食材、料理法の運命の出逢いを追究するマッチングの天才、上野宗士シェフのスペシャリテに酔う｜銀座【DESTINA】

メニュー名は『銀座』です。

「キャビアという高級食材は見た目も宝石のようでゴージャス。銀座という場所にもぴったりの食材です。でも、キャビアはしょっぱ過ぎるものもあったり、料理の上にトッピング的にちょっとのっかっているということもあったり……。ちゃんとそのおいしさを伝えられているのかなと常々疑問に感じていました。だからこそ、塩のパーセンテージや熟成期間などちゃんと考えられた“本当のキャビアって、本当においしい”という一皿を出せたら、きっと食べた人の記憶に爪痕が残せると思ったんです」

キャビアと生クリームという究極のマッチングで「本物のキャビアのおいしさ」を脳裏に焼き付けてくれる『銀座』

キャビアの塩味をまろやかにし、バターのような品の良い旨みを引き出すのは、生クリームしかない、というところにはすぐに辿り着いたそうですが、牛の種類、そして脂肪分のパーセンテージの検証では食べ比べをなん度も繰り返した上野氏。

「塩分3.2%のキャビアとのベストバランスは、脂肪分40%のジャージー牛でした。キャビアの旨みを引き出し、余韻も引き延ばしてくれるのです。盛り付けはお客様の目の前で。「徳川家康が銀板をつくっていたという銀座の名前の由来をお話ししながら、開けたての缶から直接すくって一缶の約3/1、33gほどを銀箔の上にのせます」と演出も完璧です。