じゃがいもの芽は危険！中毒症状から取り除く方法や保管方法まで徹底解説！

じゃがいもの芽には『ソラニン』や『チャコニン』と呼ばれる食中毒の原因成分が含まれていることをご存じですか？食べると腹痛などを引き起こし、体に害を与えます。ちょっと面倒でも、きちんと取り除いて安全に調理することがとっても大切です。

じゃがいもは一年を通して流通しており、比較的安価ですので、とても身近です。身近だからこそ、危険性を知っておきましょう！食中毒の症状や取り除く方法をご紹介します。

目次 [開く][閉じる]

• ■じゃがいもの芽は取るべき
• ■じゃがいもの芽を食べたらどうなる？
• ■じゃがいもの芽の取り方
• ■じゃがいもの芽の致死量とは？
• ■じゃがいもの調理により発生する毒
• ■家庭でじゃがいもを栽培するときの注意点
• ■じゃがいもの保管方法
• ■じゃがいもの芽はきちんと取り除いて！

■じゃがいもの芽は取るべき

1年を通して安定して供給され、食物繊維やビタミンCが豊富、そして大人も子どもも大好きなお野菜、じゃがいも。しかし、芽の部分や緑色になった皮には食中毒を引き起こす成分が含まれています。じゃがいもの毒はどんな成分で、どうして取るべきなのかをご説明いたします。毒の成分や含まれている場所をきちんと把握して、安全においしくじゃがいもをお料理しましょう。

・取らないと食中毒の原因に

じゃがいもを放置したり、食べ忘れたりすると食中毒の原因になる成分が作られます。食中毒の原因になる成分は多くの場合、芽や皮の付近に含まれることが多いです。ですから、じゃがいもの芽を取らないで調理して食べるのはとっても危険な行為なんですよ！

じゃがいもの芽を取らないと、場合によっては食中毒を引き起こしてしまう可能性もあります。実際に小学校の調理でじゃがいもによる食中毒がしばしば報告されていて、気を付けなければいけない身近な問題なんです。

しかし、食中毒の原因になる毒は簡単に取ることができます。芽や皮など気を付けなければいけないポイントをきちんとおさえて食中毒を避けましょう。

・『ソラニン』や『チャコニン』が含まれる

じゃがいもに含まれる食中毒の成分は、『ソラニン』や『チャコニン』と呼ばれます。『ソラニン』や『チャコニン』は天然毒の1つです。多くの場合、じゃがいもの芽や皮の部分に含まれていて、摂取すると吐き気や下痢、おう吐などの食中毒症状を引き起こします。ひどいときには脱力や意識障害などを引き起こす可能性もあるので、軽く見てはいけません。

さらに、『ソラニン』や『チャコニン』はナス科の植物にも含まれていて、じゃがいものほかにはツルナスやイヌホウズキなどに含まれていることがわかっています。食用ではじゃがいもが一番身近な存在です。

・天然毒とは

天然毒は自然毒とも呼ばれ、植物や動物に含まれている、人間の体に害のある成分です。植物が持っている天然毒は、多くの場合種や発芽に含まれていて、新しい芽や種が動物に食べられないために存在します。天然毒を持つことで、大切な種や実、若芽などを天敵の動物や昆虫、鳥などから身を守っているのです。天然毒を持っている植物は、じゃがいものほかにはきのこや青梅などが挙げられ、毒の種類や強さはさまざまです。

・じゃがいもの皮にも含まれる

植物が身を守るための天然毒は、じゃがいもの芽のほか、皮にも含まれています。日に当たったじゃがいもや傷が付いたじゃがいもの皮が、緑色に変色する場合があります。正しく保管されていたじゃがいもに比べて、緑色に変色したじゃがいもには、多くの『ソラニン』や『チャコニン』が含まれていることがわかっています。

じゃがいもの毒と言うと芽の部分だけと思う方もいるかと思いますが、実は皮の部分にも多くの天然毒が含まれていると知っておいてくださいね。

・未熟なじゃがいもは実にも毒がある

日に当たったじゃがいもや、芽が出てしまったじゃがいもに毒があるのは比較的周知されている知識かもしれません。ほかにも、意外な点では、未熟なじゃがいもにも天然毒が含まれている場合があるんですよ。

