食材、料理法の運命の出逢いを追究するマッチングの天才、上野宗士シェフのスペシャリテに酔う｜銀座【DESTINA】

冷凍されたままの温度を保てるよう、アイスクリームと一緒に口に入れるとトリュフの香りが鮮烈に広がる

キャビアを突き詰めた『銀座』に加え、『黒雪』という凍らせたトリュフのデザートがSNSでも話題になり、コロナ禍を乗りきった上野氏。キャビア、トリュフという高級食材を使っていることで、キラキラなイメージばかりが強調されがちですが、実は「飾りじゃない」「本当のおいしさを表現してほしい」という食材の声に意識を傾け、食材の魅力を活かし切る使われ方が日常になってほしいと世の中に対してアンチテーゼを唱えているのです。

キャビアの名品といえば、イタリア料理では「キャビアの冷たいカッペリーニ」があります。これを最初に考えたのはモダンイタリアンの巨匠として知られるグアルティエロ・マルケージ。1970年台の後半のことです。40年以上経った今、マルケージが最初に考案した、ということも知らずにつくっている料理人もいるでしょう。

運命の出逢いを探究するということは、つまりこのように後世に語り継がれる、つくり続けられる名品ということで、料理の見た目のシンプルさからは計り知れないさまざまな出逢い、経験、技術の蓄積、そして観察力含め感性の鋭さがあってこそ。