愛あるセレクトをしたいママのみかた

ご機嫌タッパー【ソムリエがオススメする調理器具 vol.1】

 

皆様こんにちは!ソムリエ佐藤尊紀です。
誰もが食べてる、作ってる、いつでも手に入る食材とリーズナブルでみんなに喜ばれるワイン。今日のあの人の感動も、そして私の満足も今夜のテーブルで「無条件の喜び」を分かち合えたら。

愛情たっぷりのお料理には手間も時間もかかりますよね。もちろんそれが「愛の隠し味」になるので手は抜けない訳ですが。

ただ、毎回すべてを1から10までやるとなるとやっぱり大変です。

早朝のお弁当作りから始まり、朝食の準備へ、もちろん自分の身支度だってあります。起きない誰かを起こさなくっちゃいけない人もいるでしょう。そういう人は大体起きない人。朝はホントに大忙し。

毎日のお夕飯と、休日には昼食も作るかもしれません。いくらお料理好きでも、楽しい調理だけじゃない。洗い物や後片付けだってあります。毎日の献立を考えるのも大変…。これはもうレシピサイト大活躍です!

何度も時計を見ながらやっと仕事を終わらせ、お家の誰かを想いつつ「お腹を空かせてるよなぁ」と急いで帰ります。これは愛です。でも帰宅した途端に「お帰りなさい!」より先に「お腹すいた!」と言われてしまうとちょっぴり寂しくなっちゃいます。

でもね「お腹すいた人」大好きなんです。


その言葉にも、その響きにも、極端に反応してしまう。自分の「存在意義」と「闘争心」がフツフツ俄然ヤル気が出ちゃいます。これはもう「お料理好きの宿命」なのです。「お腹すいた人、超大好き!」


ということで「どうにか早く食べさせたい!」って時に、食材の下処理から始めていたら大変な訳です。でもわかってます、わかってますよ。お料理好きのあなたが、いとも簡単に準備出来てしまうのはわかってます。

でもその時に「仕込み」が有るか無いかで違うんです。

途中で「まだー?」って言われたくないんです。

二人の特別な夜の一皿も、みんなでワイワイパーティーの時も、いつもの家族のご飯でも、「仕込み」はお料理上手さんを証明する大切な段取りなのです。

これはレストランでも同じなんです。お客様がご来店後の営業中「あれがない!これがない!」なんてことになったら、そりゃお料理は出ませんよね。それは誰もが見たくない光景です。恐怖でしかない。そうならない様に、いつでも満席の営業に備え、各ポジションがしっかりと準備をする事でスマートにお料理が出来上がります。

お客様に最大限のオモテナシが出来る様に、キッチンに限らずホールもあれこれ準備をし、皆で情報を共有し「喜ばせる為の工夫」をみんなで考えます。皆で同じ方向を向く。大切なのはその「想い」と「準備」です。

フレンチでは「mis en place=ミ・ザン・プラス」って言います。何となくカッコいい響き。
「準備、段取り、構築」という意味です。ホールのテーブルセッティングもそう呼ばれます。日本語の「仕込み」ってちょっとお硬くて義務的仕事感が満載。漢字パワーかw。

さあ、今日はそんな「仕込み」についてです。

それでは早速「便利な道具」とともに進めて行きましょう!ポイントは「我が家にあった仕込み」です。

お料理を作る理由はきっと人それぞれですよね。家族構成も違えば、好きなお料理のジャンルだって違います。
記念日ディナーなのか?大人数でのパーティーなのか?規模もシチュエーションも様々で
す。だから上手に見極めて、「仕込み過ぎない」こと。料理の基本は「食材を大事にする」ですから「材料をダメにしてしまった」は本末転倒です。

スピードアップをして「新たな感動」と「私的時間に余裕を作る」ことが目的です。その為のアイデアとそれを実現させる為の段取り。そしてその為の「道具」なのです。

「美味しかった!」の満足感は、味だけでは作れません。

「提供スピード」も大切なポイント。「えっ!?もうできちゃったの!?」が感動を生みます。

お腹が空いているとイライラモードになりがち。そんな時に思いがけないスピードで「できたよー!」なんて声がかかったら?「えっ?!もう出来たの、早くない?!」と思いつつ、心もお腹も喜ぶはず。「おかえりー」も言えないくらいにお腹を空かせた人は、きっと笑顔です。何よりもモリモリ食べてくれたら、料理人の疲れも吹き飛びますよね。

「食べてくれる人が居る幸せ!」


さあここからは【IKEAとタッパーと私】で進めて参ります。


「ご機嫌タッパー」を使いこなして驚きのスピードアップを!
あっと言う間に「お料理完成」で好感度も上げちゃいます!
参考価格:IKEA公式サイトネット価格 ¥699(IKEA店頭価格も同じ)※2020年10月現在

