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ホタテの保存は冷蔵・冷凍?下処理の仕方からおすすめのレシピまで紹介!

 

貝の中でも、ホタテの刺身は高級感がありますよね。ですが、貝類は大体賞味期限が短いので、刺身で食べられるのはせいぜい翌日までと言われています。

私達がスーパーで見かけるホタテは、多くの場合、殻がなく、貝柱のみが入ったパックでしょう。鮮度を保てるかどうか、不安ですよね。では、買ってきたホタテをおいしいまま保存するには、どのように下処理するのがベストなのでしょうか。この記事では、ホタテの下処理、保存方法をご紹介します。

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■ホタテを冷蔵保存する方法

ホタテを冷蔵でまとめ買いする人は少ないでしょう。そもそも、スーパーで売っているようなホタテは少量であることが多いので、その日の内に食べきってしまうケースがほとんど。それでも1パックに入っている量が多くて、食べきれないという場合の保存方法をご紹介します。

刺身用ホタテが刺身のまま食べられるのは、せいぜい2日程度と言われています。それ以降でも食べることはできますが、一度火を通す食べ方をするのがベターです。正しく保存したとしても、このラインは変わりませんので、自分の胃を過信しないようにしましょう。

・ラップで包んで保存袋へ


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まずは、ホタテについている余分な水分を拭き取りましょう。特に、冷凍から解凍したホタテはドリップがよく出るので、クッキングペーパーでくるんで水分としっかり吸収させましょう。

水分を拭き取ったら、ラップで隙間ができないようぴっちりと包みます。ホタテが複数あるときは、一列に並べてくるむのがおすすめ。ラップで包んだら、ナイロンなどの食品用保存袋に入れておきましょう。

少し面倒かもしれませんが、これをするだけで、ホタテの持ち具合が全然変わってきます。できるなら、ラップは毎日かえてあげるのがベストです。

・パーシャル室が最適


ホタテを冷蔵するなら、温度の低いパーシャル室がベスト。パーシャル室は、室内温度が約マイナス3度とかなり低いので、肉類や海鮮類を保存する場所として重宝します。パーシャル室なら、食材が「少しだけ凍った状態」で保存されるので、通常冷蔵よりも長持ちできます。

パーシャル質での冷蔵なら、大体1週間程度保存することが可能になります。もちろん、ホタテの状態にもよるので、早めに使い切るに越したことはありません。すぐに調理はしないけれど、長期保存するつもりもないというのであればパーシャル室に保存しておきましょう。

・冷蔵保存可能な期間


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ホタテの冷蔵保存は、通常冷蔵なら2日程度、パーシャル室なら1週間程度を目安にしましょう。しかしこれはスーパーでパックで売っているホタテ貝柱の話ですので、殻付きホタテだとまた話が変わってきます。

もし、通販やもらいもので、殻付きのフレッシュなホタテがある場合は、その日の内に食べきってしまいましょう。貝ヒモや肝が付いた殻付きのホタテは、殺菌処理がなされていませんので、とても傷みやすいのです。

■ホタテを冷凍保存する方法

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ホタテをすぐに食べる予定がないのであれば、冷凍保存しておきましょう。ここでは、ホタテの冷凍保存方法をご紹介します。

ホタテは冷凍しても状態が変わりにくく、冷凍に向いている食品です。一回の買い物である程度買いだめしておきたいという方は、冷凍を上手く活用するのが大切です。

食べきれないホタテや、旅行や出張などでしばらく料理をする機会がない場合も、冷凍するのがおすすめです。しかし、冷凍焼けや冷凍庫臭がつくリスクが高まるので、大体2〜3週間の間に食べきってしまうのがよいですよ。

・生でもボイルホタテでもOK


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冷凍するホタテは、フレッシュだけでなく、ボイルホタテでもOK。肉や魚だと、冷凍は生の状態が好ましいですが、ホタテならその点を心配する必要はありません。ただ、ボイルホタテは身が崩れやすいので、冷凍、解凍の際は注意が必要です。

・ヒモや卵も冷凍保存可能


殻付きのホタテや、ベビーホタテには貝ヒモや卵、肝類が付いています。もちろんそれらも冷凍保存が可能。そのようなホタテを冷凍する場合は、部位毎に分けて冷凍するのがおすすめです。

殻付きホタテの貝ヒモは、砂が噛んでいたり、汚れがついていることがあります。一度塩もみして汚れを洗い流してから保存するようにしましょう。

・ラップで包んで小分けに保存袋へ


少し面倒かもしれませんが、ホタテは一個ずつ小分けにして冷凍するのがおすすめです。小分けにしておけば、解凍する際に、必要な数だけ解凍ができますし、解凍にかかる時間も短縮できます。あとあとに面倒を残さないのが、毎日の料理をスムーズにするコツです。

