江戸前鮨の真髄を体感する【鮨 忠】築地

• 真摯に技を尽くした、握りとつまみのおまかせコース
• 東北の蔵元を中心に揃えた、選りすぐりの日本酒
• 8席のカウンターで堪能する、江戸前鮨の矜持

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• 真摯に技を尽くした、握りとつまみのおまかせコース
• 東北の蔵元を中心に揃えた、選りすぐりの日本酒
• 8席のカウンターで堪能する、江戸前鮨の矜持
• 鮨忠

真摯に技を尽くした、握りとつまみのおまかせコース

日が暮れて明かりが灯ると、夜道に映える白木造りのエントランス

築地駅の地上出口からすぐ、路地に入った静かな一角に建つ新築ビル。その1階に【鮨 忠】は構えています。凛とした佇まいのエントランスから、白木の引き戸を開けて店内へ。大将・佐藤さんと女将さんご夫妻が迎えてくれます。

檜のカウンターで居住まいを正したら、佐藤さんの手からつまみと握りが供される幸せな時間の始まり。

握りの醍醐味、本まぐろ。旨みを最大限に引き出す寝かせ加減は経験の賜物

この日のまぐろは那智勝浦のもの。3日以上寝かせることで、舌触りはしっとり、口の中でほどけるとともに旨みと香りが広がります。まぐろの仕入れは、国産本まぐろのみを扱う仲卸「石司」から。


酢〆して5日ほど寝かせた小肌は酸味が立ちすぎることなく、旨みが増している

江戸前鮨ならではの“仕事”がうかがえる小肌は、酢が柔らかく馴染み、旨みをぐっと引き上げています。聞けば、この時期は脂のりが少なくて難しいという小肌ですが、口当たりよく、嚙み締めるほどに味わい深い〆加減に佐藤さんの技が光ります。