新潟の鰻の名料亭【一〆】で技を学び、京都【未在】でもてなしの極意を習得した料理人が挑む新たな鰻懐石｜【銀座 虎あら】

• 新潟、東京、京都の名店で研鑽を積んだ料理人が独立
• 思い入れの深い鰻料理と茶懐石を融合
• 好み、気分に寄り添う多種多様なお酒が揃う

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• 新潟、東京、京都の名店で研鑽を積んだ料理人が満を持して独立
• 思い入れの深い鰻料理と茶懐石の融合目指して
• 好み、気分に寄り添う多種多様なお酒が揃う
• 銀座 虎あら

新潟、東京、京都の名店で研鑽を積んだ料理人が満を持して独立

店主・物江英明さんがキャリアをスタートしたのは故郷の新潟で150年以上続く鰻料理で有名な料亭【一〆】です。

「鰻を捌くのは大変なでしたが、親方から何があっても辛抱してれば必ず道は開ける」と、技術だけでなく精神的に大切なことの多くを教えていただきました」と謙虚な話し振りも魅力の物江さん。「５年半経った頃に“東京で経験を積んではどうか”と、日本料理店を出店していた岡山の【宗家 源吉兆庵】に親方自らが連れて行ってくれました」。


「正統な日本料理のコースの中に、自分なりに進化させた鰻料理を融合させて個性を出していきたい」と話す店主の物江英明さん

縁と義理を大切にする物江さんは【宗家 源吉兆庵】でも真摯に仕事に打ち込み、料理長を任されるまでになりました。13年経った38歳の時、独立する前に日本料理の真髄である“もてなし”を改めて学びたいと考えるようになったそうです。そして縁にも恵まれ、茶懐石をベースにした京都のミシュラン三つ星店の【未在】で働くことになったのです。