家庭菜園などで育てられたじゃがいもの中には、発育が不良で未熟なじゃがいもが収穫されることもあります。未熟なじゃがいもは、緑色に変色していなくても『ソラニン』や『チャコニン』が多く含まれている可能性がわかっています。せっかく自分でお手入れして作ったじゃがいもですが、小さくて未熟なじゃがいもは食用を避ける方が賢明でしょう。

・じゃがいもの芽は加熱しても食べられない

加熱調理によって食中毒の成分が減るのではないかという見解もあるかと思います。しかし、残念ながらじゃがいもの天然毒『ソラニン』や『チャコニン』は加熱しても毒性が変化したり大きく減少したりする傾向は確認されていません。

農林水産省のデータによると、じゃがいもを15分間ゆでても減少は見られず、150分ゆでても『ソラニン』や『チャコニン』の分解は確認されませんでした。また、250度で5分揚げても約6割の『ソラニン』や『チャコニン』が残っていて、安心できるといえないことが報告されています。

大事なのは、『ソラニン』や『チャコニン』が含まれる皮や芽の部分をきちんと取り除くことです。

■じゃがいもの芽を食べたらどうなる？

食中毒の成分『ソラニン』や『チャコニン』が含まれるじゃがいもの芽を食べたら、体にはどのような変化が起こるのでしょう？摂取した量によって、体に現れる症状は異なってきます。食中毒の症状を把握しておけば、いざというときにも判断ができますね。しっかりと覚えて備えておきましょう。

・軽症の場合の症状

軽度の食中毒の場合、軽い腹痛や下痢、吐き気、めまい、頭痛などの体の不調を感じることが多いです。症状が出始めるのは、消化が始まった数時間後から消化が終わる12時間程度までです。摂取した量と体の大きさの関係によって、症状の出方や強さは異なってきます。子どもやお年寄りなど、特に体の弱い人には注意が必要です。

・重症の場合の症状

重症の食中毒になると、衰弱や眠気、脱力、意識障害などの体や命の危険に及ぶ症状が引き起こされる場合もあります。さらに大量の『ソラニン』や『チャコニン』を摂取した場合は、死亡に至ってしまう場合もあるので、注意が必要です。たかがじゃがいもの食中毒と思わずに、きちんと下処理して正しく調理することがとても大切ですね。

・辛みや苦みを感じたら食べない

『ソラニン』や『チャコニン』などの天然毒は、口にするとピリピリとした刺激や辛み、苦みを感じることが多いです。じゃがいもを調理して食べたときに、辛みや苦みなどの違和感や刺激があったたら『ソラニン』や『チャコニン』が含まれている可能性が高いので、食べるのはやめましょう。もったいないかもしれませんが、食中毒は恐ろしいです。少しだけなら大丈夫と思って食べて、体に不調が引き起こしては大変ですよ。自分や周りの人のためにも処分するようにしましょう。

また、辛みや苦みは人によって敏感な人もいれば、鈍い人もいます。自分では気が付かなくても、食べた人の中にいつもと違う違和感がある人がいれば、全員が食べるのをやめる判断の基準になるでしょう。味覚はじゃがいもの毒を判断する重要な要素の1つになり得ます。

・じゃがいもの芽を食べてしまったときの対処法

じゃがいもの芽を食べてしまったときは、体の変化に注意して、異変を感じたら病院へ行って診察を受けましょう。腹痛や下痢、おう吐、吐き気、頭痛などが主な軽症の症状です。意識障害などの重傷な症状がある場合は、救急車を呼ぶなどの判断も必要です。程度に応じて適切な判断をしましょう。

気を付けて調理していても、じゃがいもの芽を食べてしまったり、苦い皮の部分を食べてしまったりすることもあります。あらかじめ症状や対処法を知っていれば、いざというときも安心ですね。

■じゃがいもの芽の取り方

じゃがいもの芽の取り方には、いくつか注意したいポイントがあります。ポイントをおさえて処理すれば、安心しておいしくじゃがいもを食卓に出すことができますよ。難しくはないので、基本をおさえてきちんと下処理を行いましょう。

・根元まで完全に取り除く

毒があるのは発芽した茎や芽の部分のみ…と考えていたら間違いです！じゃがいもの天然毒は、芽の根元部分に特に多く含まれていますので、深くまで注意してください。芽を取り除く際には、根元のくぼみの周面まで完全に取り除くようにしましょう。

