新潟の鰻の名料亭【一〆】で技を学び、京都【未在】でもてなしの極意を習得した料理人が挑む新たな鰻懐石｜【銀座 虎あら】

「“ひつまぶし”ではなく、こうやって土鍋の余熱でさらに鰻がふっくらする“土鍋まぶし”をうちの名物にしたかったんです」と物江さん。

焼きたての鰻をのせ、タレをかけて暫く蒸らしてからいただく『土鍋まぶし』


１杯目はそのままで、２杯目は京番茶を注いでもらい『うな茶』でいただくのがおすすめ

八寸に鰻寿司を盛り込んだり、時に鰻を炊いて旨煮にしたり、コースの中で3品程度の鰻料理を出しています。「今後は、こんな鰻料理もあるんだね」とお客様にもっと喜んでもらえる料理を生み出していきたいと試作を重ねているそうで、形になりそうなのが『鰻カツ』。
「生から揚げた方がいいのか、焼いて香ばしさを引き出してからがいいのかなど色々試しています」と目を輝かせて話す様子に、鰻への並々ならぬ愛情を感じることができます。

活きのいい鰻を目打ちにしてまな板に固定し、背開きにする


身を開いて骨の下に包丁を入れる

無駄なく骨をはずす


熱伝導で身の中まで火が入るよう金串を打つ

好み、気分に寄り添う多種多様なお酒が揃う

お酒は「お客様の好みや気分で選んでいただけるよう、できるだけ選択肢を多い品揃えを心がけています」と話す物江さん。