【スペック】
電子レンジ対応(耐熱温度100℃)冷凍庫でも使用できます。食器洗い乾燥機対応。

【セット内容】
小さい正方形(9×9×4cm、150ml、4個)
小さい長方形(12×8×4cm、150ml、3個)
中型正方形(12×12×4cm、300ml、2個)
大型正方形(14×14×6cm、600ml、2個)
深型小(12×12×14cm、1L、2個)
深型大(14×14×16cm、1.6L、2個)
長方形特大(23×16×8cm、1.8L、2個)

我が家こちら3セットあります。冷蔵庫の中がめちゃめちゃ片付きます。電子レンジで使いまくってますがほぼ問題ありません。何よりこの商品がロングラン


他のメーカーや、100円ショップでも良いものありますが、モデルチェンジや販売終了で、家庭や店舗の在庫タッパーがサイズ、デザイン、共にバラバラになります。重ならない、まとまらない、見た目も悪い。

でもこのIKEAの「ご機嫌タッパー」はいつ行っても、いつも売っていて、いつものアイテムで安心です。1セットじゃ足りず、絶対にリピートしちゃいます。めちゃめちゃオススメ!


目次 [開く][閉じる]

小さい正方形(9×9×4cm、150ml、4個)



我が家では「米専用」に使用しています。炊き上がりのお米をすぐにパッキングして、冷まさずに冷凍庫へ。水分が蒸発する前に冷凍することで、温めた時に瑞々しいご飯になります。できたら炊飯は土鍋にて。炊き込みご飯も時々やります。

大きめのザルボウルにスケールで計量します。計量カップはアバウトで誤差が出ますので。今回は500gを炊飯お水もしっかり計量します。1.1倍を計量。炊き上げる土鍋かジャーの内釜を乗せ550gのお水を。

次にお米を研ぎます


あくまで「洗う」ではなく「研ぎ」ます。ザルにこすらせる様にして研ぎます。日本酒の精米歩合と同じく、研ぐことで炊き上がりの「香り」が変わってきます。そしてパンチングのザルがオススメ。目が荒くよく研げることと、穴から割れたお米が抜け落ちるので炊き上がりに粒が揃いやすいです。

そして出来たら冷蔵庫にて最低30分の給水を。冷たい状態から炊くことでゆっくり火が入り、ふっくら炊けるのだとか。そしてやはり「土鍋」がオススメ。同じお米でも炊き上がりが劇的に違います!香り高く、ピンと立ち上がったお米が、何よりも甘い。ホントに甘い

炊き方は簡単。30分給水したお米を中火強にかけます。土鍋の底辺を炙る程度です。側面まで火が覆ってしまうと強過ぎです。約5分ほどで沸いてきます。蓋の穴から蒸気が真っ直ぐ出てきたら3分弱火に。その後火を止め10分蒸らして完成トータル15分~20分で美味しく炊き上がります。こんなに早くて美味しいなんてホントに土鍋最高ですよ。

さて「パッキング」お米は「かき混ぜずに」タッパーへ。お米の「おネバ」ごと保存します。そして温かいまま冷凍庫へ。急速冷凍室があればそちらがベストです。アルミのバットに乗せますとより早く凍ります。近くに溶けそうなものがない様にご配慮くださいね。

小さい長方形(12×8×4cm、150ml、3個)



こちらをお米に使わない理由は、レンジでチンした時に正方形の方が早く均等に温められるからです。こちらは万能な小分け物として非常に便利です。「タラコ」や「昆布」、「紅生姜」など市販のパックから移し替えておくだけで使うたびに一々ラップを外したり掛けたりせずに済みますので、手間が省けます。パセリのみじん切り、ディル、タイムなどの少量のハーブの保存にもちょうど良いサイズです。

中型正方形(12×12×4cm、300ml、2個)



ずばり「大葉」にジャストサイズです。大抵のスーパーでは自分で袋をもぎり、一束二束を購入するスタイルかと。つぶさず長期保存する方法「濡らしたペーパータオルとケース」です。私はそこに「ミョウガ」も入れちゃってます。適度な水分でしばらく瑞々しさが保てますのでオススメ。そして最近は「ショウガ」「ニンニク」もこちらでした。

また初回にレシピをご紹介した「ブフ・ブルギニヨン」「クリームシチュー」などのソース類を、味噌濾しなどで具材を濾し、一枚ラップを敷いたこちらのタッパーに入れて冷凍保存しておきますと、オムライスやフライ物のソースとしてケチャップ以外のバリエーションに使えたりしますので役立ちます。