最初は手間に感じるかもしれませんが、小分けにしておけばあとが楽ですよね。小分けしたものは保存袋に入れてまとめておきましょう。

・ベビーホタテはまとめて保存袋へ


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スーパーでよく売っているベビーホタテは、小分けにするより、まとめて冷凍する方法がおすすめ。バットに並べてラップをして冷凍します。そのあと、バットから外してジップロックなどの密封できる袋に入れて保存しておきましょう。

・真空状態にして急速冷凍


より鮮度がいい状態で保存したいのであれば、真空して冷凍するのがおすすめです。「一般家庭で真空保存なんてできるわけない」と思われるかもしれませんが、実はできるのです。やり方はとても簡単。

  1. ホタテを袋に入れる
  2. 底の深いボウルに、たっぷりの水を入れる
  3. 袋の口を上にして、水が入らないように袋を水の中に入れる
  4. 袋の空気が自然と上に抜けていくので、抜けきったら水の中で袋を結ぶ
こうすることで、誰でも簡単に真空状態を作ることができます。真空冷凍は、食材の痛みを最低限に抑えて、鮮度を保つことができるので、料理好きな方にはとてもおすすめです。

・冷凍保存可能な期間


冷凍のホタテを保存できる期間は、大体2〜3週間が目安です。それ以上でも保存は可能ですが、冷凍焼けしたり、冷凍庫臭がホタテに染み付いてしまう可能性があります。

しかし、真空冷凍ならもっと長持ちさせることが可能です。冷凍焼けも、冷凍臭がつく心配がないため、更なる長期保存が可能なのです。実際、一流レストランでは、生鮮食品の冷凍保存に真空冷凍を採用しているところが多いです。それくらい、真空冷凍は便利なのです。

■冷凍保存したホタテの解凍方法

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一度冷凍したホタテを解凍したとき、すごい量のドリップがでたという経験はありませんか?ドリップが大量にでるような解凍方法は、味が劣化しやすいのであまりおすすめではありません。

しかし安心してください。ホタテの解凍にも、誰でも簡単によい状態で解凍する方法があります。今回は、じっくりと解凍する方法と、手早く解凍する方法の2通りをご紹介します。

・冷蔵庫で解凍


一番ベストな解凍方法は、冷蔵庫で自然解凍することです。冷凍食品は、ゆっくりと解凍してあげることで、ドリップを少なく、よい状態で解凍できます。早く解凍したいからと、室内に置いて解凍していませんか?それでも悪いというわけではありませんが、おいしく安全に食べるなら冷蔵解凍がおすすめです。

冷蔵庫での解凍にかかる時間は、ホタテのサイズにもよりますが、大体1日程度見ておけばよいでしょう。特に、刺身で食べるホタテなら、冷蔵解凍の方が安全性が高いです。

・早く解凍したいなら流水解凍


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「解凍を忘れてしまった、どうしよう?」そんなときは流水解凍がおすすめ。水にさらす分、冷蔵解凍よりも味は落ちますが、解凍スピードはこちらの方が圧倒的に早いです。

しかし、夏場の水温が高い季節は、雑菌が繁殖しやすくなってしまい、鮮度が落ちてしまいます。水温が高い場合は、氷水を作って、その中に入れて解凍する方が安全です。流水解凍したあとのホタテは、しっかりと水分を拭き取ってあげましょう。

また、加熱処理する料理に使う場合でも流水解凍はおすすめ。炒め物や天ぷらにするなら、少し味が落ちてもさほど気になる程ではありません。

・すぐ加熱するなら半解凍でOK


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加熱調理するホタテなら、完全に解凍する必要はありません。半解凍くらいで調理してしまってもちゃんと火が通るのです。

また、半解凍くらいの方がカットしやすいという利点もあります。鮮度のよいホタテなら半解凍で、少しレアに火を通した方がおいしくなる料理もあります。天ぷらなどの揚げ物は、中が程よくレアな方が甘みが増しておいしいですよ。

■保存したホタテの食べ方

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もうさすがに刺身で食べるのは怖いな、という微妙な状態のホタテは、加熱調理して食べましょう。それでも刺身で食べたいのであれば、覚悟が必要ですし、おすすめはしません。ホタテは加熱してもおいしい食材ですので、鮮度が落ちてきたら、炒め物や揚げ物にするのが一番です。

・シンプルにソテーする


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まだそれほど傷んでいないなら、シンプルにソテーするのがおすすめです。素材の味をそのまま楽しみましょう。ソテーなら、バターを使うのが一般的ですね。ホタテは、そのままでも甘みのある味わいなので、塩胡椒とバターだけでも十分おいしくなります。

