自家製マヨネーズのレシピ！安全に作るためのpHコントロールや乳化のお話もご紹介。

ですが、自家製マヨネーズのレシピを見ると酢の分量が十分でなく、サルモネラ菌を死活させられるだけの酸度に達していないことがあります。一般的に市販されているマヨネーズの酢の割合は、マヨネーズの分量に対して8.7%～10.5%程度です。今回ご紹介するレシピは、全卵（70g)、油（160g）、塩（5g）、酢（30g)であり、全重量は276g。そのうち酢の分量は30gですので30÷265＝11.3%で市販のマヨネーズより高い酢の配合割合となります。東京都福祉保健局のHPによると、食中毒を起こした飲食店で使用されていた自家製マヨネーズの酢の配合割合は、3.7%とかなり低い値であったという事例があります。きちんとした分量で作られたマヨネーズは、酢の殺菌能力によってサルモネラ菌を死活させることができますが、酸度が低い場合は十分に死活することができません。自家製マヨネーズを作る時には、全重量に対する酢の配合割合をチェックして、10%程度になるように調整して作るよう心がけてください。

自家製マヨネーズの材料

材料生卵…1個（L玉）塩…5g米酢…30gサラダ油…160g粒マスタード…小さじ1（お好みで）

容器を熱湯消毒します。