大型正方形(14×14×6cm、600ml、2個)



こちらは通年的高使用頻度なのが「カレー」です。ダントツにカレーです。解凍して2人分の量にちょうど良いからがその理由。要は「お米にかける系」にちょうど良いサイズです。「ボロネーゼ」などにも向いています。たくさん作って微妙に余る煮込み系にベストかと。保存の際は必ずラップを敷いてください。冷めて蒸気が抜けたら蓋につかない様に、食材の上部も覆います。カレーなどは匂いが移りやすいのと温めた時に着色してしまいます。こちら経験談。

また野菜室に「小松菜の茎」「プチトマト&バジル」「玉ネギの中心部」がいました。


「小松菜」と「ホウレン草」は、いつも茎と葉を分けて泥抜きしています。


「ホウレン草」はおひたしやソテーなど、全部一緒に調理しても良いのですが、小松菜は食感の差が大きいので使い分けています。中華系の炒め物を作る時などに茎の部分を入れると、しっかり炒めてもシャキシャキ感が残るのでかなりオススメ。

逆に葉の部分は炒め物には向きませんので、ソテーやシチュー、トマト煮込みなどに香りと色合いのアクセントに使っています。実は根っこの部分も半割りにして泥抜きし、味噌汁などに使います。葉野菜の独特の香りが強く出てとても美味しいです。掃除の手間はかかりますが、「なるべく捨てない」方法を。


「玉ネギの中心部」は変態ソムリエ 佐藤の変態処理法です。前回の「白トリュフ親子丼」でもご紹介しましたが、くし切り部分は以下に記入の深型大にどっさり。そして芯の部分はこちらにまとめています。すり下ろして「唐揚げ」に漬け込んだり、みじん切りに使ったり、繊維が細かく柔らかいのでオニスラにも使います。外側と違ってバラけにくいので、「串カツ」や「ポトフ」にも向いています。私、このサイズで使いたい時があるんです。

深型小(12×12×14cm、1L、2個)



現在の我が家にて使用状況を調査してみたところ、「冷凍ボイルあさり」「とろけるチース」冷凍庫にて保存されておりました。とろけるチーズはしばらく使わないで冷蔵庫に眠らせておくと、すぐにカビが生えます。冷凍庫がオススメです。冷蔵庫には脂を掃除した「鶏モモ肉」「ゆで卵」が、野菜室「アーリーレッド(赤玉葱)のオニスラ」が入っております。

ゆで卵は沸騰したお湯に7分、その後に氷水で冷やします。大体まとめて10個で仕込みます。そのまま食べてよし、「おでん」「味玉」にしてもよし、サラダにも使えます。焼いたベーコンの上に半割りにして乗せ、白トリュフオイルと粉チーズ、たっぷりのブラックペッパーを掛けたら簡単ワインのおつまみ「ビスマルク風」にもなっちゃいます。刻んでマヨネーズと混ぜれば「卵サンド」に、または「タルタルソース」にも。ゆで卵はあると超便利。

オニスラは用意しておくと「カルパッチョ」「鰹のタタキ」、実は納豆にも合います「タルタルソース」にも刻んですぐに使えます。アーリーレッドを使う理由は辛味が少なく、少しの水さらしや塩もみですぐに甘くなる為です。少し厚切りでシャキシャキ食感が残せるので大好きです。あと「ピザトースト」にも使っていますね。

深型大(14×14×16cm、1.6L、2個)



玉ネギの外側、くし切り状態をたっぷり保存しています。「野菜炒め」にも「カレー」にも、「牛丼」にも、切ってあればすぐにそのまま使えます。野菜を切らずに作れる「野菜炒め」はめちゃめちゃスピーディーに完成しますよ!

あとは1.6Lと容量があるので「おでん」や「豚汁」など汁物の作り置きや、「茹でたジャガイモ」を大量に保存しておくことで、煮込みの最後にポトンと落とせたり、「ジャーマンポテト」にしたりと、付け合わせに立体感食べ応えを与えてくれます。毎回茹でていたら大変ですから。

長方形特大(23×16×8cm、1.8L、2個)



最後の特大タッパー。これは「サラダ系葉物」がベストです。根っこごと冷水で戻したパクチーを保存したり、サニーレタストレヴィスを一口大にちぎり戻した物、または玉レタスを1/4にカットし、冷たいお水に15分ほど浸けて、サラダドライヤーでしっかり水を切り保存するなど。わりとかさばり、でもふんわり保存したい物。そんな物に向くかもしてません。仕込んでおけばさっとサラダが出来ちゃいます。

