新潟の鰻の名料亭【一〆】で技を学び、京都【未在】でもてなしの極意を習得した料理人が挑む新たな鰻懐石｜【銀座 虎あら】

手慣れた早業で骨を外し、串打ちをする物江さん

青春をうなぎに捧げただけに、思い入れも深く「コースの中で鰻料理を出す、ということが私のアイデンティティなのかもしれない」と物江さん。可愛がってくれた【一〆】の親方の恩に報いるためにもおいしい鰻料理でお客様をもてなしたい、という想いも込めながら、【未在】で研鑽を積んだ茶懐石の流れに則って緩急あるコースの構成を考えています。

『甘鯛と加茂茄子のお椀』。味に深みが出るよう、昆布と鰹でとっただしに甘鯛の頭と骨でとっただしも加えている


『夏の八寸』。岩もずくと雲丹、鱧の煮こごり、蛸の小口煮、白瓜酒盗和え、金時草お浸し、車海老甘つや煮、鰻寿司、稚鮎など２人分を大皿に盛り込みながら季節の風情を表現

旬の山海の幸を盛り込んだ八寸の多彩な美味を肴にゆっくりお酒を楽しむ間に、物江さんが捌きたての鰻を炭火で焼き始めます。最初は素焼き、そしてタレをくぐらせながら焼き進めるうちに炭火台から立ち上る煙と共に漂ってくる蒲焼ならではの香りに誰もが食欲をそそられるに違いありません。

まずは皮目から焼き始めじっくり脂を引き出す


それを返して、身がふっくらしてきたら

タレを3回ほどくぐらせ……


香ばしく焼き上げる

焼き上げた鰻は炊き立ての土鍋ご飯の上にのせて再度蓋をして少し蒸らします。