深くくぼみになっていて、取り除きづらい場合は、周囲の皮ごと厚めに切ってしまうのも有効な方法です。芽の根元付近を重点的にきちんと除去すると、食中毒を防ぐことにつながりますよ。

・出始めの芽も取る

先述のとおり、本当に毒が多く含まれているのは、芽の先ではなく、根元と周囲の皮の部分です。芽が出始めているということは、じゃがいもの皮の表面付近で『ソラニン』や『チャコニン』などの食中毒成分が多くでき始めている状態になっています。小さくても芽が出始めていたら、きちんと除去して口に入らないように気を付けましょう。出始めの芽も、伸びた芽も同じように根元から完全に取り除くことが、食中毒の予防には重要です。

・皮を厚くむく

『ソラニン』や『チャコニン』などのじゃがいもの食中毒成分は、ほとんどが皮の付近に集まっていると考えられています。ですから、食中毒を防ぐためには皮をきちんと処理して調理しましょう。

皮が緑色っぽく変色していたら、いつもに増して厚めに皮をむくことをおすすめします。緑色の色が残らないように、きちんと皮を処理しましょう。厚めに皮をむけば、出始めの小さな芽やくぼみもきれいに除去できます。しかし、あまりに緑色が強く、スーパーなどで見かけるじゃがいもと異なるようだったら、食べるのは諦めてまるごと処分する判断も必要でしょう。

・実の青い部分も取り除く

じゃがいもには青い部分も見られることがあります。品種によっても異なりますが、新鮮で管理状態の良好なじゃがいもは、クリーム色の表面をしていることが多いです。男爵やメークイーンなどの品種なのに、青や緑と言った通常スーパーや八百屋さんでは見かけない色味の部分は、食中毒を引き起こしかねません。完全に除去して、安全な部分だけを食べるようにしましょう。見た目の違いを1つの判断基準にするのは、簡単で効果的な方法ですよ。

・水で浸け置きする

じゃがいもにはアクがあり、苦みやえぐみの原因です。アクを丁寧に取ることで、余分な雑味やえぐみが取り去れるので、じゃがいもの食中毒成分による苦みや刺激と区別がつきやすくなりますよ。食中毒の成分を取り去ることはできませんが、補助的な意味合いで食中毒の予防につながります。

アクの取り方は、切ったじゃがいもを数分間水に浸け置きするだけです。簡単で時間も掛からないので、手軽に取り入れられますね。お料理もおいしく仕上がったり、煮崩れを防いでくれたりするので、進んで取り入れたい下処理です。

・『芽かき』をする

『芽かき』とは、家庭菜園でじゃがいもを作る過程での作業です。『芽かき』をすることで、じゃがいもの芽の数を減らして、1粒あたりのじゃがいもの実をを大きくできます。『芽かき』をしっかり行えば、生育が不十分なじゃがいもが作られないようになり、食中毒の原因を避けることができるんですね。

『芽かき』やり方は簡単です。畑のじゃがいもが10cm程の大きさに育ったら、太くて元気そうな茎を2～4本残して、あとはかき取ります。元気な芽が傷つかないように根元を、外側に向かって丁寧に引き抜きましょう。1本あたりに栄養が十分に供給され、大きく充実したじゃがいもが期待できます。

■じゃがいもの芽の致死量とは？

じゃがいもの芽には自然毒があるとわかりました。実は、ひどい場合、じゃがいもの自然毒で命を落とすこともあります。致死量程のじゃがいもの芽の毒は、どれくらいの量なのか参考にしてみてください。体重との関係が大きいので、体格や年齢によって大きく変わってくるので注意が必要です。

・体重1kgあたりの致死量

じゃがいもの自然毒の『ソラニン』や『チャコニン』は、体重1kgあたりどのくらい摂取したかによって致死量が決まります。具体的には体重1kgあたり5g前後で致死量に至ると考えられているので、体重50kgの大人なら250g前後、体重20kgの子どもの場合は100g前後が致死量です。体格に違いによって致死量は変化するので、大人と子どもでは大きく異なってきますね。じゃがいもは子どもが大好きな食材なので、特に注意が必要でしょう。

・芽にはどのくらいの毒がある？

じゃがいもの芽には『ソラニン』や『チャコニン』などの天然毒が含まれていること、そして加熱によってその量は減らないことがわかりました。では、芽にはどのくらいの量の天然毒が含まれているのでしょう。

