北新地の隠れ家で、ミシュランに輝く鮨を堪能｜大阪・北新地【鮨ほしやま】

生のままではなく、湯通ししたり昆布〆にしたり……と素材の旨みを引き出すさまざまな工夫が施されています。季節のネタも多種多様で、中でも人気は『甘鯛』。パリッと炙った皮目とねっとりとした身の食感のコントラストがたまりません。

ここからはその中でも、お店おすすめのメニュー３つをご紹介します。

塩と酢の加減が絶妙な『コハダ』。さらに煮切りを塗ることで、奥深い味わいに仕上がっている

ツウ好みの『コハダ』は、天草から届くコハダを、信頼を置く仲買いのいる築地経由で仕入れるというこだわりよう。お店で捌いて塩と酢でしっかりと〆ることで、その滋味を倍増します。さらに店特製の煮切りを塗れば、酢の酸味だけではない、複雑な味わいに。光物のネタに相応しく、角度によってきらりと光る様子が、見た目にも楽しいひと品です。


やわらかい中にもしっかりとした歯ごたえが絶品の『蒸しアワビ』

千葉県産のアワビをじっくりと蒸し上げること３時間半。最も香りが出てやわらかくなる最良のタイミングを見極めるため、できあがるまで目が離せないというネタが、『蒸しアワビ』。やわらかい中にもしっかりとした歯ごたえが絶品で、こちらを食べて「アワビの概念が変わった」というお客も多いのだとか。