チョコの未知なる幸せを届けてくれる…注目パティシエが作り出す“こだわりの一品”

「6月からここでもアシェットデセールを始めて、より素材を深掘りできるようになりました」。そのアイデアをショコラへも落とし込む。ボンボンショコラでの大葉と日本酒「幻」の組み合わせは、考案したアイスをヒントに。齧ると予想の上をいく大葉の爽やかさに、酒が品を添えていく。衝撃作は黒ニンニク×イチゴ。イチゴを合わせることで、熟した杏に似た黒ニンニクの濃厚な甘さを引き出してみせた。焼き菓子では発酵の旨みを追求。ライ麦のサワー種を使った定番マドレーヌ「サロメ」のチョコ版は、カカオやチェリーの芳醇さを発酵の旨みが底上げしているよう。研究者のように緻密に、芸術家のように自由に、チョコの未知なる幸せを届けてくれる。

ライ麦のサワー種を使ったマドレーヌのチョコバージョン、「サロメ・ショコラ」1個￥400。



大葉×日本酒、黒ニンニク×イチゴのほか、ベルガモット×桜尾（広島のクラフトジン）、山椒×柚子などが揃う「アソルティショコラ」4個入り￥1,800。

パティスリー キョウヘイ ミカミアシェットデセールを持ち帰るような特別感あるケーキを中心に、ベーシックなケーキも並ぶ。東京都世田谷区上野毛4‐22‐2KAYAH KAMINOGE 1FTEL：03・5491・518113：00～18：00土・日・祝日のみ営業

三上恭平シェフ『ペール・ノエル』を経て、『トシ・ヨロイヅカ』ではスーシェフを任されながらショコラも担当。