食材、料理法の運命の出逢いを追究するマッチングの天才、上野宗士シェフのスペシャリテに酔う｜銀座【DESTINA】

「メイン食材があり、それを生かすための料理法、組み合わせる食材は無数にあります。でも、私が目指すのは、偶然の出逢いではなくこれ以上ない、という必然、究極の出逢いなんです」。そういう思いがあって店名は【DESTINA】（運命）なのです。

「DESTINA」とはラテン語で「運命」の意味

高級食材ということに甘えず目指した至高の一品

コースメニューは約２ヶ月に１回変わるが、必ず出されるスペシャリテが『銀座』と名付けたキャビアたっぷりの前菜と、『黒雪』という黒トリュフのデザート。上野氏が【ル・シーニュ】時代に完成させ、食通たちの間で瞬く間に話題になりました。

「2019年12月に【ル・シーニュ】をオープンさせたのですが、ほどなくコロナ期に突入。やむなく２ヶ月間ほど店を閉めた時に、強烈な印象、インパクトのある料理をつくらないと生き残れないという危機感を持ちました。これが必然の出逢い、運命の一皿を突き詰める大きなきっかけです」（上野氏）


豊潤なキャビアオイルがオーガニックバターのような味わいのロシアンスタージオン単一種のオシェトラキャビア使用し、塩分濃度や熟成期間を指定した上野氏のオリジナル

生クリームの上に銀箔を敷き、そこに開けたてのキャビア缶から「えっ、そんなに？！」と誰もが嬌声をあげるほどたっぷりのキャビアをのせたスペシャリテ。