・野菜と炒める


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野菜と一緒に炒めるのもおすすめです。中華料理では、ホタテと野菜の炒め物はポピュラーなメニューで、味付けのバリエーションも豊富。シンプルな塩味、オイスターソース、黒胡椒など、自分の好みの味付けで楽しみましょう。

・ベビーホタテはピラフや焼きそばの具に


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ベビーホタテはよい出汁がでるので、ピラフや焼きそばの具材にうってつけです。ヒモ付きのまま料理に使っていきましょう。通常の大きさのホタテだと、具材に使うとかたちが崩れてしまいます。しかし、ベビーホタテなら崩れる心配がない大きさなので、料理に具材でも問題なく使えます。

■殻付きホタテを保存するには?

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中には、殻付きホタテを購入したという方や、殻付きホタテをもらったという方もいることでしょう。殻付きホタテの保存は、パックのホタテと要領が少し違ってきます。ここでは、殻付きホタテの保存方法についてご紹介します。

・殻付きホタテはそのまま冷蔵OK


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殻付きのホタテをその日の内に食べきってしまうつもりなら、そのまま殻付きで冷蔵保存しておいて問題ありません。濡れたペーパータオルで表面を覆って、乾燥を防いでおくようにしましょう。

殻付きのまま置いておくだけのスペースが冷蔵庫にない場合は、殻から外してしまっても大丈夫です。しかし、そのままでは雑菌が多いので、必ず殺菌処理を行うようにしましょう。下処理方法は後程ご紹介します。

・貝殻から貝柱を外す


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殻からホタテを外すときは通常、専用のナイフを使います。しかし、ホタテ用ナイフを持っているような家庭なんてそうそうありません。そんなときはバターナイフで代用できます。ちなみに、包丁やペティナイフなどの切れ味のよいナイフだと貝柱を傷つけてしまう恐れがあるのであまりおすすめではありません。

殻のすきまからナイフをいれて、殻に沿って、貝柱を引っぺがす要領でぐりぐり動かすのがキレイに外すコツです。バターナイフなら切れ味もないので、貝柱を傷つける心配もありません。

・洗って塩水にくぐらせる


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殻から外したら、軽く水洗いして、海水くらいの塩分の塩水にくぐらせましょう。殻付きのホタテは生きていたときのままの状態と変わりません。ただ、雑菌が表面についているので、かならず水洗いしましょう。特に、貝ヒモには汚れがたまっているので、水洗いは念入りに。

水洗いしたあと、塩水にくぐらせることで、海臭さを取り除くことができます。このような下処理のことを「塩水処理」と呼びます。臭みの強い魚や、ブヨブヨした魚の切り身などの下処理をする際に用いられる方法ですね。

死んだ貝類は、鮮度がよくても特有の臭いを発します。ホタテの場合も例外ではないので、一度塩水処理しておくようにしましょう。

・水気を拭き取る


塩水処理したあとは、水気をしっかり拭き取りましょう。特に、食べるのが次の日以降になる場合は水気が残っていないことが大切です。というのも、水気は雑菌が繁殖する一番の原因になります。クッキングペーパーなどの吸水性の高い用紙を使って、しっかりと水気を取り除きましょう。

食材が腐る要因は「空気」と「水分」です。できるだけ長持ちさせるのであれば、水気はしっかり取り除いて、密封して保存するのが鉄則です。

・貝殻ごとゆでると貝柱が外れる


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ホタテを殻から外す方法には「茹でる」という手段もあります。実際には茹でるというより「霜降り」という方が近いでしょう。では殻付きホタテの茹で方をご紹介します。

  1. 殻がしっかり浸かるくらいのお湯と、冷ますための氷水を用意する。
  2. 沸騰したお湯の火を止め、ホタテを入れる。
  3. 殻が開いたらホタテを取り出し、すぐに氷水に入れる
  4. ホタテが完全に冷めたら、殻から身を外す(上手くいけば指でもぽろっととれます)
以上がホタテを茹でて殻から外す方法です。ナイフを使った方法が苦手という方は、こちらの方法を試してはいかがでしょうか?