緑色に変色したじゃがいもの皮には、10gあたり10mgの天然毒が含まれていると言われています。じゃがいも1個300gのうち、30gが皮で緑色に変色していたとすると、大体30mgの毒が含まれていると考えて良いのではないでしょうか。

1個食べたからと言って、命の危険に直結するとは言い切れませんが、腹痛や吐き気などの食中毒症状を発症しかねない量であると推測できます。特に体の小さな子どもや、体力の弱いお年寄りなどは注意が必要ですね。

■じゃがいもの調理により発生する毒

じゃがいも自体が持っている天然毒『ソラニン』や『チャコニン』のほかに、実は調理によって発生する毒も存在するのはご存じですか？じゃがいもなどの炭水化物を多く含む食品を加熱調理する際に発生するので、調理方法の選択が重要です。

・『アクリルアミド』が発生する

『アクリルアミド』は、ジャガイモやサツマイモを調理した食品、穀物を加工したクッキーやビスケットなどに含まれる成分です。炭水化物を高温で調理することによって、アミノ酸と糖類が化学反応を起こして発生するとされています。高温調理の温度の目安は120度程度ですので、揚げ物などが想定されますね。じゃがいもを高温で揚げたポテトチップス、大学芋、フライドポテトなどには『アクリルアミド』が比較的多く含まれていると考えられます。

・アクリルアミドによる症状

『アクリルアミド』は接着剤や塗料などにも使われている化学物質です。多量に摂取すると、神経に悪影響を与えるほか、発がん性も指摘されています。現時点では、食品に由来した『アクリルアミド』の健康被害は報告されていませんが、多量に摂取した場合は神経組織などに悪影響を及ぼしかねないとされており、注意が必要です。

・煮たり蒸したりすると発生しにくい

120度以上の高温調理によって、アミノ酸と糖類が化学反応して発生する『アクリルアミド』。『アクリルアミド』を発生させないためには、高温になる揚げ物を避けて、煮たり蒸したりして調理することがおすすめです。ふかし芋やじゃがいもの煮物は、ホクホクとしてしっとりとした食感でとてもおいしいですよね。油を多く使わないことで、カロリーもおさえられて健康的でもあります。


『アクリルアミド』はコーヒーやトーストの焦げた部分にも含まれており、すべてを排除するほど神経質にならなくてもよい成分ですが、毎日の食生活で少しずつ気を付けることも大切かもしれませんね。

■家庭でじゃがいもを栽培するときの注意点

『ソラニン』や『チャコニン』を発生させないためにも、家庭でじゃがいもを栽培するときにはいくつか注意したいポイントがあります。じゃがいもの栽培中から収穫時まで、ちょっとした気遣いで食中毒を予防できますよ。おうちでじゃがいもを栽培している人や、挑戦したみたい人はぜひチェックしてくださいね。

・種芋を植える間隔

まず、注意したいのが、発育が不十分で未熟なじゃがいもに多く含まれる『ソラニン』と『チャコニン』です。十分に大きく育って、充実したじゃがいもを育てることが食中毒の予防につながりますね。

そのため、種芋を植える間隔は、30cm間隔が目安です。近すぎると日当たりが悪くなったり、根が十分に発育しなかったりして、大きなじゃがいもができづらくなります。種芋がいっぱいあると、ついつい間隔をつめて植えたくなりますが、おいしいじゃがいものためにちょっと我慢して十分な間隔を取ってあげましょう。

・じゃがいもに光を当てない

じゃがいもは光に当たると、害虫や鳥、動物などから身を守るために『ソラニン』や『チャコニン』を皮の付近に生成します。ですから家庭菜園でじゃがいもを栽培するときには、育っているじゃがいもに光が当たらないようにしてあげることが大切です。芽かきが終わった段階で、軽く土寄せしてじゃがいもが土から顔を出さないようにしてあげましょう。さらに、土寄せをすると水はけも良くなって、じゃがいもに適した環境をつくってあげられますよ。

・熟してから収穫する

じゃがいもを収穫する際には、きちんと熟すまで待って、適したタイミングで収穫しましょう。収穫時期が早すぎると、未熟なじゃがいもが多くなって、食中毒の原因になりかねませんよ。

じゃがいもの収穫の目安は、7～8割の葉が黄色く枯れてきた段階です。春に植えたじゃがいもなら、一般的には6月中旬ごろが収穫の目安です。地上部の葉の様子をきちんと観察して、ベストなタイミングでおいしいじゃがいもを収穫しましょう。

