和食の名店でカウンターのあり方を学び、代々木上原の住宅街で世界観を開花させる料理人に注目｜【茂幸】

螺鈿にちなみアワビのペーストを敷き、仕上げに冷たいおだしを注ぐ。よく混ぜてちゅるっとすすれば旨みとともに清涼感を味わえ、調子は上々。

菅野さんは器から新しい料理を考案する名手であり、八寸も然り。

大徳寺のお盆の色合いがカリンの木のテーブルによくなじむ

大徳寺と書かれたお盆で提供する八寸は、お寺をイメージした野菜だけの精進料理。お重を引き出しお盆に移すアクションも楽しく、野菜のみといえども充足感は満点だ。

加茂ナスに添えられた吉野味噌もジュンサイに張られたトマトウォーターも、野菜の滋味を引き立てつつ、すっと引く味わい。

日本料理歴22年の手仕事に見惚れるカウンター

「鱧は淡路が一番旨みが強い」と鱧に関しては産地を指定

日本料理の仕事を間近に見る時間もコースの一部。小気味よいリズムで鱧の骨切りをする音も、備長炭で火入れする香りも、口に入れるまでの序章だ。


9月になると【麻布 幸村】で学んだ『松茸の鱧巻き』を提供する

菅野さんが目指す鱧の火入れは、皮はパリっと香ばしく、身はふっくらした焼き上がり。その瞬間を見極めつつ、醤油焼きと塩焼きに分けた「源平焼き」で好奇心をそそる。

「昔、源氏と平氏が白と赤の旗をもって戦ったので、源平焼きと呼ばれています」と知らない人に気さくに解説して、昔ながらの仕事を伝承。