■活ホタテが届いたら

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もし、最高の活ホタテが手に入ったなら、しっかり下処理をして、ベストな状態でおいしく食べたいと思うことでしょう。活のホタテは、身がしまっていて噛むごとに甘みがあふれ出す最高のホタテです。しかし、一般家庭では、活けの海鮮を下処理する機会なんて滅多にありません。どうしたらいいか分からなくなって困ってしまうかも。

ここでは、活ホタテが手に入ったときの適切な下処理方法をご紹介します。活の魚と違い、ホタテは暴れたり逃げたりしません。手順も簡単で誰にでもできるので、適切に下処理していきましょう。

・発泡スチロールごと涼しい場所に


ホタテが入った発泡スチロールは捨ててはいけません。せっかくなので、この発泡スチロールをそのまま使ってしまいましょう。ホタテは水温が低い所を好むので、家の中で一番涼しい場所に置いておきましょう。

春、夏、秋なら、冷蔵庫内に置いておくか、すぐさま殻から外して下処理をするようにしましょう。真冬なら、家のすぐ外におくだけでも大丈夫です。

・発泡スチロールの水は替えない


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発泡スチロール内の塩水は捨ててはいけません。配送してくれた方が、ホタテが生きるのにベストな塩分濃度に調整してくれているはずです。水の入れ替えはしなくても大丈夫。

つまりは「配送されてきたときの状態がベスト」ということです。下手に手を出さないでいい分、管理自体はとても楽です。

・生きている時間


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活ホタテが生きていられるのは、大体1日から2日程度が目安です。なので、少なくとも翌日には下処理を行っておくようにしましょう。貝類は死んでから痛むまでの時間が、ほかの食材よりも短いという特徴を持っています。

活ホタテなら、なるべく生きている間に下処理を行っておいた方がおいしく食べることができます。刺身なら2日間、それ以降は加熱して食べるのがおすすめです。

・砂抜きの必要の有無を確認


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活あさりは、食べる前に砂抜きをしますよね。なら、活ホタテも同じように砂抜きしないといけない?と思うことでしょう。しかし、ホタテの砂抜きは、稚貝であれば必要ありません。また、養殖ホタテの場合も砂抜きは不要です。

ホタテは通常、砂の中に生息しているので、砂を噛んでいるものです。しかし、養殖のホタテは、ロープで吊るして養殖されています。なので砂抜きの必要はないのです。

天然のホタテであっても、漁師の方が事前にきれいな水槽で泳がして、砂抜きをしてから出荷してくれてます。自分で海に潜って採ってきた、ということでもない限り、砂抜きは不要と考えておいてよいでしょう。

■ホタテのおすすめレシピ

料理初心者の方なら、ホタテをどう調理したら良いか困ってしまいますよね。せっかくなら、刺身以外の方法でも食べてみたものです。ここでは、ホタテの味わいを活かした料理レシピをご紹介します。

ホタテは、実は扱いがとての簡単な食材です。基本的に貝柱だけで売っていることが多いので、ロスがでないのも魅力。値段は少し高めですが、子どもから老人まで万人受けする食材なので、食卓でとても重宝します。

・ホタテの唐揚げ


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シンプルな唐揚げは、どんなときでも外さない、間違いない一品です。レシピは以下の通りです。

材料:
ホタテ貝柱(ベビーホタテでもOK):200g
A)醤油:小さじ1
A)みりん:小さじ1
A)日本酒:小さじ1
片栗粉:適量
揚げ油:適量
作り方もとてもシンプル。ホタテはAの調味料で下味をつけ、片栗粉を表面にたっぷりまぶし、油で揚げる。これだけでOKです。揚げ油の温度は、170から180度くらいがベストです。使うホタテは、できるだけ大きなものを選んだほうが、肉厚でおいしくなりますよ。下味控えめで、ホタテ本来の味を活かしたレシピとなっています。

・ホタテのカルパッチョ


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刺身で食べるのは飽きた、という方には、生ホタテのカルパッチョがおすすめです。レシピは以下の通りです。

材料:
刺身用ホタテ(ボイルホタテでもOK):5個
塩:2つまみ
黒胡椒:2つまみ
エキストラバージンオリーブオイル:適量
レモン汁:数滴
お好きなサラダ野菜
ホタテを刺身のようにカットして、お皿に並べ、調味料で味付けして完成です。使うサラダ野菜は何でもよいので、野菜のほうを多くして、そのままサラダにしてしまうのもおすすめです。味つけは塩じゃなくても、お家にあるドレッシングでも代用可能。

■ホタテは翌日までは刺身、それ以降は加熱して食べよう!

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ホタテが冷蔵庫で保存できる期間は、パーシャル室で保存して最大で1週間程度を目安としておくのがよいでしょう。刺身で食べるなら翌日まで、それ以降は炒めものや揚げものなど加熱して食べたほうが安全です。しばらく食べる予定がないなら、冷凍保存もおすすめ。

ホタテは海鮮の中でも少し値段の高い食材です。せっかく買ったんですから、おいしく安全に食べましょう。料理好きな方なら、殻付きの活ホタテを通販で購入してみてはいかがでしょうか。
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