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自社工房に潜入!ビーントゥバーチョコレート専門店「Minimal-富ヶ谷本店」

 

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【焙煎】カカオ豆の種類によって温度や時間を調整し、じっくりロースト

店舗に併設された工房で最初に行う工程が「焙煎」です。使用するのは、ガーナやコロンビアなどの産地で直接買い付けたカカオ豆。それぞれの豆ごとに温度や時間を細かく調整してローストすることで、甘みや酸味、香ばしさといった特徴を生かしています。

【粉砕】焙煎したカカオ豆を砕き、風の力で殻を吹き飛ばす

続いての工程は【粉砕】と呼ばれる、カカオ豆を砕く作業。さらに脱穀機のような機械を使って、風の力で殻を取り除きます。この段階ではまだ粗く、豆の形が残ったまま。

【手選】機械で取り除けない小さな殻を手作業で取り除く

もっとも手間がかかる根気が必要な作業が【手選】の工程。機械では取り除けない小さな殻や芯を、手作業で取り除いていきます。殻が残っていると渋みや苦みの原因になってしまうため、慎重さが求められるそう。

【コンチング】豆をすり潰し、なめらかな食感にする

専用の機械でカカオ豆をすり潰し、なめらかな食感に整えるのが【コンチング】と呼ばれる工程。豆の種類によっては、最長で24時間ほどかかるそう。Minimalではあえて食感を残すことで、カカオ本来の風味をより感じやすくしています。
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