモンのゴマ焼き
サーモンのゴマ焼き

生鮭にポン酢で下味をつけてからゴマをたっぷりつけて焼きあげます。お弁当にもピッタリのおかずです。

  • 10分 +
  • 288 Kcal


・サーモンのマリネ




材料(2人分)


サーモン(刺身用)200g
<調味料>
・塩40g
・砂糖55g
・コショウ少々
・フェンネルシード小さじ1
・タイム(ドライ)小さじ1
ローリエ1枚
オリーブ油適量
レモン(輪切り)1/2個分
玉ネギ1/2個
ケイパー少々
ディル適量
<ドレッシング>
・ドレッシングビネガー大さじ3
・サラダ油大さじ3
・塩コショウ少々
・マスタード小さじ1/2

下準備


<調味料>の材料はよく混ぜ合わせておく。玉ネギは薄くスライスして水にさらし、ザルに上げて水気をきる。

作り方


手順1:ボウルにサーモンを入れ<調味料>をまんべんなくすりこみ、ローリエを加え、ラップをして冷蔵庫に入れて3時間おく
手順2:(1)を冷水で洗い、キッチンペーパーなどで水分を丁寧に拭く
手順3:ボウル に(2)を入れ、サーモンがかぶる程度のオリーブ油を加えて一晩置き、薄く切る
手順4:器にサーモンとレモン、玉ネギ、ケイパー、ディルを飾り、<ドレッシング>を添える
レシピ
サーモンのマリネ
サーモンのマリネ

意外と簡単に作れます! 自分流にアレンジするのも楽しい一品です!

  • 15分 +
  • -


・タルタルサーモンとアボカド




アボカドはねっとりとした食感ながらさっぱりとした味で、淡白な風味のサーモンとの相性の良い食材です。そんなサーモンとアボカドをカルパッチョにした、口当たりの良いメニューをご紹介します。夏の前菜や、ちょっとしたおつまみにぴったりの一品です。

材料(2人分)


スモークサーモン8~10枚
玉ネギ1/4個
<ドレッシング>
・薄口しょうゆ小さじ1
・レモン汁小さじ1
・オリーブ油小さじ2
アボカド1個
ディル少々
粗びき黒コショウ少々

下準備


スモークサーモンは細かく叩く。玉ネギはみじん切りにする。アボカドは包丁を縦に入れ、種まで深く切り込みを入れ、両手でひねるように半分に分け、種を取る。

作り方


手順1:ボウルにスモークサーモン、玉ネギ、<ドレッシング>の材料を混ぜ合わせる
手順2:アボカドの種のくぼみに(1)を入れ、ディルと粗びき黒コショウを散らす
レシピ
タルタルサーモンとまるまるアボカド
タルタルサーモンとまるまるアボカド

サーモンとアボカドの相性は抜群です。見た目も華やか。

  • 15分
  • 213 Kcal


・ニジマスのハーブ焼き




材料(2人分)


ニジマス2尾
・塩コショウ少々
・小麦粉大さじ1
カボチャ1/8個
ピーマン2個
赤ピーマン1個
<ハーブ>
・ローズマリー(生)2枝
・タイム(生)3枝
ニンニク2片
白ワイン大さじ1
オリーブ油大さじ2
バター10g
塩コショウ少々
レモン1/4個

下準備


ニジマスは包丁で尾側から頭に向かって、ぬめりをこそげてサッと水洗いする。盛り付けたときに裏になる側の腹に切り込みを入れ、ワタを出してきれいに水洗いし、水気を拭き取って塩コショウを振る。カボチャは種とワタを取り、厚さ6~7mmに切る。

ピーマン、赤ピーマンは縦4つに切り、種とヘタを取る。ニンニクは縦半分に切って芽を取る。レモンは半分に切る。

作り方


手順1:フライパンに1/4量のオリーブ油を中火で熱し、ピーマン、赤ピーマンを炒めて取り出し、塩コショウをする
手順2:フライパンに1/4量のオリーブ油を弱めの中火で熱し、カボチャの両面に焼き色がつくまで焼き、取り出して塩コショウを振る
手順3:ニジマスに薄く小麦粉をからめ、フライパンに残りのオリーブ油を加え、ニンニク、<ハーブ>の材料を炒め、香りがオリーブ油に移ったらハーブを取り出す
手順4:ニジマスは盛り付けたときに表になる側を下にして(3)に並べ、中火で焼き色がついたらひっくり返して同様に焼く
手順5:バターと白ワインを加え、フライパンに蓋をして2~3分蒸し焼きにする。器にニジマス、カボチャ、ピーマン、赤ピーマンを盛り合わせ、ニンニク、<ハーブ>、レモンを添える
レシピ
ニジマスと野菜のハーブ焼き
ニジマスと野菜のハーブ焼き

ローズマリーの香りが広がります。

  • 25分
  • 404 Kcal


■サケ・サーモン・マスは似ているけど違う!

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私たちの食卓に欠かせないサケ・サーモン・マスについてご紹介してきました。サケとサーモンは見た目や食感が似ていますし、サケとマスは生物学上では厳密な区別がありませんが、すべて別の魚なのです。

それぞれの魚の味の特徴や旬の時期を知れば、よりいっそうおいしくいただけることでしょう。ご紹介したレシピ以外にもたくさんの調理法がありますから、ぜひ挑戦してみてくださいね。
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