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マンゴーのスフレグラッセ

ぜひ一度挑戦を。ふんわりとろける美味しさに驚くはず!マンゴーの甘さも上品です。

スイーツ
調理時間
レシピ制作: 
井手田 幸
材料  ( 直径9cmのココット 4 個分

<マンゴーのピュレ>

  

アップルマンゴー

260g(約1個)
  

ラム酒

8ml

<イタリアンメレンゲ>

  

卵白

68g
  

27ml

<パータボンブ>

  

卵黄

35g
  

14ml

<飾り>

  

ミントの葉

適量

下準備

  • ココット型の周りに高さより2cmほど上に出るように厚紙をぴったり巻きつけテープで留めておく

作り方

  1. 1

    <マンゴーのピュレ>を作る。マンゴーはサイコロ状に切り、グラニュー糖とラム酒で和えて10分程おいておき、ミキサーにかけてピュレ状にする。

  2. 2

    生クリームは氷水を当ててしっかりと角が立つまで泡立てて冷蔵庫で冷やしておく。

  3. 3

    <イタリアンメレンゲ>を作る。水とグラニュー糖を鍋に入れて火にかけ、115℃~118℃まで煮詰める。

  4. 4

    その間にボウルに卵白をハンドミキサーでふんわりときめの細かな泡になるまで泡立てる。3の熱いシロップを細く糸を引くように加えながら、ハンドミキサーで泡立てる。つややかなメレンゲになり、ボウルの底が完全に冷たくなるまで泡立てる。冷蔵庫で冷やしておく。

  5. 5

    <パータボンブ>を作る。水とグラニュー糖を鍋に入れて火にかけ、110℃まで煮詰める。

  6. 6

    ボウルに卵黄を入れてほぐし、5の熱いシロップを細く糸を引くように加えながらハンドミキサーをかける。生地がもったりして、ボウルの底が完全に冷たくなるまで泡立てる。

  7. 7

    2に4の<イタリアンメレンゲ>を加えゴムベラで混ぜる。

  8. 8

    1の<マンゴーのピュレ>を6の<パータボンブ>に加えゴムベラで混ぜる。

  9. 9

    7と8を合わせて滑らかになるまで混ぜ合わせる。

  10. 10

    ココット型の周りに巻いた厚紙の高さまでスプーンですくい入れて表面を平らにならし、冷凍庫で約1~2時間冷やし固める。

  11. 11

    冷やし固まったらサイコロ状に切った飾り用のマンゴーとミントの葉を飾る。

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井手田 幸
レシピ制作 井手田 幸

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パティシエール
パリのル・コルトンブルーで学び、3ツ星レストランでスタージュ後、現在は「le bonheur」として活動している。

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