ビストロの“上品ステーキ”が食べた～い！　専門家のおすすめは？

レストランジャーナリスト・犬養裕美子さんの「今日、どこで何、食べる？」。今回は『Le Quatorze（ル・キャトルズ）』のステーキ・フリットです。

6月1日にオープンしたビストロ『ル・キャトルズ』。この場所には一世を風靡した人気ビストロがあったが、経営が変わり、店内を改装。テーブル間隔を広く取り、ゆったりと大人っぽい雰囲気になった。ただし料理は変わっていない。というのも前店同様、常盤智徳シェフが厨房を守る。メニューには評判の高い“定番”と季節感のある料理が並ぶ（夜はパスタもあるのが常盤シェフの幅広いキャリアを物語る）。

ところで、ビストロとは何なのか、知っていますか？日本でいちばん近いのは“定食屋”だろうか。メニューには暗黙の了解がある。前菜なら、パテ・ド・カンパーニュ（田舎風パテ）、サラダ・ニソワーズ（ニース風サラダ）、メインならステーキ・フリットを筆頭に、コック・オー・ヴァン（鶏の赤ワイン煮）、コンフィ・ド・キャナール（鴨の揚げ煮）などがラインナップされる（いわば定食屋のサバの味噌煮や豚の生姜焼きのように）。

ただ、店によって味も仕上げも違うところが大切なポイント。『ル・キャトルズ』のステーキ・フリットは赤身を熟成させることでジンワリと肉の旨味を引き出し、それをていねいに焼くことで優しい肉質をキープ。