極上マドレーヌやタルトショコラ…気鋭のパティシエたちによる、魅惑のチョコスイーツ

「口に入れた瞬間はチョコレートのビターな香りを感じるのですが、鼻に抜けていくのは中に仕込んだアールグレイ。添えたレモンバニラのジェラート、レモンカード、レモンのコンフィチュールと合わさって、レモンティーのような香りを楽しんでもらえたら。軽やかに召し上がっていただけるのも特徴です」

使われるレモンにもこだわりがある。

「愛媛県大三島の農家さんたちが丹精込めて作った『神の島レモン』を使っています。このレモンのおいしさと、生産者の熱いこだわりを多くの人に味わってもらって、伝えていきたいですね」

「フォンダンショコラ」￥1,200。馬場さんの構想デッサンを経て、形になった自信作。使用する「神の島レモン」は酸味だけでなく甘味もあり、レモンが“フルーツ”であることを実感する味わい。「私がフルーツに興味を持ったきっかけも、実はこの『神の島レモン』なんですよ」。コンフィチュールにはレモンのワタの部分も余すことなく使い切り、フードロスを減らす取り組みに。

BIEN‐ETRE MAISON（メゾン ビヤンネートル） 東京都渋谷区上原1‐17‐11‐3FTEL：03・5738・882711：00～19：30（19：00LO）不定休イートインのみ
ばば・まいこ独学でお菓子の道へ進み、各地のレストランで経験を積む。