一滴入魂のだしと炭火の香りに酔いしれる気鋭の日本料理店【炎水】東京・中目黒｜ニュースな新店

先人からの知恵を自分なりに突き詰め、磨き、自分たちの味にして、どんどん料理は進化していく。

店主の伊藤龍亮さん、3８才。ソムリエの資格も持つ

【炎水】の店主、伊藤龍亮さんは【日本料理 龍吟】で９年半働き独立。最初はサービスを２年、次の４年を煮方、３年を炭焼き場と要のポジションを任され、副料理長として同店を支えてきた。師匠の山本征治さんからは、自分の目の前にあるものではなく、例えば椀ものなら、ゲストがふたを開けた時に感じる香り、味わいをどう感じて欲しいか、完成形を考えて料理をすることを徹底的に教え込まれた。

自分の店を出すと決めたとき、毎日、だしをとる日々のなかで、ゲストがおいしいと感じる究極の椀物について、ずっと思いを巡らせたという。

まず、削りたての鰹節のいい香りを伝えたいから、一組ごとに鰹節を手削りにしてだしをとろう。そして鰹節の香りは欲しいけれど、鰹節が勝つのではなく、昆布のまろやかな旨みを出したい。それには、鰹節の削る幅を広く、長くすれば、温めた昆布だしと合わせるときに、一気に香りをうつし、適度な旨みを残し、理想的なだしが取れるかもしれない……。

そうして日々、試行錯誤しながら納得のいくだしを模索していった。