・傷つけないように収穫し保管

傷が付くと、じゃがいもはストレスを感じて『ソラニン』や『チャコニン』を生成します。収穫の際はじゃがいもを傷つけないように慎重に取り扱いましょう。コツは、根元からちょっと離れた場所にスコップを入れること。周りの土ごと持ち上げるイメージで掘り起こして、土の中からじゃがいもを取り出しましょう。茎からつながっているじゃがいものほかに、土の中にも残っている場合があるのでしっかり探してあげてくださいね。

■じゃがいもの保管方法

よく熟したじゃがいもや新鮮なじゃがいもを手に入れたら、正しく保管しておいしさを長持ちさせましょう。難しいポイントや、こまめなお手入れなどは要りません。おうちのなかでじゃがいもが快適に過ごせる場所を探してあげてくださいね。

・暗いところを選ぶ

光が当たると『ソラニン』や『チャコニン』を生成するというじゃがいもの特性があるので、できるだけ日の当たらない暗い所を選ぶのが重要です。窓辺や棚の上などの、日差しの当たる場所や明るい場所は避けて、暗くて日の当たらない棚や箱の中で保管しましょう。家の中だと台所の棚や引き出し、冷蔵庫、玄関、裏口などが日に当たりにくいかもしれません。袋に入れたり、ふた付きの段ボールなどに入れると良いでしょう。

・よく乾燥させる

湿気はカビの繁殖を招いたり、腐敗を引き起こしたりしかねないので、じゃがいもの敵です。じゃがいもを保管するときは、よく乾燥させましょう。土が付いている場合は、取り払って保管するのがおすすめです。

家庭菜園などで収穫する場合は、よく晴れた日を選ぶのが重要です。土から掘り起こしたら、2時間程畑で乾燥させます。そのあと1週間程度雨の当たらない場所で陰干ししてさらに乾燥させましょう。水洗いすると保存性が落ちてしまうので、洗うのは調理する前にして、保管は土付きで行う方がおすすめです。

・夏場は冷蔵庫へ

気温が上がるとジャガイモも傷みやすく、かつ発芽もしやすくなります。常温保存で大丈夫と言われているじゃがいもですが、涼しい場所が保管には適しているのは、ほかの野菜と変わりません。夏場で室内も25℃以上になるような場合は、冷蔵庫で保管するのが良いでしょう。

冷蔵庫で保管する際は、野菜庫を使うのがおすすめです。調味料や加工食品などを入れる冷蔵スペースよりも、若干温度設定が高めになっていて、お野菜に適した環境になっています。乾燥を避けるために新聞紙などに包んで、ビニール袋に入れて保管しましょう。

・早めに食べ切る事が重要

長期保存が可能なじゃがいもですが、家庭での保管や管理には限界があります。食中毒を防ぐためにも早めに食べきることが重要です。新鮮なじゃがいもを入手したら、正しい保管方法をして、新鮮なうちにおいしく食べきるように心掛けましょう。早めに食べきるれば、保管中の変色や劣化、『ソラニン』や『チャコニン』などの食中毒成分の増加を防ぐことにもつながりますよ。

・古いじゃがいもは種芋に

気を付けて保管していても芽が出てしまったり、保管しているのを忘れて古くなってしまったりしたじゃがいもを見つけるときもあります。無理して食べて食中毒になってしまったら大変ですが、そのまま捨てるのももったいない。そんなときには、種芋として新しい役割を与えてあげるのはどうでしょう。芽が出た季節がじゃがいもの植え付けの季節なら、家庭菜園のレパートリーに加わりますよ。

病害虫などの心配があるので、市民農園など共有する畑での使用はおすすめできませんが、家庭菜園やプランターなどで栽培するなら、問題は少なくて済むでしょう。

■じゃがいもの芽はきちんと取り除いて！

じゃがいもにはちょっと気を付けたい危険な成分が含まれることもある、と理解していただけたでしょうか？思いがけず食中毒に合わないために、危険な芽や皮はきちんと取り除いて下処理をすることが、とっても大切ですよ。

また正しく保管すれば、食中毒のリスクを減らすこともできるので、参考にしてくださいね。正しい保管と適切な下処理で、安全なおいしいじゃがいも料理を楽しんでくださいね。



《参考》
・農林水産省「食品中の天然毒素「ソラニン」や「チャコニン」に関する情報」