例えば、お皿に1/4のままの玉レタスを乗せ、好きなドレッシングをかけます。脂の多い生ハムを乗せたらパプリカパウダーにパセリのみじん切りをたっぷりと。ナイフとフォークで簡単サラダを刻みながら白ワインと一緒に。とかですね。

※食材の鮮度維持と長期保存のポイント。キノコ類以外のお野菜は冷たいお水に浸けることで、何でもシャキッとピンピンしてきます。炒め物に使う物でもしっかりと戻すことで美味しさは増します。もしも、しんなりしたお野菜に出会ったら、しばらく冷たいお水につけてあげてください。小さなハーブでも、大きな葉野菜でもきっと蘇ります。それは見た目も味も。

そして惜しまずにペーパータオルを活用してください。これはしっかりと水切りするためと、その後に保湿をするためです。そしてタッパーで蓋が閉まって見えにくい分、アイテムが増えてきたらどの食材が弱り出してきたか、愛を持って見つけてあげてください。食材は植物でも動物でも大切な命です。その命を無駄にしない様にちゃんと食べてあげましょう。
愛する人へのお料理は、もちろんレシピも大事。だって「美味しいよ」って言いてもらいたいから。でも食材を愛してあげる事、そしてタイミングよく出す事、これも「美味しい」を増幅させる要素なんです。もしもお家で、生き生きした食材が、コースの様なタイミングで美味しくなって出てきたら、思いがけない感動が待っているかも。

食べられるって幸せ。食べてくれるって本当に幸せ。料理好きで良かった。

今夜もあなたのお料理で素敵な夜になります様に…

■家メシを「特別な夜の一皿」に変えるワイン

IKEAでは昔ワインを売っていた。ソムリエ試験を受ける頃だったので、どこに行っても目に入るワインが気になってしまい、手に取ってはエチケット(ラベル)を眺め回す。そしてインプットした学習の記憶を確認する。

「ピクプール・ド・ピネ」を見つけたのはちょうどそんな頃だった。前職の「中目黒ブロックス」でも、たまたまオンリストしていたこともあり、かなりローカル品種で珍しいワインであったが、知っている事が嬉しかった。頭の中で地図が広がったのだ。

フランスの地中海、プロヴァンスからローヌ川を挟んだ先にセートという港がある。その港を背にしてトー湖という湖が広がる。そのほとりにあるのがピネという土地だ。トー湖は牡蠣の産地で有名だ。フランスで牡蠣といえば「シャブリ」が有名なのだが、この土地の人々は地産のワインを合わせる。これはペアリングでも1つの理論で地産地消はマリアージュさせやすい。同じ気候風土の中で育つわけだからうなづけるわけだ。

ところで、なぜ「牡蠣にはシャブリ」なのかといえばブルゴーニュ最北端シャブリ地区は土壌の下層に「キンメリジャン」というジュラ紀の貝類の地層が存在する。あまり水分を与えずに栽培する葡萄という植物は、水分を欲しがりその根は地中深くに伸びて行く。そして地中の水分と共に土壌のミネラル分を吸収する。つまりはそれが土地の香りとなり、味になるのだ。

ワインとは品種と気候と土壌の組み合わせが、その年に限って生み出す、稀有な飲み物なのである。もちろん醸造家の役割は大きいのだが。

さて、ピクプール・ド・ピネは地中海性気候の粘土石灰質土壌で育つわけだが、正確には「ピクプール・ノワール」「ピクプール・ブラン」という2種類の葡萄が存在する。少量だがノワール種から作られるロゼも有るようだが私は口にしたことがない。ほとんどが白ワインとしての生産なのである。

語源をたどると「ピクプール」とは「オクシタン語(=プロヴァンス語)」で「唇を刺すもの」を意味する言葉だとか。この品種特有のするどい酸が特徴的でそうよばれている。

科学的な根拠で見てみると、生牡蠣が持っている旨味成分「グリコーゲン」と相性ピッタリなのが、ワインやレモンが持っている旨味成分で、冷たいと旨味を感じる「冷旨系有機酸」である。レモンでは「クエン酸」、ワインでは「リンゴ酸」と「酒石酸」のそれにあたる。生牡蠣が持ち合わせていない、この成分が鍵となりマリアージュを作り出す。

この地でも複数の生産者がいるが、精力的にドメーヌの指揮をマルク・カブロルは、元会計士という異色の経歴の持ち主だ。若いころから自由になる時間の大半をブドウ畑で過ごしてきた。そんな彼が織りなす、計算し尽くされたピクプールをこの冬の牡蠣と共にお楽しみ頂けたらと思う。




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