大根のしみるメカニズムはこれ！　短時間で味がしみたように感じるレシピ

2.下準備ができたら味をしみさせます。
味をしみさせるには、細胞壁をこわした大根を熱い調味液につけておくことがポイントです。つまり、「時間経過＋温度」が必要ということになります。

煮ものなどでは、よく「冷めていくときに味が染みていく」といわれますが、じつはちがうのです。

たとえば、調理場では野菜を煮ながら、ほかの仕事をすることが多々あります。しばらくたって、なべのなかの野菜を見てみると、味が染みているということもあるはず。

しかし、これは時間がたっただけのことで、冷めるときにグッと味が入るわけではありません。同じ時間なら温度の高い方がしみこみます。

ちなみに、しみさせる温度が高すぎると、野菜がくずれることもあります。ある程度煮たら放置するのがちょうどいい調理法というわけですね。

まとめ

• 大根をしみさせるには、味つけ時間が大きく関係します。
• 中心がやわらかくなるまで下ゆでしたあと、熱い調味液につけてそのまま長時間放置すると、味は確実に入ります。
• 冷蔵庫に入れた場合も、時間をかければしみていきます。

これをふまえたのが、今回のレシピです。今回は15分程度しか調理しないため、味がしみこまないことが確定しています。そのため、しみるのはあきらめて、しみた気にさせる方法をとります。

まずは大根を薄い乱切りにしたあと、12分煮て中心に火をとおします。あとはしみるまで待たないで、調味液を煮つめてからめます。そうすると煮汁があまらないし、大根の中心がしっかりめなので皮の下のかための筋が目だちません。

皮は厚むきしなくていい、おトク設計です。しかも、薄い乱切りのため、大根のやわらかさも楽しめる、おトクレシピなのです。