食材、料理法の運命の出逢いを追究するマッチングの天才、上野宗士シェフのスペシャリテに酔う｜銀座【DESTINA】

－20℃で凍らせた黒トリュフ。美しいカットのクリスタルの器もゴージャス

もう一品のインパクトある「運命」のスペシャリテは、軽井沢でシェフをしていた時、冬に戸外に置きっぱなしにしてしまった黒トリュフが凍ってしまったという冷や汗モノの事故からの巻き返しで生まれました。「一度凍ってしまうと、通常のトリュフスライサーで削った場合、水分がすぐに溶け出してペタペタとした感触。香りもすぐに飛んでしまい使い物にならないのですが、グレーダーで細かく削ると香りが驚くほど広がったのです。ただし温かい料理にかけるとすぐに香りが飛んでしまう。できるだけ細かく削り、できるだけ冷たいものにかけることでトリュフのピュアな香りが口の中で膨らむということがわかりました」


目の細かいグレーダーを使って、バニラアイスの上に雪のようにふわっと積もらせていく

このような経緯でアイスクリームの上に雪のように細かい冷凍トリュフをトッピングする『黒雪』が誕生したのです。トリュフ凍結というアクシデントは、運命の女神から上野氏への贈り物だったのかもしれません。「食材をダメにしてしまった」という精神的なダメージも、持ち前の探究心でさまざまなトライアルをしたお陰で、誰も考えつかなかった一品に辿り着いたのです。